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茶叶制作:鲜叶的物理性能和揉捻技术

2020-09-25 茶礼仪网
揉捻是茶加工的重要工序,其作用主要是破坏叶细胞,揉出茶汁,使茶汁流出粘附于叶表,利于冲泡;使茶叶初步成型,卷紧茶条,缩小体积,形成美观外形;增进成茶的色泽和滋味。对于红茶,揉捻还是促进其化学变化及发挥香气的重要条件,可使儿茶素受多酚氧化酶的作用;对于绿茶,揉捻是造就其外形品质的主要工序,也是影响茶叶耐泡度的关键环节。

揉捻效果取决于茶鲜叶的物理性能和揉捻技术。揉捻时,叶细胞组织在压力作用下破裂,茶汁被挤出,使茶叶的柔软性、塑性和弹性发生变化。茶叶柔软性好,受力易变形;弹性好,受力变形而不易折断;可塑性好,变形后不容易恢复原来的形状。茶叶的这三种特性是茶叶揉捻成形的基础。

1.鲜叶含水量与揉捻

鲜叶水分含量多少,对揉捻叶的外形影响很大。当茶叶含水率高时,细胞膨胀,茶叶的柔软性、弹性、塑性均较差,随着水分的减少,这些物理性能增强,而当茶叶经萎凋或杀青失去部分水分时,这三种性能有明显改善。一般鲜叶含水量达50%时,鲜叶的物理性能最好,随着水分继续减少,物理性能随之下降。茶叶的柔软性、弹性和塑性很大程度上受其含水率的影响。茶树鲜叶的失水过程是不均匀的,梗的含水量较叶子多,叶尖、叶缘较叶子基部少,所以实际生产过程中掌握的水分标准比50%大,一般为60%左右。

水分保持量的多少,对于不同茶类来说,有不同的作用和意义。对绿茶来说,杀青叶要求保持适当水分,目的在于有利揉捻成条;而红茶要求萎凋叶保留适当水分,不仅是揉捻的需要,更重要的是为发酵创造必要条件。但无论制绿茶还是红茶,水分过多都是不利的,含水量过多的鲜叶叶质韧性差,揉捻时往往不敢加压重揉,对茶叶外形、内质均不利。

2.鲜叶老嫩与揉捻

鲜叶的老嫩对揉捻也有很大的影响。在实际的茶叶生产中,特别是名优绿茶,一直有着“嫩叶冷揉,老叶热揉”的说法。所谓热揉,就是杀青叶不经堆放趁热揉捻;所谓冷揉,就是杀青叶出锅后,经过一段时间的摊放,使叶温下降到一定程度时揉捻。一般而言,较老叶纤维素含量高,揉捻时不易成条,宜采用热揉,因为热揉可以使叶质软化,糖分、果胶热时粘稠性增强,促使茶叶成条;嫩叶叶质柔软,可塑性强,粘性强,揉捻容易成条,为保持良好的色泽和香气,采用冷揉。

茶鲜叶的物理性能与揉捻

叶子的嫩度不同,不仅内含物的含量不同,其内含物的化学稳定性也不一样。嫩叶叶绿素比成熟叶的容易破坏。对于绿茶来说,嫩叶热揉时其色泽容易变黄,产生低闷的气味,所以热揉多用于老叶。揉捻过程中的化学变化,并不是对任何茶类的制茶品质都是不利的,如黄茶黑茶等的品质形成,正需要加强这种化学变化——湿热作用。

原料是产品质量的物质基础,揉捻叶的物理性能决定着揉捻的质量,所以准确掌握叶种的物理性能,合理选择揉捻技术,才能生产出外形和内质兼优的产品。

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