普洱茶熟茶发酵知识系统解答！-茶礼仪网

　　我们常说“投资自己才是最大的投资”。而知识需要不断的通过阅读、思考、讨论、写作，零散的知识才能融合成自己完整的体系。笔者近期整理了一些普洱茶发酵的知识分享一下，希望能够互相学习，求同存异。

　　基础部分

　　1.老茶头是如何形成的？

　　普洱茶渥堆发酵过程中，在微生物作用（分泌外源酶、自身的转化、代谢作用等等）、湿热作用、酶促作用下茶叶会分解和释放大量的果胶质，连同堆子中水分、微生物、菌丝都可以作为介质（注意，水分、菌丝也是可以粘连茶叶的）将茶叶粘连在一起，然后在堆子茶叶的互相挤压和重力作用下不断固结，形成老茶头。

　　2.老茶头是发酵失败的产物？

　　从形成老茶头的原因我们可以总结出以下几点：

　　（1）果胶质作为最重要的粘连介质，果胶质越丰富的发酵堆老茶头越多，而果胶质的多少和嫩度、内含物丰富程度有很大关系，所以等级越高的茶叶以及春茶形成的老茶头越多，实际生产中，5级以上的茶叶，春茶出现的老茶头概率都比较大；

　　（2）在高等级茶叶中，原料均匀度差容易形成老茶头，均匀性差，茶叶易发生勾连，交错，易粘连，在5级以上茶叶中，3、4、5级别出现老茶头的比率最大，反倒是特级料、单芽出现的少；

　　（3）水分也是很重要的一点，有了水反应才可以进行，促进微生物作用，分泌酶类、转化、代谢，产生果胶质。而水同样可以软化茶叶，增强茶叶的柔韧性，促进茶叶的粘连，因此潮水量大的堆子出老茶头的概率也很大，若在30%的基础上特意加大潮水量是可以有目的出老茶头的；

　　（4）人工干预是最容易被忽略的一点，人工翻堆和解块是无法打散固结的老茶头的，翻堆机则是不错的选择，它不仅可以完全打散松散的老茶头，也可以解散部分固结的老茶头，尤其前两次翻堆前，另外翻堆均匀一些，堆子内外、上下的茶叶交换位置是可以起到减少老茶头的目的；

　　因此，形不形成老茶头和发酵失不失败是没什么因果关系的，大部分的低档料，特别是9、10级、级外料基本没有什么老茶头。发酵失败更多的是人为因素，而老茶头的形成绝大部分和原料有关系，也就是你发的成不成功老茶头该有还会有，只是多少而已。

　　3.熟茶“烟味”的来历？

　　（1）烟味一方面来源于原料，如果原料烟味重，那恭喜你熟茶烟味重的概率也很大，比如杀青过重，渥闷焦变；雨水茶、初秋茶由于降水状况不具备晒干条件，用松柴烘干；茶叶晾晒时吸收了柴灶的烟火气等等，都会导致原料出现烟味，尤其是杀青过度而导致的焦糊味，在发酵中很难散去，因为茶叶的吸附效用明显，而解吸（即将吸附的气体物质逸散）则是非常缓慢。

　　（2）发酵过程中产生，重度发酵，九成熟，有点碳化很正常，但是一旦稍不注意发酵过头就会出现大面积的碳化，这种碳化叶不仅闻起来有”焦烟“味，喝起来都有一股木炭的感觉；在发酵过程中水分不均匀，局部产生”干烧“现象也会出烟味。

　　4.熟茶喝起来有酸味的原因是什么？

　　（1）高等级，嫩度高的原料发酵的熟茶容易出酸味，这些原料本身内含物就很丰富，长期在水分温度较高的堆子中发酵，会激发大量的酸，以及转化出部分有机酸。相反粗枝大叶的低档料则不容易出酸味，因为其内含物稀少，有机酸含量很低，只有少量的多酚类外加一些纤维素和半纤维素、多糖，发酵完毕更容易出甜味。

　　（2）潮水过度也会出酸味，潮水过度茶叶长期与水接触，而过多的水分导致温度和空气供给困难，发酵周期缓慢，茶叶就会腐败，出现腐臭味、酸味，在堆子底部，常常就会出现这种现象，由于底部水分过足，温度和空气由于堆子整体的压力底层板结的厉害而供应不足，出现腐败软烂，进而出酸味。

　　（3）成熟度较轻，也会出酸味，渥堆发酵前三翻时，堆子在微生物的作用下，尤其是酵母菌以及其他菌种，酸辣味和酒糟味很浓郁，而轻发酵恰恰是这个时候结束渥堆，自然而然就会导致酸味。

　　5.渥堆中的“发酵虫”到底怎么回事？

　　在渥堆发酵中，第三、四次翻堆以后，堆子会有一定的几率产生乳白色状的“发酵虫”，多连片分布在堆子表层，这种几率是比较低的，因为出现发酵虫的话，这样的堆子往往香气和甜度很好，温度和湿度适中，因为绝大部分的虫蚁都是嗜甜嗜香的，你的堆子发不出良好的香气，出不了甜味，它们才懒得搭理你。

