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人工采摘、传统制作,这种茶为什么这么精贵?

2020-09-25 茶礼仪网
单丛茶,按一芽、二三叶采摘标准,经晒青、晾青、碰青、杀青、揉捻、烘焙等工序,历时10小时制作成茶。

历史上,单丛茶是“单株采制”的特定名称;现代概念的单丛茶,是原有“单株采制”的延伸,有单株采制的、也有单丛品系、单丛品种采制。

名优单丛茶的采摘标准,以驻芽一梢中开面二、三叶的成茶品质较好。其生化特性与成茶品质有如下关系。

①鲜叶中醚浸出物含量较高,形成单丛茶香气成分的物质基础好;

②鲜叶中多酚类、儿茶素的总量适中,醋型儿茶素与简单儿茶素的量比组成适当,有利于充分发挥单丛茶的特有品质;

③鲜叶较成熟,叶细胞壁纤维化程度高,氧化酶的活性与浓度适中,做青过程较易控制;

④鲜叶中单、双糖含量较高,有利于提高成茶品质;

⑤鲜叶较成熟,叶内蛋白质含量减少,能限制制茶过程有效成份的消耗,有利于保持成茶品质;

⑥鲜叶较成熟,叶中氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶物质含量较多,对成茶外形、香气滋味、爽口性与刺激性及茶汤浓度等品质形成均有良好影响。

如此漫长的制作时间与复杂的采摘标准,为何不用机械代替人工呢?中国茶类中,许多茶叶都实现机械化采摘,可偏偏凤凰单丛茶依旧采用的是人工采摘?

人工采摘有什么秘密?

单丛茶最初含义为单株采摘、单株制作,确保一味。如今大规模茶叶搬运中,除百年单丛古茶树确保了一茶一味,其余都确保了香型、品种相同。但一茶一味,根据单丛茶伞形生长,机械采摘无法单株作业。茶园连片的单丛茶树,因其高低存在差异,不利于机械作业。

单丛精贵,人工采摘才完美

机械采摘,无法保证茶叶的完整性,或残缺不全或老叶过多、或茶碎掺杂或采摘未到位,从而造成浪费。一旦茶叶被损害,将直接影响茶叶的发酵,导致茶香发酵甚差,而制作出来的单丛茶条形也不美观、不紧索。茶必然有掺杂茶树老枝、老叶与茶叶受损也将影响茶汤纯净度,口感与美观都大打折扣。

单丛采摘——鸡蛋里挑骨头

单丛茶,历史上是“单株采制采摘要求做到手快、眼快,轻采轻放;松堆、分类隔开,及时晒青。

所谓轻采轻放,即采摘时防止折断叶片,避免芽叶损伤,防止叶片在采摘时,被手温传热影响红变;松堆、分类隔开,即采下来的鲜叶不能压实,防止叶温升高。

鲜叶采摘后要分类隔开,因茶树品种不一,采下来的茶青有乌叶、白叶、厚叶、薄叶、大叶、小叶之分,应分别置放茶筐,以利于分类加工;及时晒青,即如果阳光强烈,或当天采青叶数量多,不能马上晒青的鲜叶,应及时薄摊置放,为晒青程序作好准备。

延伸几百年单丛茶史,这或许便是机械代替不了人工采摘单丛茶的主要原因。

单丛茶采摘从古至今仍用人工采茶,传统制茶。这保留了茶叶的原汁原味,也让无数茶人对单丛茶为之痴迷。

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