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何为普洱茶树的“四喜四怕”?

2019-03-18 访问量: 25 茶礼仪网

  茶树,孕育出我们杯中的茶叶,每一杯茶的不同滋味,第一取决于其生长环境的影响!我国有江南、江北、华南、西南四大茶产区,一定的环境条件下,茶树不断进化适应,生长发育。它们对环境的喜好要求,可以总结为“四喜四怕”,即喜酸怕碱,喜光怕晒,喜温怕寒,喜湿怕涝。


  在土、光、温、水的共同作用下,决定了她们最终的滋味魅力。


  一、土壤:喜酸怕碱


  茶树,喜欢土质疏松、土层深厚、排水、透气良好的微酸性土壤。虽然在不同种类的土壤中都可成活,但以酸碱度值在4.5~5.5为最佳。

  茶树原产于中国云贵高原的原始森林地区,属酸性土壤,长期的系统发育使其逐渐形成了喜酸的遗传特性。同时,茶树根中有丰富的有机酸,茶树根液对酸性的缓冲力强,而对碱性的缓冲力弱,在茶树根中还共生着许多真菌类的菌丝或菌根,它们能帮助茶树根分解土壤中的有机物,而菌根本身也只能在酸性环境中生长。


  这样就决定了在酸性土壤中,茶树能顺利的有效的吸收许多土壤养分,从而供给给每一片茶叶,我们喝到的茶汤才会醇厚。


  二、光照:喜光怕晒


  茶树和其他植物一样,是通过光合作用从太阳辐射能中取得其生育所必须的能量的。


  茶树起源于中国西南部的深山密林里,演化发展中,形成了适应在漫射光多的条件下生育的习性。漫射光下生育的茶叶新梢内含物丰富,持嫩性好,品质优良。


  光照强度不仅与茶叶的产量有关,对茶叶的品质形成也有重要影响,不论春茶或秋茶,在一定遮阴条件下,茶叶表现为氨基酸含量增加、茶多酚含量减少,有利于绿茶呈现苦涩降低、鲜爽度提高的良好滋味。


  光带中的紫外线对于提高茶汤的水色及香气有一定的影响,高山所受辐射的紫外线较平地多,如此使得高山茶的香气多优于平地茶。


  紫外线辐射多的散射光,多为我们带来香高水柔而清纯的茶滋味。


  三、温度:喜温怕寒


  温度,主要影响着茶树的生命力。


  茶树喜欢温暖的环境,在20~25℃中,最适宜茶树生长,而不同茶树品种对于温度的喜好有所差别,一般,小叶种茶树,抗寒性与抗旱性均比大叶种茶树强。


  另外,土壤的温度与茶树的生长发育也密切相关,10~25℃的土壤最有利于茶树根系生长,为茶树吸收营养提供一个良好的环境。


  四、水分:喜湿怕涝


  在茶树的生育中,水分是不可缺少的条件。茶树体内越幼嫩的部位,含水量越高。在热量和养分满足生长要求的条件下,水分是影响茶叶产量的主导因子。


  茶树适宜年降雨量在1500mm,生长期的月降雨量在100mm以上的环境。过旱会降低茶叶的产量,而降雨量大水量过多,则会使茶树烂根。一般茶树生长的土壤以含水量80%为最好,而空气湿度大于80%则能有力提高茶叶品质。


  因此,大多终年云雾缭绕的高山,或是靠近江河湖泊、水汽交融的地域,多能喝到茶芽发育完整茶青品质优异的佳茗。


  茶友们在挑选茶品的过程中,不妨多关注茶叶的生长环境,在对茶品质量的评判中多能知其所以然!(参考书目:茶学概论)

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普洱茶饼石磨压制工艺

  普洱茶饼是很多茶友们在市面上最常见的一种形态。这种圆扁的茶饼具有观赏价值、品饮价值与收藏价值,与方型的茶砖一起巧妙地体现了中国传统文化“天圆地方”的哲学思想:“圆”的饼茶是宇宙孕育世界的“天”的象形,“方”的砖茶是承载万物的“地”的象形。适逢品饮时,用茶针小心地剔下一块,每每发现陈香愈浓,气韵高扬。

  其实茶饼的存在,最早是为了方便运输。当运茶的商队发现散茶运输不便,这种压缩性的茶饼也就应运而出了。随即人们发现加工成饼状的茶在香气口感与内含物质的存储功效更好,有利于陈化,尤其是生茶香味挥发较快,因此制成饼就再合适不过了。

 

  石模压制始于清朝,在普洱茶的历史上已走过一段相当漫长的岁月,到机械化开始在世界的各个角落蔓延的今天,需要耗费大量的人力及时间的传统古法石模压茶工艺,被逐渐冷落在普洱茶历史舞台的一个角落,蒙上了厚厚的灰尘。纯手工技艺的重要,不需要我们多说,它不但具有怀旧精神,是自然的根源,包涵传统的语言。茶叶如果被过多的机械化运作,那我们喝到的也是一种机械味,茶的味道,失去纯手工的坚持,也就失去了滋味。

