闻着茶香长大的赵李桥人总也离不了这香气(下)-茶礼仪网

闻着茶香长大的赵李桥人总也离不了这香气(下)

已经发酵好的原料，要被送往复制车间。

长江商报消息 工艺

老砖茶之所以“霸气”关键在发酵

茶香，不光是闻出来的，也是喝出来的。

赵李桥街道上茶叶店的老板娘说，将普洱、安化黑茶以及赵李桥的青茶砖放在一起，喝过的人都说，赵李桥的老砖茶 “更霸气”，而这无不跟它的发酵过程相关。

对于黑茶来说，最独特、也最关键的环节就是发酵了。赵李桥青茶砖工艺传承人权威说，发酵的成败基本决定了老青砖质量的好坏。赵李桥的青茶砖，也是从这个环节开始的。因为持续生产的需要，他们的原料大多是收购而来，在此之前，初加工者已经完成了采割、杀青、初揉等工艺。

在砖茶厂工作四十多年，如今已经退休的熊炳秋老人，经历了茶厂从国营到私营，从羊楼洞迁往赵李桥，从半机械化到机械化的变迁过程。在茶厂，他几乎待过每个生产车间，在发酵车间工作时间最久，有18年了。细数老青茶发酵的过程，从茶叶湿度、颜色变化到发酵时间。老人说，在发酵中，最关键的是掌握湿度，茶叶的湿度决定了茶叶的温度，进而影响到发酵的程度和好坏。

“经过初加工，厂家收购来的老青茶大概有15%的含水量”。熊炳秋说，发酵时，第一次（即渥堆）需要洒水，使其湿度达到28%-30%。夏天的湿度要大于冬天的，“夏天气温高，水分散发比较快。”这个环节就要靠多年的经验了，如果水洒多了，就会因为湿度过高而反应过度，高温会烧坏老青茶，“烧成黑色，后期加工会变成灰飞掉。”

根据熊炳秋的经验，大概一个礼拜左右，第一次发酵就可以完成。此时，发酵适当的“面茶”堆温达到50℃-55℃、堆顶布满红色水珠，叶色变为黄褐色。“里茶”堆温达到60℃-65℃，堆顶满布猪肝色水珠，叶色变为猪肝色，茶梗变红。

加一点水

老青茶就能完成许多变化

渥堆完成后，还有陈化过程。从本质上来讲，陈化也是发酵环节，渥堆使叶内多酚类化合物等物质在水热作用下继续发生化学变化，消除青气和涩味，形成汤色橙红而浓、滋味纯和的特有品质。陈化可以促使这些品质更为突出。不过渥堆一般规模相对较小，最少时3万多斤老青茶就可渥小堆，等小堆渥好后，需要渥大堆。和之前的工艺一样，掌握适度的水分和温度。

这个环节的工艺基本靠工人的经验，操作不尽相同，有人会往复三五次，完成渥堆和陈化工艺。

熊炳秋说在渥堆一个星期后，就会成大堆，要将老青茶从上到下翻堆，保证温度和湿度均匀，也会适度洒水。为了大堆可以从上到下，里里外外通风顺畅，每个大堆需要打洞挖天沟——从上一直挖到堆底，打成“井”字形的坑洞。

“有时候，因为局部湿度或者温度高，还会打一些子洞。这个过程需要不断地观察。”

熊炳秋说，他们这里的工人基本都是“师徒制”，功夫基本都是从师父那里掌握的，比如“三多”经验——多看，看堆面水汽变化；多摸，用手插入堆内，试探堆温；多嗅，一般开始为水汽味，逐步转变为青臭气味、酸气味，到后期发出香气时，即为渥堆适度。

熊炳秋一直觉得发酵中的老青茶是有生命的，加一点水，它就可以完成很多变化。天冷时，你可以看到茶堆上热气腾腾，也可能因为水太多而死掉。“拿去复制的老青茶至少要满月，就像女人坐月子一样。”

不过，常年的发酵经历告诉他们，渥堆之后，陈化堆放的时间越久，老黑茶的优点也越突出。条件允许时，赵李桥老青茶的陈化，有时候会堆放一两年才会拿去加工。在仓库里，一些堆放的原料，在打的“天沟”上，可以看到像蜘蛛网一样的丝线，那都是打堆至少半年以上的原料。

