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中国古代主流茶品蒸青饼茶的制作工艺

2020-09-25 茶礼仪网

在唐代及以后相当长的一段时间里,蒸青饼茶都是当时社会茶的主要形式,这种茶的制作方式在中国首部综合性茶叶论述专著陆羽的《茶经》中有详尽记载。《茶经》是中国首部综合性茶叶论述专著,对茶叶的发展具标志性意义。《茶经》总结了中唐社会具有代表性的蒸青饼茶的制作方式,即“晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”根据对此的理解,其制作工艺大体上如下图所示:

一、采茶:陆羽《茶经》称:“凡采茶,在二月、三月、四月之间。”当茶发出新芽时,采下嫩芽叶,粗老叶不好。即陆羽称之为“笋者上,牙者次。叶卷上,叶舒次”。采摘要及时且精细,“采不时,造不精,杂以卉莽,饮之成疾”。采好的鲜叶装在一种叫“赢”的竹篮子里。

二、蒸茶:采来的叶子放在箅(小篮子)中,置箅与甑(木质或瓦制的圆桶)中,把甑放在锅上,锅内盛水,烧水蒸叶。

三、捣茶:蒸后的茶叶趁热放在杵臼(又叫碓)中捣碎,但不必太细碎,可以残留一些短碎嫩茎,《茶经》中曰:“若茶之至嫩者,蒸罢热捣,叶烂而牙笋(即茎)存焉。”

四、拍茶:拍茶即压茶饼。将捣碎后的茶叶倒入铁质的模具(有方形、圆形、花形几种),用力拍压茶叶,使茶饼紧实平整。压好的茶饼晾干后穿孔,便于烘焙和烘干后穿成串保存。

五、焙茶:陆羽在《茶经》中记载:“焙茶”在地灶上架焙茶棚,“编目两层,高一尺,以焙茶也。茶之半干,置下棚;全干,升上棚。”

六、存茶:茶烘好之后,用篾绳把茶饼穿起来,存放在竹制的器具中保存起来。

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