以大红袍为代表的武夷岩茶制作工艺-茶礼仪网

武夷岩茶属乌龙茶，介于绿茶与红茶之间，发酵程度在30%-60%之间，在制作过程中半发酵，既有绿茶的清香，又有红茶的甘醇；既没有绿茶的苦涩，又没有红茶的燥烈，是一种深受广大茶友喜爱的茶叶种类。武夷岩茶需要有特殊的制作工艺，下面就以大红袍为例讲讲如何制作岩茶。

武夷岩茶的制作过程：鲜叶—晒青—凉青—做青—杀青—揉捻—初烘—拣剔—复烘—炖火—团包—补火—成品茶

采摘

要选择天气晴好的日子，最好是早上十点左右开采，青叶上不至于有晨露。

茶青标准：要求茶青新鲜、无表面水，中、小开面三叶，均匀一致。采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，并形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。

茶青从山上采下先要晒青，也就是萎凋。

萎调

萎凋是乌龙茶区所指的凉青、晒青，通过萎调散发水份，提高叶子韧性，便于后续工作的进行，同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。萎凋是形成岩茶香味的基础，萎凋处理得当与否关系到成茶品质的优劣。萎调方法有四种：凉青（室内自然萎调）；晒青（日光萎调）；烘青（加温萎调）；人控条件萎调。

茶青进厂后，即倒入青弧内，用手抖开（避免紧结发热红变），将茶青匀摊于水筛中(俗称“开青”)，每筛鲜叶约2斤，摊好后排置于竹制晒青架上，根据日光强度、风速、湿度，以及鲜叶老嫩、品种的不同进行灵活掌握时间。此法称为“倒青”。初采茶青，因水分多，富有弹性，经日光晒后叶片渐呈凋状，光泽渐退，即将两筛并为一筛，轻摇2、3下后摊开，再晒片刻，即移入室内晾青架上，称“晾青”。

晒青程度以叶片半呈柔软，两侧下垂，失去固有的光泽，由深绿变成暗绿色，水分蒸发掉15％左右为适度。晒青原则"宁轻勿过"，这样才能在中有利于恢复青叶一部分弹性，才有利于做青的进行。鲜叶除了用日光外，遇阴雨天还可采用加温萎凋方法

做青

武夷岩茶特殊品质的形成关键在于做青。做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，包含了摇青和发酵两道工序交替进行，其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及"绿叶红镶边"的优良特质。做青的过程十分讲究，其费时长，要求高，操作细致，变化复杂。从"散失水分"、"退青"到"走水"、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，摊青前薄后厚，摇青前轻后重，灵活掌握。总之，应通过摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化。

具体做法：茶青移入青间前，均需将茶青摇动数下，然后移入较为密闭、温湿度较稳定（温度25℃左右、湿度70％～80％）的青间。放置青架上，静置不动使鲜叶水分慢慢蒸发，继续萎凋。经1～1.5小时后，进行第一次室内摇青，摇青次数约十余下。用武夷岩茶特有的摇青技术，使萎凋的青叶在水筛内成螺旋形，上下顺序滚转，翻动的叶缘互相碰撞摩擦，使细胞组织受伤，促使多酚类化合物氧化，促进岩茶色、香、味的形成。摇青之后将茶青稍收拢，仍放置在青架上。第二次摇青时可见叶色变淡，即将四筛茶并为三筛，再进行摇青，同时用双手掌合拢轻拍茶青一二十下，使青叶互碰，弥补摇动时互撞力量的不足，促进破坏叶缘细胞（俗称"做手"）。做手后须轻轻翻动茶青并将其铺成内陷斜坡状（水筛边沿留有两寸空处，不放青叶），在青架上静置2小时后，再进行三次"摇青"，其方法同前。摇青、做手的次数及轻重，视青叶萎凋程度适当增加，此时的茶青已呈萎软状态，放置相当时间后，枝茎部分所含水分逐渐扩散，青叶呈膨胀状，富有弹性，当地制茶工人神秘的将此称为"走水返阳"。第四次摇青时，茶青四筛并为三筛，摇青转数逐渐增多，力度逐渐加重。之后，摊叶面积缩小，并铺成凹形，中有5寸直径的圆圈，水筛边沿留3寸空处，这样可使空气流通，不致使青叶发热、发酵过度。整个做青过程需经6～7次的摇青和做手，时间约8～10小时。最后一次"摇青"和"做手"较为关键，因青叶经数次摇动后，叶缘细胞已完全破坏，随着发酵作用越来越快速，青叶的红变面积逐渐增加，叶内的芳香物质激发出来，青叶由原来的青气转化为清香，叶面清澈，叶脉明亮，叶色黄绿，叶面凸起呈龟背形（俗称"汤匙叶"），红边显现。这说明做青程度已适度，即可将茶青装入大青弧，抖动翻拌数下，然后装入软篓，送至炒青间炒揉。单单做青这道程序就得7、8个小时左右，如果是上午采下的茶青制作到了炒青基本已经到了凌晨了。

