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凤凰单丛初制工艺

2020-09-25 茶礼仪网

凤凰单丛茶是历史名茶,它的初制工艺特点制作流程包括晒青→晾青→做青→炒青→揉捻→干燥等工序。每个工序须看气候变化等因素灵活掌握。

广东省潮安县位于韩江三角洲平原与山地的过渡地段,北纬23°26′~24°00′,东经116°22′~116°29′。北部以凤凰山为屏障,南麓有乌岽山、大质山、万峰山等。历史上潮安茶区集中在北部山区,今凤凰镇。

(一)凤凰单丛鲜叶采摘特点1.品种特点 系凤凰水仙群体中品质特异单株。中叶类,叶长椭圆形,叶色黄绿,有蜡质,富光泽,叶质厚软。春茶1芽2叶干样约含氨基酸1.6%、茶多酚33.8%、儿茶素总量17.8%、咖啡碱4%。富含芳香类化合物,具有制出花蜜香型浓郁的物质基础。

2.采摘特点 茶农有“三不采”的规定,即太阳过大不采,清晨不采,下雨天不采。一般在午后2时开始采茶,采摘时要做到轻采轻放,采一个放一个,茶青不能紧压,随采随运;下午4~5时结束,立即晒青。

(二)凤凰单丛初制工艺特点制作流程包括晒青→晾青→做青→炒青→揉捻→干燥等工序。每个工序须看茶青质地、气候变化等因素灵活掌握。

1.晒青 将茶青均匀摊放在竹筛上,避免叶子重叠。于下午4~5时置于阳光下晒15~20分钟,晒时叶子不得翻动,以防损伤红变。

通常情况晒青程度以叶色转暗绿失去光泽、叶脉柔软、叶片贴筛、略有芳香为适度,减重率约10%。晒青过度,晒伤嫩叶造成“死青”,做青时不会“复活”,从而影响成茶品质,如茶汤苦涩而香气低沉,成茶外观无光泽而干枯;晒青不足,成茶青草气味重,汤色浑浊滋味苦。

2.晾青 晾青是把已晒青适度的鲜叶移人室内进行摊晾,降低叶温,防止水分过度蒸发。方法是将2~3筛晒青叶并成1筛,晾青时间一般以20~35分钟为宜。

3.做青(1)做青特点 做青包括碰青或摇青与静置2个反复交替进行的工序,是形成色、香、味的关键过程。做青房以温度23℃~25 ℃、空气相对湿度75%~80%较为理想。选择在晚上7~8时后,天气凉爽、气温暖和时做青较为适合。

碰青是此种茶加工的重要技术措施。碰青手势要轻,手心向上,五指分开;注意勿贴筛底,轻捧叶片抖动翻接,翻成圈状凹形堆,让其均匀透气。碰青原则为先少碰后多碰、先轻碰后重碰,碰青时间2~6分钟。碰青后静置1~2小时。

高档茶全部采用碰青,全程5~6次。中档茶及产量大的茶厂则采用碰青和摇青相结合,一般第一、二次用碰青,第三、四次用摇青,第五、六次则用摇笼摇青。具体视实际情况可以碰、摇青6次或7次。做青从晚上7~8时至第二天清晨,需10~12小时。

(2)做青判断 以嗅到清香为宜,即青叶青花味消失,果花香明显。外观色泽叶面黄绿,表现是叶柄变柔软,叶脉水分消失,呈龟背状或呈汤匙状,叶脉在灯下是透明的;叶片边缘达到二成或三成红,呈银珠红、绿背、珠砂点。手翻动叶子有“沙沙”响声。

4.炒青 炒青以“高温、快速、多闷、少透”为原则。使用2炒方法,中间结合揉捻,即2炒2揉。

手工炒青用平锅。第一次炒青温度130℃~140℃,时间4~5分钟;第二次炒青温度稍低,以120℃左右为宜,时间5分钟左右。注意温度要适当。温度过高易产生焦边焦叶,影响香气滋味;温度太低则易产生红梗红叶,造成青涩、香低味浊等。

炒青适度判断:叶色转黄绿,叶片皱卷柔软,手握略有黏手感,能成团,折梗不断;鼻闻无青草味,微显茶香,香味清纯。

5.揉捻 由于单丛数量少,因此以手工杀青手工揉捻。揉捻原则是要热揉、快揉,先轻揉后重揉,5分钟后再复炒复揉。也可用小型揉茶机揉捻,时间不超过10分钟。第一次揉后解块再炒1次,并稍散热,即进行第二次温揉,揉捻方法同第一次,揉捻时间为7~10分钟,至茶条紧结为适度。

6.干燥 当地干燥一般用炭火烘干,须3~4次,中间摊晾2~3次,全程需要3~4小时。第一次烘干温度95℃左右,烘至五六成干;第二次烘干温度80℃~90℃,烘至七八成干;第三次烘干温度60℃~70℃,烘至九成干;最后一次足火烘干,温度50℃~60℃,烘至足干,即成毛茶。

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