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白牡丹、贡眉制造的制作工艺

2020-09-25 茶礼仪网

白牡丹贡眉的制造程序为:鲜叶—萎凋—烘焙(或阴干)—拣剔(或筛拣)—复火—装箱。现将制造方法,分述如下。

(1)鲜叶标准

白牡丹鲜叶原料为大白茶品种茶树的一芽二叶嫩梢,要求“三白”,即芽白和第一、二叶叶背具有浓密的白色茸毛。芽与叶的长度基本相等,芽的长度不宜短于叶的长度,以采自春茶第一轮嫩梢者品质为佳。贡眉采自菜茶有性群体,鲜叶要求与上述相似。

(2)初制工艺

白牡丹、贡眉初制工艺有下列几种:

①自然萎凋制法(以贡眉为例)鲜叶采回后,用水筛每筛放鲜叶0.3公斤左右,两手持筛加以转动,使芽叶均匀薄摊于筛上,以不重叠为度,俗称“开青”或“开筛”。摊好后置于通风良好的萎凋室内的凉青架上,勿加翻动,萎凋35-45小时,至芽叶毫色发白,叶色由浅转深,部分叶张贴着筛上,称为“贴筛”,叶尖翘起,俗称“翘尾”,叶缘略显垂卷,叶面出现波纹,青气消失,即可两筛并为一筛(这种处理,一是因为叶子萎缩,已不能铺满筛面,容易引起叶缘干枯,二是防止叶子筛阻碍萎稠失水;三是防止叶张干燥后形成平板状的摊张),继续萎凋至含水量为22%,俗称八成干”,再将两筛并为一筛,继续萎凋10余小时,至含水量为13%左右,俗称“九五干”,即成萎调适度的毛茶。上述全萎凋的毛茶品质最好。萎调历时因气温及相对湿度而异,因此上述历时只能供作参考,应依据萎调叶的变化情况灵活掌握。据实践经验,室内萎凋总历时宜在4872小时之间。如中途气候发生变化,阴而寒冷,萎稠程度到八成干时可下筛摊堆。萎凋程度轻的可堆厚些,萎凋程度重的可摊薄些。如只萎稠到六、七成干,应分两次焙干,初焙焙笼温度要高(100℃),焙至八、九成干后进行摊凉,复焙用低温(80℃)焙干。如果萎凋历时过短(24小时以内),萎凋程度过轻,萎稠叶失重在40%以下即行焙制的,成品色泽燥绿渐转黄绿,香味青涩,不符合白茶的品质要求。如萎稠程度未到而过分延长萎稠时间达72小时以上的,成品色泽暗黑,香味低次,甚至有霉味。

②复式萎凋 白牡丹和贡眉的初制也可采用日光和室内复式萎凋,其优点是可以缩短萎凋历时和提高茶汤醇度。日晒只能在春季早晚日光不强时进行,历时20-25分钟,勿超过30分钟。日晒后即移入室内自然萎凋,视情况可反复进行2^-4次,移入室内萎凋至适度。复式萎凋品质难于掌握,一般不用。

③加温萎凋(以白牡丹为例) 近年福鼎茶厂白琳初制厂采用向萎凋室吹送热风进行鲜叶萎凋,室温掌握在22-27℃,相对湿度掌握在60-75%,历时25-30小时,鲜叶含水量减到25%左右。这时叶色碧绿,叶尖翘起,叶缘垂卷,握叶有刺手感,即应及时下筛,堆积3-4小时,该叶片主脉变成红棕色,叶色转为暗绿,青气味消失,发出鲜爽的甜香,再用干燥机低温(80℃左右)焙干,历时约25分钟.高温将使洁白茸毛色泽变黄。这种向室内吹热风萎凋的方法制出的白牡丹成品,保持传统风格,品质不亚于自然萎稠的成品,而萎凋历时大大缩短,且不受气候影响。

白茶产区在春季遇到阴雨寒冷天气时,有的利用地下装设的管道,烧柴使地面发热,将室内温度提高到28-30℃(勿超过32℃),相对湿度65~70%(不可过高,也不要低于50%),萎凋34-38小时,至含水量为,14~16%,下筛初焙,经摊凉筛拣后,再用低温复焙至干。

1987年福建省建阳县回龙乡浒洲村采用配套机械控制萎凋,可以保持成品品质稳定,工效及经济效益均大大提高。具体配置为:在去湿机上加装自动控制温度仪,并利用其压缩机的散热提高室温,另辅以升温机和通风机使室温保持27℃,相对湿度70%;在萎凋室进出通道安装小型离心高速风机,通过喷气管喷出几十股高速气流(流速5米/秒)以阻断室内外空气交流,避免操作人员进出时,室外冷湿空气进入室内;雨天采的茶青先用离心式脱水机甩去叶面雨水再进行萎凋,对萎凋历时可大大缩短,大约掌握在30小时左右。短于20小时,成品青气较重,茶汤也淡薄。对于如何用多层输送带取代水筛以实现茶青进出自动化以及探索萎凋历程及并筛的最佳方案尚有待于进一步的试验研究。

(3)精制工艺

白茶精制主要是拣去杂物,焙发香气和利于储藏。焙制过程要尽量保持芽叶连枝。白牡丹和贡眉等高级产品多用手工拣剔,其精制程序为:

正茶—匀堆—烘焙—装箱

毛茶——拣剔

片梗—归副茶处理

拣剔去梗过程中,带有叶张的梗不宜摘下,应保持原来枝叶相连的特征。光梗尾部带有毫心而不带叶张的,其毫心部分则应摘下,拣去光梗。

中、低级产品,应经平园筛分筛。筛网配置为每英寸2.5和3.1孔,三口出茶,分别进行拣剔,正茶为半成品,均匀后焙干装箱。茶片经过平园,风选,拣剔后拼堆成箱。如为粗大片,则还要经过打片机打片后,通过4.5孔筛捞筛,筛面为粗片,筛下为细片,均为半成品。

半成品拼堆后,用烘干机复火,进口温度120-130℃,摊叶厚约2厘米,焙至含水量5写左右,大约历时15分钟。火候掌握,高级茶稍轻,做到以火候衬托茶香并保持毫香明显;低级茶火候要做到以火香助茶香,烘干后应趁热装箱以防芽叶断碎。装箱操作要轻,逐层摇实,加压要轻,用力要匀。

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