　　这种发酵虫的真实身份是螨虫，它们大面积出现在堆子的表层，里层、底层没有，因为堆子里层温度很高，底层温度低而且板结很严重，空气供给不足，没有适宜螨虫生存的条件。

　　6.那么为什么在熟茶中找不到这些“发酵虫”呢？

　　在发酵完毕的后期，堆子水分下降，发酵逐渐缓慢下来，温度逐步降低，适宜发酵虫生存的条件丧失，它们会逐步从堆子撤离，从堆子表层掉落，滑落在堆子左右两边，这样进一步加剧了他们的死亡，发酵工会将其扫除。再随着干燥的进行，茶叶水分、温度、湿度骤降，螨虫消失的就更快了，干燥完毕，螨虫几乎已经不存在了。

　　后期精制的时候，筛分会除掉大部分的杂质，高温蒸压、中低温慢烘都进一步保障了熟茶的干净程度，因此毋须过度担心。

　　7.熟茶堆味的来源？

　　（1）渥闷作用，渥堆的渥本就带有一定的封闭性，在发酵中堆子潮水成型后，随着堆子表层水分散失，表层便会板结，里层透气性下降，茶叶在转化反应中不断产热，产气，转化，各种气味交织，但是这些气味在半封闭的环境中不能马上散失，会被茶叶吸附，堆味就产生了，特别是潮水过重，发酵布透气性不佳，一些企业为了让堆子起温又捂又闷，都会恶化这种情况，堆味就更加明显了！

　　（2）堆子表层在发酵中温度适中，特别是堆子顶部，水分虽然后期会散失，但是部分区域受水严重，温度湿度空气供应比较充足，反应较快，容易碳化，出碳味；底层整体受水严重，被堆子重力压迫板结严重，空气供应不上，反应缓慢，极易腐烂变质，出腐败味；

　　（3）堆温过低，或者冷堆，堆子透气性差，反应缓慢，大面积的霉变、杂菌就会爆发。霉腐变质、产生毒素，大面积污染堆子，各种不良性气味，臭味、霉味、腐烂味滋生，即使后期堆子温度改观，也只能减轻堆味，而无法根除；

　　（4）原料不均匀，花杂，混堆，级别、条索、嫩度等等相差太大，发酵梯次跨度太大，转化时不同步，导致叶底色泽花杂，或褐，或红，或青，或泛黄，呈现出的气味也不一致，犹如夹生饭，气味怪异；

　　（5）原料有烟味，发酵完毕仍有烟味；生产环境不卫生，脏乱差，也会被茶叶吸附，形成堆味等等，比如车间灰尘多，熟茶易出泥腥味，土味，总之堆味形成的原因是比较复杂的。

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普洱茶之我见（二）：7542是好茶吗？

文/钟文自修
　　最近由于7542上市，讨论7542的特别多，那么我们就来讨论一下这些以7542，下关甲沱为标志的大厂常规茶。

　　首先我先来回答7542是不是好茶这个问题，我的答案是：不是。过去不是，现在不是，将来更不是。估计很多人听到这个又要很不屑的扔板砖了。不过我依然认为，过去的7542只能算是个标杆，而现在的7542，什么都不是。为了更好的表达我的意思，我就从7542最经典的88青说起。

　　对普洱茶有所了解的都知道，所谓的88青，特指1988年-1991年间生产的，在香港干仓存放的那批7542。在历史上，其实那批7542是滞销货，由于积压时间长，最终以一个极为低廉的价格被香港的一位大茶商收购，只是这位茶商在收购这批7542后，因为没有找到合适的湿仓加速陈化，所以只能堆在普通的茶仓里。而当时的香港，由于观念上只认进过湿仓的茶才是普洱茶，所以这批茶一直无人问津，直到它被大陆的一位买家发现才大放异彩。由此可见，88青在当时，算不上是一款好茶，否则它也不会滞销、被干仓了。之所以它能拥有现在的地位，只是因为它奠定了干仓的优势，并且同时代的茶里也没有比它更好的。如果那时候就有现在的纯料、山头、古树、头春。那88青是否还被认为是好茶就难说了。

　　再者，按我上一篇文章所说，好茶必须符合三个原则，既1、好原料；2、好工艺；3、好仓储。但我不认为7542符合好原料这个标准。众所周知，当时的茶厂收茶，不像现在分地区、山头、时节等等，统一都是按茶等级收的。因此，当时的7542可以说是大杂烩，既有古树料。也有一般茶园的台地茶。然后混在一起按茶叶等级进行拼配。这样的茶就好像一个考试一直考学校平均分的学生，你能说他就是一个好学生吗？我觉得很难，但至少不是个差生，此外你还能从他身上看到这一批学生的综合实力。同理，要说7542是个好茶我觉得也很难，最多通过它知道这一年茶的大致水平，以及同一时期茶陈化后应该是什么味。正因如此，我认为7542只能算是一个标杆，一个评判茶是否好于同一时期茶平均水平的标准。