不带梗的青茶砖

怎么喝都不是那个味

在老黑茶生产商的眼中，存放发酵好的原料多少，是财力是否雄厚的一个重要衡量标准。有财力的厂家，可以藏成千上万担储备原料。但这本身就是一个“堆钱”的过程，源源不断的材料收购回来，却大量堆放，没有在第一时间转化为现金，这只有财力雄厚的厂家可以办到。

这样做的好处是，可以让原料发酵充分。另一个好处就是，当年甚至来年的黑茶生产加工，将不会受到当年的茶叶原料产量和价格浮动的影响，即便物资紧缺，阔气的茶厂依然可以继续生产加工，进而赚取加倍的利润。

赵李桥老砖茶厂的原料储备，应该是在赤壁的同行中令人眼馋的一家。一排排的厂房，除了生产车间，大部分都堆放着已经发酵好的，或者正在发酵的老青茶。12月7日我去走访时，工人们正在从原料库里装车，准备将发酵好的原料送往复制车间。

复制环节，其实就是为茶叶除渣的一个过程。第一道工序，即分拣，相对轻松，一般由女工人负责，将原料中肉眼看得到的塑料、纸张等杂质分拣出来，之后，原料经过筛选机将粗细程度不同的茶叶分离开。另外一个比较重要的工序就是完成长梗的切割。通常四五十公分长的茶梗，需要切短至寸长。

不论是老青茶的采割阶段，还是发酵环节，以及复制环节，或者掰开成品饮用，你会很明显的发现，每一个环节，都存在看上去超级劣质的茶梗。喝茶，很多人应该觉得这是一件精细的事情，你肯定有些不解或者嫌茶叶太糙了。

但这也是赵李桥青茶砖的独特之处，不带梗的青茶砖，怎么喝都不是那个味。

在李强看来，青茶砖带梗是有道理的。起初，可能是粗放生产，也为节约成本，人们有意如此。但实际上，茶叶在进行光合作用时，梗是水分和养料的输送管道，茶梗中自然本身就有了不少的营养成分。而且，实验数据也显示，茶梗中的单糖含量要比茶叶本身的含量大。另外，青茶砖在炮制后汤有木香味，跟茶梗也有很大关系。李强觉得，茶梗虽然采割于未木质化之前，但接近木质化的形态和特质，应该是茶叶有木香气的原因。

复制完成后的老青茶会分类被送往不同的仓库。直到压制时，又会按照一定比例的量被取出，然后进入压制车间。这里，也是青茶砖初显形态的车间，从称重开始，到放入蒸笼蒸熟茶叶，再到倒入模板压制，整个流水过程，都在一个车间完成。

然后被送入烘制车间烘烤。相对于蒸茶短短的十来分钟，烘烤是个漫长的过程，一般需要一个星期左右的时间，工人会随时监控厂房中暖气的温度，检测员也会将青茶砖的湿度控制在12%这个标准，完成后一块青茶砖算是真正成熟了。接下来完成包装，一块块的青茶砖就会踏上远赴边疆的征程。

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赵李桥青砖茶制作工艺

赵李桥砖茶制作源于唐、兴于宋、盛于明，至清中期，赵李桥砖茶属百年老字号，其制作技艺有着丰富的内容和独特的魅力。茶厂制作砖茶的原料、发酵时间、温度的选择等等都有严格的规定，整个生产过程有70多道工序，分五大部分。

第一部分是初制过程，包括（茶园）栽培、采割、杀青、揉捻、晒干等，其中有很多工序；第二个部分是发酵，发酵工艺有投料、加水、渥堆、翻堆、再渥堆、再翻堆、成大堆、开沟、干燥陈化这样一个过程；第三大部分就是复制过程，主要包括筛分、风选、切细、去杂、匀堆五大工艺；第四大部分是紧压过程，首先是称料，然后是蒸制、入模、压紧、固定、冷确定型、出模、修剪；第五部分是烘制工程，主要有称量、检测、堆码、烘制，烘干从低温到高温，通过十几天的烘干后，再进行检测，检测合格就可以包装。包装分纸包装，外包装。

有用+10

赏

全国茶叶标准化技术委员会黑茶工作组成立刘新安当选黑茶工作组委员

3月4日至5日，“全国茶叶标准化委员会黑茶工作组成立大会暨工作组第一次会议”与“全国茶叶标准技术委员会二届二次会议”在长沙举行。湖南农业大学博士生导师刘仲华为黑茶工作组组长，湖南省白沙溪茶厂股份有限公司总经理刘新安被选为黑茶工作组委员。标委会委员、湖南省白沙溪茶厂股份有限公司常务副总经理肖益平出席会议，向标委会递交了《安化黑茶千两茶》、《安化黑茶湘尖茶》标准升为国家标准立项申请并获得通过。