炒青

炒青的目的是利用高温火力，破坏酶的活性，中止发酵，稳定做青已形成的品质，纯化香气。炒青时，炒灶火力要极大，锅温逐渐增高至230℃～260℃以上。每锅约0.75公斤左右投入锅中翻炒。翻炒时两手敏捷翻动，翻动时不宜将茶青过于抖散，以防水分蒸发太干，不便揉捻，约二三分钟，翻炒四五十下后，青叶表面带有水点，已柔软如棉，即取出揉捻。

手工炒青很讲究技巧，炒青的手法有翻炒法、团炒法、吊炒法等等。因师傅们要在高温铁锅上翻炒茶青，一不小心有可能手上就会炒出个大泡，因此在炒青时炒青师傅要全神贯注，并且手法要多变，以使茶青受热均匀。

揉捻

揉捻茶青一定要趁热，将炒好的茶青倒入准备好的圆竹筛子上，即炒即揉，揉茶时先将茶青握成一堆，一手的虎口握在下方，另一只手放在茶青顶上往下压，全身的力气集中到双手上，揉搓时成字母U形，以小腹前为中心点分别往左右两侧前方揉搓，再返回到中心点，一定要使茶青滚动，揉捻时力度要巧，动作要快达到揉搓成条索状不易散开时即可，接下来就进行到初烘这道程序。

初烘

初烘是将揉好的茶青放在竹制焙筛上用木炭烘焙，俗称"吃毛火"，定时要翻焙使茶青均匀受热，待水份基本烘干即可下焙，此时毛茶已形成。

拣剔

拣剔，将毛茶的梗、黄片、三角片剔除，使茶叶条形匀整，净度良好。拣茶要在较亮地方进行，古今均由女工担任。在此之后，还要进行归堆，即要同类茶放堆于一起，以便复焙、装箱。

复烘

复烘，也是用炭火烘焙（文火慢炖），这道工序是精制茶叶中最重要的工序！复焙的目的是为了使茶叶焙至所要求的足干程度，以减少茶香丧失和茶素的减损。复焙时，温度应比初焙时低。经拣剔的茶叶，放入焙笼内，每笼约4斤左右，将其平铺于焙笼中，将笼罩于焙窟之上。烘焙所需的火温通常以手背感到有烫热感为宜。焙至二十多分钟，进行翻焙；其后焙至约四十分钟，进行二翻；三次翻后，再焙约半个小时，用手捻之，茶即成末，说明茶已经足火，即行起焙。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握。每次翻茶时对焙窟的火堆，须进行一次“刮灰”或“开火”，即用木制小焙刀，将火堆上的木灰刮匀、刮薄，或用焙刀插入窟沿，轻轻撬动，使火力保持前后均衡。