  那么,普洱制成饼的好处具体都有哪些呢?第一,普洱茶紧压成饼,水分的吸收与蒸发对于紧压的普洱茶影响度不大,因此,微生物跟香气都能更好的保存下来。第二,普洱茶紧压成饼,那样空气中的温度对紧压茶的内部影响不大,茶叶中的微生物能更好的存活下来。第三,氧气和光线与普洱紧压茶的接触面积相对缩小了很多,多酚类,酮类与叶绿素的氧化就缓慢了很多,茶质就能更好的保存。

 

  当然,普洱茶后期的转化,基础还得靠茶叶本身的品质,在茶叶原料本身品质有保障的前提下,再辅以优良的工艺,紧压成饼,才能转化出优质的普洱陈茶。

  其实,制茶的古法都是先人在当时科技不先进、物质条件有限时发明出的,其中太多的工艺环节如今都可以被机械所取代,但态与度坚持发扬古法制茶的优点,并在此工艺基础上沿袭创新。不是将其作为噱头吹捧,而是想沿袭前辈们的智慧与经验,最大限度还原茶的原味与人情之暖。

 

观念·产业化分水岭?我看当下普洱茶市场

观念·产业化分水岭?我看当下普洱茶市场

普洱茶在经历了2007年的大萧条之后,今年又遭遇了成交量持续下滑的低谷。部分产品价格下跌甚至拦腰,无人敢接手,市场一片怨声。“崩盘论”开始横行影响整个茶界,紧接着相关人员开始出来公开辟谣,谓之:“回归理性消费”。我认为这只是行业产业化道路的分水岭罢了。下面我来说说我的观点。

这次的低谷的起点在哪里呢?我认为是2013年春节前夕发布的“党政机关国内公务接待管理规定”携手“控制三公消费”成为导火索。但是从严格意义上来说应该将时间的节点向前推动一年,当时的《农业部关于促进茶叶生产持续健康发展的意见》就是一个信号。这点也充分看出我们的普洱茶企都没有危机意识,没有嗅到国家要开始整顿趾高气扬的高端礼品茶。然后2013年就是对整个茶行业标准的大举修订,关于茶叶质量问题的报道也开始多了起来,主要集中在农残、稀土等检测问题上,整体凸显出茶叶市场的不规范。

一个导火索引发了“多米诺骨牌效应”,引起了扎根在中高端礼品茶上的资本巨变。后端产品市场的动乱进而影响到前端原料市场,让整个普洱茶投资市场面临困境。而近年来由于普洱茶投资属性的放大,资本市场慢慢成为普洱茶市场的主要推动力。当资本这股潮水慢慢退却的时候,糟乱的海滩便裸露在大家面前,这便是行业弊病:市场监管的缺失、产业化程度不足等。

原料市场和成品市场的信息不对称,市场监管机制的不完善,以及茶企的短视和盲目跟风都直接或间接地导致了当前普洱茶市场的不利局面。就拿当前比较有争议的古树茶来说吧,如果将整个行业从源头到成品都进行数据统计,再将整个产品价值链标准化的话会出现这么多参差不齐的产品吗。所以从根本上说就是因为产业化程度太低,不能适应当前快速发展的中国经济和趋于理性的消费者需求。到现在还有很多地区都在以产量、面积为傲,强调“做大、做强”,其实我们都知道他们眼里的做大做强仅仅停留在数字上,并没有完完全全理解产业化的真正含义。

我认为当前对这种高端礼品茶消费趋势的打击还会持续一段时间,虽然普洱茶经过近10年的推广,品饮人群逐渐扩大,已经拥有了一个相对稳定的群体,但是放在全国,这个群体的人数依然是小的,而新的消费群体仍待培养。所以要走出当前普洱茶的低谷,就必须对整个行业出现的这些问题进行整改,我也知道这些问题积存已久,要改起来困难重重,不过如果茶企想得到收益和消费者认可就必须将产业化、标准化贯穿到自己的整个产业链中。

产业化最重要的是“标准化”,别以为标准化很高大上,其实在我看来标准化和我们的生活息息相关。举个简单的例子,我们平时去超市买东西,是不是一般都有固定的价格呢,其实这就算标准化。标准化,我认为主要有三点:1、数据标准化。2、质量标准化。3、市场标准化。

首先来说数据标准化。数据标准其实是一个很庞大的工程,如将每年每个产区原料数据、成品/半成品数据、仓储销售数据等整个产品周期数据整合起来,形成产业的数据化。如果真的能将这些数据整合起来,将会推动这整个产业快速发展。若其能作为一个标准将整个古树茶市场将规范起来,将不再会有这么混乱的产量等问题。而且能为茶企提供市场分析的依据,因为通过这个数据可以实现茶品数据跟踪和分析。对消费者来说其消费也将更加透明,更加合理化,因为数据的可溯源性,茶商也不用担心厂家存货冲击市场。

再来说质量标准化,我认为质量标准化是过程控制和质量控制的标准化,要形成完善的监管标准、生产工艺标准、质量认可标准,使整个前端原料市场和中端过程(原料+生产+仓储)的过程控制和质量得以标准化。