全国茶叶标准化技术委员会主任委员、中华全国供销合作总社科技教育部部长李占海，国家标准化管理委员会农业食品部任鸿远、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院院长张士康，湖南省质量技术监督局、供销合作总社领导等100为专家和领导参加大会。

3月6日,全国茶叶标准化委员会会议领导、专家一行专程来白沙溪茶厂考察调研，湖南省白沙溪茶厂股份有限公司常务副总经理肖益平、副总经理王双如、李华建热情接待。专家领导一行参观了作为国家级文物保护的白沙溪老厂房、白沙溪茶文化博物馆、新厂房建设和设备安装配套工程情况。对白沙溪的发展和总投资1.8亿元《年产1.5万吨优质安化黑茶清洁化生产线扩建项目》进展情况给予高度赞赏与评价，并寄望白沙溪发挥龙头企业优势，引领安化黑茶清洁化、标准化、规模化、产业化发展，为实现千亿湘茶梦作出积极贡献。

黑茶外销市场前景可观

随着社会进步经济发展，人民生活水平日益提高，黑茶产销进入了新的历史阶段。国家级非物质文化遗产名录公布后，一定会有力推动黑茶产业的快速发展。“合理利用、传承发展”，黑茶内、外销市场前景可观。

从国际市场看

全世界50多个国家产茶，160多个国家和地区的20多亿人饮茶，目前红茶消费占主导地位。黑茶与红茶同属发酵茶，外形、汤色、滋味、口感等品质特征比较接近。功能作用、自然属性也较绿茶、黄茶、白茶、花茶更占优势。黑茶具有适制性强、耐储存等优点，会更受经销商和消费者欢迎。

8天长假，请多喝黑茶消脂解腻

今年的国庆假期和中秋一起，8天长假，家人团聚，走亲访友，请客办酒……吃，自然是一个重要主题。尤其是对于那些与家乡美味阔别了一段时间的归家游子们，估计不少人都会有把眼中所见的美食尽收囊中的感觉——看见就流口水，看见就想吃啊！

那么，问题来了……大鱼大肉，饱食一餐丰富油腻的食物后，肠胃难免会受苦。此时，我们该吃些什么来消脂解腻、去油清肠呢？我该拿什么送给你，我的肠胃？

不同的人，会有不同的答案。各种吃货，自然会有自己的各种妙招。而我们的答案，自然是：安化黑茶！这是因为，黑茶有消脂解腻等多种功效。

我国古代就有关于茶叶减肥去腻助消化的功效记载，如“去腻减肥，轻身换骨”、“解浓油”、“久食令人瘦”等。唐代陈藏器《本草拾遗》：“茶久食令人瘦，去人脂。”黑茶具有的良好降脂降糖功效是由于它所含的多种有效成分的综合作用，如茶多酚及其氧化产物、咖啡碱、氨基酸及维生素等，其中最为重要的是茶多酚及其氧化产物。黑茶中多酚类化合物可以通过抑制胃和胰腺中脂肪酶的活性，从而抑制饮食来源的脂肪在消化道中的分解，减少或延缓葡萄糖的肠吸收，降低脂肪分解产物（如甘油三酯）在消化道内的吸收，进而起到降脂降糖的功效；茶多酚和咖啡碱还可以抑制脂肪细胞中脂肪的合成以及促进体内脂肪的燃烧达到减肥的效果。因此在进食较多动、植物性脂肪食品时，喝黑茶有助于把多余的脂肪排出体外。

此外，黑茶中茶多酚类和咖啡碱可以促进胃液分泌和消化道蠕动，因而也就有助于食物的消化，预防消化器官疾病的发生，因此在饭后，尤其是摄入较多量的含脂肪食品后饮黑茶是有益的。

针对国庆期间的饮食特点，建议大家，尤其是各种吃货们，在自己觉得合适的情况下，不妨把黑茶泡得比平时稍稍浓一些，这可以通过增加投茶量或者延长冲泡时间来达到。

我们深知，节假期间美食的魅力一定是难以抗拒的，亲朋好友的团圆相聚肯定也是接二连三的。因此，我们才会首先建议你节后多喝黑茶。当然，我们更建议大家在节假期间，尽量平衡饮食与作息，并适当锻炼身体。

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