茶叶在足干的基础上，再进行文火慢焙，俗叫“炖火”。此法是武夷岩茶传统制法的独特工艺。岩茶经过低温慢焙，促进了茶叶内含物的进一步转化和稳定，同时以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的高超技术的应用，为武夷岩茶所特有。炖火的火温，传统的方法是用手背靠在焙笼外侧，有一定的热手感为适度，或用眼睛距焙笼内的茶叶5～6寸，利用对火温视觉来感觉温度。科学而言炖火的温度以85℃左右为宜。为了避免香气丧失，焙笼还须加盖。对优良品种及名丛，在炖火时，还须垫上“小种纸”来保护茶条。炖火过程费时较长，一般需6～7小时左右，时间的长短，要依据茶叶内质和消费者要求不同而定。同时还应根据茶叶的变化，及时进行翻焙处理。武夷岩茶在焙至足火时，观其茶叶表面，会呈现宝色、油润，闻干茶具有特有的 “焦糖香”，此为理想之茶。这种焙法独具特色。因此，清代梁章钜称“武夷焙法实甲天下”。焙茶时不但要靠眼观手摸，而且还要即行泡品来确定是否达到要求。

团包

茶叶在炖火后，即“起焙”用毛边纸进行团包。此包为图形肉包状。每样还要附上红纸捻样签。

补火

补火俗称“坑火”，目的是去除纸上的水分，避免被茶叶吸收而降低茶叶火味。

大红袍是公认的制作工艺比较繁琐的。所以要格外细心，有耐心，才能制作出好茶。难怪茶界泰斗陈橼教授曾说过“武夷岩茶的制作技术独一无二，为全世界最先进的技术，无以伦比，值得中国人民雄视世界。”由此可见武夷岩茶大红袍制作技艺之独特，也h不难理解为何大红袍会成为茶客们争相追求的精品。

[原创]了解武夷岩茶——制作工艺侯总

南苑茶叶的制作工艺和武夷其他茶厂工艺也都一样的吗，有区别吗？武夷岩茶都要经过以下：武夷岩茶的基本制作工艺为：采摘 →萎凋→摊晾→摇青←→发酵（做青）→ 杀青→揉捻→烘干→毛茶→初拣→分筛→复拣→ 风选 →初焙→匀堆 →复焙 →精茶→包装或入库。

2015-11-20 14:21

以下是引用侯总在2004-11-20 0:50:23的发言：了解武夷岩茶——制作工艺乌龙茶制作工艺包含了绿茶和红茶的各个工序，是工序最多、工艺技术要求最高、最复杂的茶类。武夷岩茶的基本制作工艺为：采摘 →萎凋→摊晾→摇青←→发酵（做青）→ 杀青→揉捻→烘干→毛茶→初拣→分筛→复拣→ 风选 →初焙→匀堆 →复焙 →精茶→包装或入库。武夷岩茶的加工制作特点（区别与其他茶类之处）：1、鲜叶要求生长较完熟（中小开面采摘）。2、独有的做青工艺（摇青与发酵多次重复进行）是形成乌龙茶风格特征和品质高低的最关键工序，且历时长（最长达十几个小时）。3、精制焙火独步天下，碳焙低温慢炖是形成岩茶醇厚甘滑和显露“岩韵”的关键工序。4、从鲜叶到成品历时最长，快者一个多月，慢者3、5个月。

2004-12-2 21:33

2、独有的做青工艺（摇青与发酵多次重复进行）是形成乌龙茶风格特征和品质高低的最关键工序，且历时长（最长达十几个小时）。

做青要这么长时间,累死人啊请问摇青与下图中的摇青一样吗?狭义的发酵概念：微生物通过无氧氧化将糖类转变成乙醇的过程。广义概念：利用微生物生产一切产品的过程。请问发酵是怎样完成的?谢谢http://bbs.77cha.com/dispbbs.asp?boardID=14&ID=6875&page=1