　　以上所说的主要是针对改制前的7542，我准备再说说现在的7542。

　　我认为，现在的7542，连标杆都不是。为什么这么说？各位不妨想想，为什么不少人在说7542改制后的品质比不上改制前，而且越来越差？我想有一部分原因是因为茶厂更新设备改变了原来手工制茶技术的关系。但最根本的原因还是因为茶的质量变得越来越差。茶为什么变差了，也要从两方面来说：1、茶农为了增加经济效益、不仅扩大了茶园的规模，更是大肆使用农药和化肥，这样导致了茶树过度生长以至于影响到了茶质；2、原本的7542里还拼配有较好的料，可是现在这些也被茶厂筛选出来制作更高端的产品了。而且随着地名的越分越细、各个山头的价格差别越来越大，以往统一按茶级别收购也已经越来越困难，更多的是收到一些施过肥的台地料、小树料。种种原因综合，直接导致了现在的7542质量越来越差。如果说原来的7542还能代表同年普洱的水平，那现在过多使用台地料的7542，能代表的，只能是中等生的平均水平了。而将来嘛，随着更多游资的进入，原本的那些好的资源只会越来越被垄断，到时候，7542的料里也只剩下台地了。那个时候它能代表的估计就是差生水平。

　　这个道理，同样适用于下关沱，虽然有的人说就是喜欢下关的味道，但我还是一句老话。你觉得它好，并不代表它真的好，只是你没碰到更好的。大益下关的常规茶可以喝，但不要抱着盲目的态度认为这些茶就一定好。

普洱茶副作用有哪些

　　普洱茶对人的身体有好处，但它也存在一定的副作用，下面就由小编详细为大家介绍。

　　1、生茶和绿茶一样，性属寒凉，胃寒、肠胃不好者不宜喝!只有熟茶才有养胃护胃的功效滴!

　　2、对于吃东西容易上火、容易便秘、容易长痘等属虚火体质的人来说，可以喝生茶或轻度发酵的普洱茶;如果是不习惯那股苦味而喝熟茶，切记泡的时候加点白菊花或蜂蜜，加点荷叶也可以。

　　3、说到减肥效果，普洱茶的确有减肥的功效，至于是否有效，那是因人而异的，本人向来主张看待普洱茶要理性，毕竟普洱茶不是减肥药。普洱茶减肥的作用主要是靠调理肠胃，从而增强对脂肪的消化、吸收，进而消耗脂肪，也就是通常说的刮油。

　　4、如果泡出来的茶有酸味就千万别喝了，那是有问题的茶叶，扔了吧，别心痛!

　　5、正因为普洱茶具有和红茶一样的调理肠胃的功能，所以瘦人也可以喝普洱茶，甚至有可能让你消化好、吸收好，从而使你更壮实!总之，喝普洱茶会使你更健康，前提是按正确的方法长期喝。

如何把熟茶泡得更好喝？普洱熟茶冲泡方法和技巧

图为：称茶（以南茗佳人熟茶冲泡为例）

熟茶是一种相对难于冲泡的茶。一不留神就会滋味弱，汤感薄，还可能有不悦的气味。更有甚者，明明仓储良好的茶，泡出了让人咽喉干、燥、紧的茶汤。实在令人困惑。

一、分析茶性

气味方面。新熟茶有渥堆味，但好茶泡到中后期会出现花蜜香甚至陈香。老熟茶有仓储味、枯叶味、但好的老茶泡到中后期会出现很好的陈香甚至药香。

如何把熟茶泡得更好喝？普洱熟茶冲泡方法和技巧

图为：温杯（以南茗佳人熟茶冲泡为例）

滋味方面。新熟茶滋味已经不太有刺激性、收敛性。但其汤感较佳。冲泡得当，会呈现小豆汤一样粘而沙的口感。老熟茶汤转清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油润感。冲泡得当甚至能臻“化”境。总体而言，熟茶内容不够丰富，一般都不太耐泡。

二、根据茶性确立目标

前几泡：抑制气味（堆、仓之粗杂），提升黏，稠、油的汤感，使香-水的平衡向后者倾斜。争取泡一杯气味不浓，但柔软粘滑的好汤。同时，尽量控制最初几泡的浓度，以求保护最后几泡的表现，提升整体耐泡程度。

如何把熟茶泡得更好喝？普洱熟茶冲泡方法和技巧

图为：投茶（以南茗佳人熟茶冲泡为例）

中间几泡：当发现气味已经开始转“醇”，就适当激发香气。追求香-汤的均衡协调。泡一杯有香有水，香水融合的好茶。

最后几泡：滋味、汤感物质均已浸泡殆尽。在无法保证汤感之时，全力激发香气，泡一杯香高滑口的甜水。

三、向着目标选择手段

1、选用胎土厚、烧结度低的紫陶壶。充分利用紫陶壶物理结构的各种特征，既利杂味吸附抑制，又利叶底透气保温。同时，宽口大腹矮身桶的壶型，如仿古、石瓢等，更利于对注水、水温的控制和杂味的逸散。最后，茶壶一定要出水快速通畅。熟茶的浓度在浸泡中随时间变化很快，且叶底又容易堵塞出水孔道，出水慢的茶壶难于控制茶汤浓淡。

如何把熟茶泡得更好喝？普洱熟茶冲泡方法和技巧