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武夷岩茶毛茶审评“一看 二闻 三品”

2020-08-23 访问量: 43 茶礼仪网

武夷岩茶毛茶如何审评?

审评毛和审评精茶大致相同,也有不同。在初制工序中所有存在的问题在毛茶上都能体现,从毛茶上我们可以看出初制工艺的所有优缺点。如何看毛茶呢?


—— “一看”、“二闻”、“三品”


一看

1、看干茶。
看干毛茶占毛茶的比例,我们称为制率。毛茶的制率体现了岩茶采摘的老嫩程度。一般来说制率太高的毛茶,采摘偏嫩,制率太低的毛茶,采摘偏老。各品种的采摘最佳适宜程度不同,如肉桂以中小开面为宜,水仙以中大开面为宜。因此各品种的最佳制率也有所不同,一般来说肉桂以7成制率为最佳,水仙以6成制率为最佳。制率太高的毛茶,茶叶采摘偏嫩,精制后的成品茶苦尾或有涩感。制率太低的毛茶,茶叶采摘偏老,精制后的成品茶滋味淡薄,有粗老味。由于各种原因,毛茶制作不可能都在茶叶最佳的状态下采摘,因此在有选择的情况下,肉桂制率高些比低些的好,水仙低些的比高些的好。

2、看条索。
从条索上可以看出揉捻工序的优缺点,揉捻适宜的茶,干茶条索紧结,精茶,黄片,梗子清清楚楚,一目了然,揉捻过重的,茶干条索扁平,可以看到一些茶梗都揉断揉碎了,精茶和黄片不是很容易分辨。

3、看重量.
适宜的干茶有沉重的感觉,放在手里沉甸甸的,粗老的干茶轻飘。

4、看汤色.
毛茶泡出的汤色根据做青中红边的多少呈现淡黄到橙黄的汤色,毛茶的汤色以黄色为主,如果毛茶汤色呈现红色,基本都是毛火过高所致,这点初学者要加以注意。看汤色还要看茶汤是否清澈透亮,从盖碗倒出的茶水不经滤网直接倒在汤碗上,如果汤色浑浊,悬浮物过多,基本是揉捻过重所致。从汤色也可以看出一些茶水的厚薄程度,以白开水和色拉油为参照,越接近白开水的茶汤越薄,越接近色拉油的,茶汤越厚。

5、看叶底.
一看叶底的完整程度,如果揉捻过重,叶肉不完整,严重者可出现叶肉叶脉完全脱离。二看叶底的软亮程度,软指的是叶底经开水冲泡后趴在盖碗上,亮指叶底呈现的光泽度。三看叶底的颜色,叶底最好的颜色偏黄,这种茶做得熟炒得透。称为“黄金叶”,其次是炒得熟,叶底是黄带绿,炒青不熟的茶叶底呈现“芥菜绿”,炒焦的茶叶底呈现焦点甚至焦条,称为“拉锅”。四看叶底红边的一致性,由于每根茶叶都有老嫩叶,在做青过程中嫩叶更容易受伤,呈现的红边部分会更多,因此在看叶底红边时,千万不可只挑出其中一张,来判断做青工艺,我们应该看绝大部分的叶底,其红边是否一致,红边颜色以朱砂红为最好。如果叶底花杂,基本可以判定走水不透。叶底是否一致是判定做青好坏的一个很重要的标准。五是叶底的舒展性,毛茶经过开水冲泡后,能够很快展开的,说明青叶适度,如果不容易展开的,说明采摘偏嫩,或毛火过高。

二闻

1、闻干茶

一般来说香气高的毛茶,干茶就香。有些老练的也能从闻干茶中初步判断山场和树龄。

2、闻茶香
毛茶香分为盖香,水中香和杯底香.极好的岩茶盖香、水中香和杯底香都高且浓郁。其次为水中香,再次为盖香,最次为无香。我们讲判定岩茶的香气在于纯不纯,雅不雅是指不同品种之间的香气对比。不同的岩茶品种香气以纯、雅为好,同品种的香气在纯、雅的基础上以越高越好,越浓越好,这点千万要注意。由于在制作过程中诸多因素的制约,在毛茶中往往体现杂味,异味,青味,酵味,酸味,药味再加上山场味和枞味,这些味道相互混杂,容易让人产生错觉,因此闻香气要经过长时期煅炼。

我们讲纯是指除了山场气息和树龄外,毛茶呈现出的纯正的花香或花果香。不应存在杂味,异味,青味,酵味,酸味,药味等在初制和保存中存在的缺陷。我们讲雅指的是茶叶香型的不同而产生对人嗅觉的剌激性,让人有种心旷神怡的感觉。我们讲高指的的茶叶香气的多少和持久性。香气的纯、雅和高需认真加以分辨。

三品

品是茶汤在口腔中对人的剌激和感觉。主要是看茶水厚薄程度,茶汤的口感,体现在是否青苦涩,是否甘甜,是否醇厚,是否淡薄,是否有岩韵,是否有枞味等等等等。毛茶的“品”根据每个人的审评水平和口腔敏感程度,需要经过长期大量的品饮才能达到一定的水平。

简单的说,如果一杯毛茶,你能吞得下肚的,那么这泡毛茶做得就还算不错,如果你喝了一杯还想第二杯,喝了第二杯还想第三杯的,那这泡毛茶就制作得相当成功。如果你一杯毛茶你根本咽不下去或喝了一杯根本不想第二杯,或让你感觉不舒服的,那么这泡毛茶的初制工艺就存在这样或那样的问题。千万要记住,好的毛茶是可以像成品茶一样喝下肚,且让人心旷神怡的。而且好的毛茶耐泡程度也相当高。

一泡顶级的毛茶在各个方面都表现突出,但由于有受方方面面的制约,大部份毛茶存在或多或少的缺点,具体体现也在看闻品这三个方面上,因此在评价一泡毛茶上要从多个方面来进行,以毛茶的综合成效进行评价,切忌从某个方面来进行点评,防止“一叶障目”。毛茶审评是一件很考验茶人的事,特别是一些品质中上的毛茶,更需要从各个角度给予考量。

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