2015-2-21 11:09

以下是引用美猴王在2015-2-21 11:09:27的发言：

2、独有的做青工艺（摇青与发酵多次重复进行）是形成乌龙茶风格特征和品质高低的最关键工序，且历时长（最长达十几个小时）。

2015-2-21 11:33

不太一样.我的认为是岩茶的制作工艺,在摇青中通过叶与叶的碰撞产生三红七绿,而观音不要求三红七绿,所以摇青相对没有岩茶重.发酵我个人认为是摇青后先使茶叶"受伤",然后通过静置,在一定的温度下使茶叶的内在物质产生变化的过程.

以上铁观音制作图解,从制作工艺来讲,不够细致.我所计划在今年会对岩茶的制作工艺进行认真的跟踪,并配上图解,让消费者和爱茶之人真正了解岩茶.

2015-2-21 11:41

武夷岩茶的发酵包刮乌龙鱼小弟和只爱正岩所说的内容都有，茶叶鲜叶只有损伤和空气接触才会氧化发酵（茶多酚氧化酶把茶叶中的茶多酚氧化为茶黄素和茶红素）产生绿叶红镶边。在岩茶做青发酵的过程中，未破损的鲜叶内也在物质转化，包刮特有香气成分的形成，这个内在物质转化过程也是发酵的重要内容。

温湿度是影响做青发酵的重要因数，适度的发酵才能形成优良的岩茶品质。岩茶做青发酵的最佳室温为22-26度。

2015-3-2 20:50

我们最早的春茶就是凤凰单丛了，在4月底就可以部分上市了。这款茶品对于喜欢清香型岩茶的茶友来说，可以试一试。

2015-3-18 23:27

请教：好的茶汤金黄明亮，很清澈。那么茶汤混浊／黯淡是怎么形成的？是加工中哪一步骤的失误造成的？

2015-3-29 13:20

形成茶汤浑浊、暗淡有茶树栽培管理、加工制作、储藏保管等各方面的因数造成。

2015-3-30 17:30

请问茶汤的颜色是否和茶的发酵有直接的关系?

2015-6-17 15:13

以下是引用一叶之秋在2015-6-17 15:13:01的发言：

请问茶汤的颜色是否和茶的发酵有直接的关系?

2015-6-17 22:14

有没有方法不用揉边又能去掉茶红素等

2015-6-17 22:51

以下是引用一叶之秋在2015-6-17 15:13:01的发言：

请问茶汤的颜色是否和茶的发酵有直接的关系?

2015-6-20 19:39

谢谢！我对岩茶又有了更深的了解。

2015-4-5 20:08

QUOTE:

