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西湖龙井的采摘摊放制造技术

2020-09-25 茶礼仪网

西湖龙井,是我国名茶之冠,历史悠久。主要产于祝州西湖西南的龙井村四周,故称为“西湖龙井”分布在狮子峰,五云山,虎跑和梅家坞一带。因产地不同,炒制方法略有差异,故有狮,龙,云,虎,梅五个品类。后来,又按照地区和品质不同,曾改为狮峰龙井,梅坞龙井,西湖龙井三个规格,统称为西湖龙井。改用一套标准样,分为特级,一级至十级,共十一个级。外加茶片,茶末两种,片末又分为上、中、下三档。

(一),形质特点:

外形扁平光滑,挺秀尖削,长短大小均匀,整齐,芽峰显露,色泽嫩绿,边缘、微黄,顶叶色芽。内质:香气清鲜持久,汤色清绿明亮,滋味甘醇爽,有新青果之回甜味。叶底幼嫩成朵,微黄绿,光润一致,故有“色绿香郁味甘形美”四绝之称。

(二)鲜叶采摘

鲜叶嫩度和均匀度是构成成井茶品质的物质基础,休摘期一般是清明前后2-3天采制。鲜叶采摘标准要求较严格,一般全年采摘次数多达26-36次(春茶8-12次夏茶6-8次,秋茶12-16次)。鲜叶分五级,每级鲜叶又制两面三刀级成茶。

一级鲜叶的标准是一芽一、二叶,芽长于叶,长度在3cm以下。特级龙井36000个芽/斤

二级鲜叶的标准是一芽二叶,芽等于叶,长度3.5cm左右。

三级鲜叶的标准是一芽二、三叶,芽短于叶。

五级鲜叶无芽,多为二、三叶对夹,较老。

(三)鲜叶摊放:

高中级叶适当摊放,蒸发一部分水分,使叶质变柔软,这样不便能节省炒制燃料和工工,而且杀青易透易匀,形状成扁平,避免产生红梗叶。据测定:龙井茶摊放到含水量71%左右,能使高级和甲级茶的品质提高2-3分,差异十分显著,对于低级茶的品质茶没有显著差展异,但可节省人工和燃料时间6-12小时,减重15-20%为准。

(四)制造技术:

炒制前,必须用柏油(茶叶专用油)将锅面润谓,提高光洁度。

炒制程度:青锅—回潮—分筛—烽锅—片割末。

1、青锅:杀青和初步做形

(1)叶量:2—3两/锅。(高档)中级龙井略多,低级五级1斤/锅。

(2)锅温:炒制高级龙井锅温80—100℃,中级茶约100—120℃。鲜叶下锅有轻微爆声,待水气大量蒸发,芽叶萎软时,即应降温,不再见到爆声为宜。

(3)时间:15—20分钟左右。

(4)手法:

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