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乌龙茶制作过程做青有哪些要求?

2020-09-25 茶礼仪网
不同茶类在制作过程中都有着不同的工序,每一个环节都很重,乌龙茶在制作过程中有哪些做青要求呢?

(1)做青程度

做青适度标准:当摇青叶叶缘呈现朱砂红、叶面青色(或黄绿)、叶脉透明、叶缘背卷呈汤匙状、外观挺硬、嫩叶手摸柔软如绸、散发出浓郁的桂花香(或兰花香)即为适度,应立即炒青。

不同地区也有所差异。

武夷岩茶以绿叶红边呈三红七绿(水仙红遍深暗,略呈焦红色)、叶面背卷呈汤匙状、叶色砂绿蜜黄、花果香甜浓郁及嫩叶手摸叶面挺滑、柔软如绸为做青适度;而安溪的做青程度以红边显现、叶面有点红、嫩叶手摸有滑感、青气退、茶香起、叶子挺硬即为做青适度。

摇青不足,汤味涩扣,苦而不甘;摇青过度,香气低沉,叶低死红不活,外形色枯。

(2)做青环境

做青在青间进行。青间阴凉较密闭,室温20℃~26℃,空气相对湿度65%~80%,便于控制温、湿度;若室温低于20℃时,则需加温,以促进做青叶内含物的化学变化;当室温超过29℃时,应采取降温措施,以控制化学变化进程。

据郭雅玲等(1996年)研究,空气相相对湿度61%~88%区域制优率约58%,温度17.59℃℃~26℃区域制优率约64%;温度和空气相对湿度同时在17.5℃~26℃与61%~88%区域制优率约88%。品质优是指风格突出、花香显露或清高、滋味醇厚甘爽。在做青水分系统中,温、湿度条件直接影响整个做青系统的水分平衡,对做青技术效应有一定的制约,在技术正常条件下,温、湿度是品质高低的影响因素。

(3)技术处理

做青是乌龙茶品质形成的关键。生产实践表明“看青做青、看天做青”经验之科学所在。

看青意指品种、鲜叶种植地条件、树龄、采摘情况、肥培条件,以及前一工序晒青程度等在青叶的综合体现;

看天意指当季当天气候现状,如温度、湿度、风力等,北风天与南风天对青叶水分的散失有着不同的效果,综合考虑确定做青过程控制与结果。

不同品种做青的时间摇青的强度等都不同,如黄棪的摇青总转次一般低于铁观音、毛蟹等品种,才能形成品质的品种特征。

做青在某种程度上影响了茶梢(青叶)体内水分子间的内聚力,改变水分状态,使茶梢水分变化进入一种特殊的工艺有序机制(郭雅玲等,1996年)。因此,尽管当今对做青环境的温、湿度可以控制,但看青做青仍是优质鸟龙茶加工不可忽略的重要技术因素。

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