2007-4-5 20:34

是不是茶汤放到第二天？有冷后浑的现象

具体还是等侯总回来再解答了

2015-8-29 21:35

多方面原因的。

冷后浑的茶继续冲开水，又是透亮的。

2015-8-30 18:41

人说粮如银，我道茶似金。一采二晒三做青，四炒五揉六初烘，七拣八筛九风选，十焙绿叶变乌金。道道皆辛苦，环环工夫深。人说粮如银，我道茶似金。 2015-11-20 00:51	只爱正岩
何谓“手工茶”，何谓“空调茶” 手工茶一般是指武夷岩茶，在做青工艺中的摇青方法是用手工操作而完成的茶叶，其特点是茶叶品质相对较高、香味纯正、香气较持久耐储。在岩茶制作工艺中，其他工艺机械操作的质量都不亚于手工操作，因此才有“手工茶”之说。空调茶一般是指安溪茶，夏秋季高温高湿季节，在空调环境下加工的茶叶。其特点是去除夏暑味、改善茶叶滋味。 2015-11-20 14:05	侯总
吴正睿
没有想到在喝茶的背后还有那样复杂的加工过程呢。以后品茶就会更加珍惜了。 2015-11-21 03:48	烟斗
侯总的制茶风格的确与武夷山众多的厂家有不同之处，品他的茶给人的感觉是不仅香高，而且水中有种霸气更让人忘怀。 2015-11-30 18:51	岩茶mm
圆真
这样的制作工艺是形成岩茶特有品质（岩骨花香）的重要工序，一环紧扣一环，是不能缺少任何一个环节的。 2015-12-6 20:01	岩茶mm
听说侯总长的制茶工艺不错，还是我们农林大学生学习的榜样。可否多介绍一下你的制作工艺，好让我们多学习。谢谢！ 2015-12-6 22:20	观音韵
可否也介绍你观音的制作方式？ 2015-12-7 19:54	乌龙寻韵
美猴王
乌龙鱼
只爱正岩
现在岩茶发酵是用多少的温度啊? 2015-3-2 13:33	青眼茶人
侯总
我在等啊，等春茶 2015-3-18 12:58	我喝铁观音
只爱正岩
九曲
侯总
一叶之秋
乌龙鱼
soulbringe
只爱正岩
对啊,发酵轻,茶红素就少了,汤色自然浅啦!! 2015-6-21 12:57	乌龙鱼
哈哈，真长见识 2015-3-10 22:48	圆梦家园
aycloud
南苑茶叶
报告烟鬼老师，自学完毕。 2015-4-5 20:41	素念清心
请问茶汤灰暗是怎么回事啊？ 2015-8-29 17:58	yt贵宾
只爱正岩
呵呵，确实有冷后浑的现象！还有就是一些不好的岩茶，汤水始终不透亮乌涂涂地，是怎么回事呀！哪个环节的问题造成地呢！ 2015-8-30 17:34	yt贵宾
只爱正岩
看到过个说法，说是会泡茶的，就是尽量把茶叶还原到制茶前的状态，这个说法对吗？ 2015-9-25 15:47	天水茶
2015-9-26 09:46	只爱正岩
就是泡到青,应该不可能,给他一泡炭火茶.或者红变茶.或者渥堆茶,让他再试试. 2015-9-27 08:46	四方
这说法是不科学,或者说可能词不达意,谁能把熟饭变成生米呢? 2015-9-28 03:34	凝香千盏
就是呀,,所以看不懂了,怎么可以把茶叶还原到做茶前的状态呢?那可是茶青啊 2015-9-28 19:26	只爱正岩
人说粮如银，我道茶似金。一采二晒三做青，四炒五揉六初烘，七拣八筛九风选，十焙绿叶变乌金。道道皆辛苦，环环工夫深。人说粮如银，我道茶似金。一连串真道出了茶人的辛苦啊 2015-11-24 00:03	zhaohuaxh
2015-12-7 15:37	竹影
包揉得少或不包揉是不是成茶样子变化不大？ 2015-12-7 23:37	茶荷
制茶不易，制出好茶更不易，学习了。 2015-12-29 16:38	言茶
学习了。 2015-1-6 20:01	waimoya
认真学习 2015-3-26 22:04	jessielily
一采二晒三做青，四炒五揉六初烘，七拣八筛九风选，十焙绿叶变乌金。我还是得去看看! 2015-4-1 00:36	青花茶痴
学习中、 2015-4-10 02:07	淡茶味
2015-4-10 10:41	言茶
你也一样 2015-4-10 11:51	淡茶味
学习中 2015-4-10 12:38	laocha
谁知壶中茶叶叶皆辛苦 2015-6-27 19:32	飞鸟
学习 2015-6-28 14:20	HUHU123
学习中、 2015-8-18 02:33	九华山人
认真学习. 2015-8-19 08:00	海龙
看一遍学习一遍侯总的肉桂确实有其独到之处 2015-8-19 22:19	逍遥郎
学习了，受益匪浅！！！！ 2015-9-5 22:30	大海
工艺复杂才出精品。 2015-8-24 17:11	大红袍导购