过程控制主要有生产过程的标准化,仓储过程的标准化等,如果能实现过程控制的标准化,生产工艺和仓储过程等的改进也会有据可依,长此以往将会推动普洱茶产业的飞速发展,于企业来说也是立足于当前工业标准化的市场的法宝。

质量标准化主要有原料端和成品/半成品市场的规范化,针对质量问题形成统一的市场认知,如质量的认证和相关质量项的检测等,以保证整个质量体系形成统一的认知。

质量标准化和数据标准化结合,本身就会对茶叶市场形成一种监督机制。对外部监督机构也具有很强的带动性,使监督的实施有据可依。这将大大改善整个行业的现状,也对行业来说是一个质的提升。

最后是市场标准化。主要是“价值-价格体系”的标准化,形成统一的价值架构。不能让普洱茶脱离其产品价值规律,一旦其成为脱缰的野马,普洱茶还会陷入类似今年的这种低谷。“价值-价格体系”和前面两个标准化紧紧相连,但是其也需要一定的独立性,必须做到价值和价格体系的标准化,维持整个市场体系的正常运转,投资市场也不例外。

这三者是相辅相成的,前面两者是基础,当前面两者得以实现或者部分实现,就形成一种自发式的监督机制,再结合市场特有的监督机制,将会逼迫整个行业迈向标准化、产业化,使整个行业趋于成熟。

总之,就是整个普洱茶行业的标准化不足,所以才有当前这次由普洱茶蔓延到整个茶市的动荡。也许有人说这样的标准化会很难,其实现在已经慢慢开始了。国家的政策和标准的落实就是一个起点,紧接着就需要我们的企业跟随这次产业化的浪潮,加强自身标准化和产业化,然后整个普洱茶行业团结起来进行标准化改革,我相信这个冬天一定会过去。

还是那句话:产业化势在必行,标准化从你我做起。

文/安子,来源/普洱杂志

普洱茶的特性及冲泡方法之间的关联

普洱茶的特性及冲泡方法之间的关联

不同的茶类由于生产和制作工艺不同,其特性和品饮价值观也不相同,而相应的冲泡方式则显得尤其重要,就好像我们需要为不同身材的美女量体裁衣,既不能让丰满的美女穿着消瘦的裙子,也不能让苗条的美女穿着臃肿的外套。

譬如各类名优绿茶,其特点是条索漂亮,嫩度很高,汤色清绿,具备高度观赏价值,喝起来气味鲜爽,汤感细腻滑润,滋味和回味则相对淡薄,根据这些情况,通常选用玻璃杯令其能够展现外形,用偏酸性的软水激发鲜爽气息和收敛感来增加香气和滋味,并且选择稍低的水温,激发鲜爽的气息并避免嫩芽被烫变色以及水熟味,在低投茶量的情况下或用冲或者上投法等配合其形体的注水方式来做一段时间的浸泡,令茶叶溶出姿态更美的同时汤感也更加的柔软。

而对于红茶来说,在发酵过程中,其导致滋味类物质大量氧化后,香气物质和回甘增强,其品饮价值主要在于香气和回甘,兼顾汤感,用瓷器来冲泡以激其香,软水令其汤色透亮,滋味保持度良好,根据不同的需求采用不同ph值的水来浸泡,在泡的过程中,或以高水温,快速高冲的注水方式来得其香气,或以冲注相结合的方式来令其汤感和香气兼顾。

对于乌龙茶来说,其半发酵的特质令其兼有香气,滋味回味以及汤感,所以在冲泡的时候,根据其发酵和焙火的程度来判断其不同的品饮特性,再辅以相对应的器具和方法,大多数时候跟地域习惯和方便性有关,譬如潮州单枞,多以潮州朱泥壶或盖碗来冲泡,而福建铁观音,则多以宜兴紫砂或盖碗冲泡,在冲泡中,冲注结合,注水或环或定,水线或长或短,节奏或缓或急,皆与泡茶之人对所泡之茶的理解为基础,见仁见智。

对于普洱茶来说,就会复杂很多,这里建议不同年份的生茶熟茶应当区别对待。以7572为例,这是原勐海茶厂的普洱茶熟茶的一个经典配方,其特征主要由三类原料拼配而成,一为发酵程度较轻的,一为发酵程度适中的,一为发酵程度稍重的,原料较为粗老,且杆的比例较大,广东属于相对高湿度地区,该茶产于97年,迄今已有十年,仓储良好,没有霉味等异杂味,在昆明存放后茶体含水量稍干。渥堆加上长达十年的后续存放,导致茶汤中的滋味和回味已经没有太多的丰富内容。根据以上特征,此款茶在器具上选择了用盖碗来冲泡,是为了兼顾到前期的汤感和中期的滑润以及后期的陈香,电磁炉是为了更快的掌握水温,长嘴咖啡壶除了能够令壶内气压相对高一些以外,其水流圆润,七寸不散,方便注水和吊水。

凡以香气见长的茶在冲泡的时候,尤其要注意每一泡之茶汤须出完,残留的茶汤对香气和滋味的影响尤重。