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“点茶”“点汤”三义

2020-10-10 茶礼仪网

茶叶有哪些品牌 “点茶”“点汤”三义

“点茶”、“点汤”这两个茗事术语出现于宋代。

本义是指茶、汤的调制,即茶汤煎煮沏泡技艺。

唐宋盛行团饼茶,调制时先将茶饼烤炙碾细,然后烧水煎煮。

元明后大多改为散茶冲泡。

但其共同点均要掌握好茶水的沸度,不使过嫩或过老,否则就会影响到茶汤的质量,这在古人是非常讲究的,都乐于躬亲操作。

唐时虽未见“点茶”术语,但陆羽《茶经》中有“五之煮”一章,说到烧水和煮茶的方法,其关键是要掌握好“三沸”:当水烧到“沸如鱼目,微有声”为第一沸,这时,按水的多少加入适量调味的盐;当水继续烧到“缘边如涌泉连珠”为第二沸,此时,要舀出一瓢水,然后用竹筅在沸水中绕圈转动,再将碾好的茶末从沸水漩涡中投入继续煮;待到茶汤“翻波鼓浪”为第三沸,这时要把汤面出现的一层色如黑云母的水膜除去,然后将二沸时舀出的那瓢水加进去止沸,使茶汤孕育出浮起的“沫饽”,那是茶之精华所在。

然后开始分酌茶汤了。

如果说《茶经》中点茶是既煎水又煮茶的话,那么北宋蔡襄《茶录》中的“点茶”就只煎水不煮茶了:“钞茶一钱七,先注汤调令极匀,又添注入,环回击拂”,凡欲点茶,先须熁盏令热,冷则茶不浮,““茶少汤多则云脚散,汤少茶多则粥面聚”。

在尔后宋徽宗《大观茶论》中,“点”茶的技艺就更为讲究细腻了,要经过七式点注冲泡并搅动击拂乃成。

明清一般饮用散茶,“杭俗用细茗置瓯,以沸汤点之,名为撮泡”(陈师《茶考》)。

对煎水沸度的掌握很重视。

明人张源在《茶录》中对茶汤“纯熟”与否的分辨法作了维妙维肖的描述:“汤有三大辨,十五小辨,一曰形辨,二曰声辨,三曰气辨。

形为内辨,声为外辨,形为捷辨。

如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠,皆为萌汤,直到涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟”。

当然,采用什么样的沸度为宜,则要视所点茶、汤之差异而定,不可一概而论。

以上为“点茶”“点汤”第一义。

“点茶”、“点汤”的第二义指的是“客辞敬汤”之习俗礼仪。

宋袁文《瓮牖闲评》谓“古人客来点茶,茶罢点汤,此常礼也”。

宋佚名《南窗纪谈》说到“客至则设汤,不知起于何时,然上至官府,下至闾里,莫之或废……盖客坐既久,恐其语多伤气故其欲云,则饮之以汤。

”又见宋朱或《萍洲可谈》:“今世俗客至则啜茶,去则啜汤。

汤取药材甘香者屑之,或温或凉,未有不用甘草者,此俗遍天下。

“点茶”、“点汤”的第三义则作“逐客”解。

上述“点汤”原为“客辞敬汤”之礼俗,不意后来被人引用作为“文明逐客”的手段。

魏泰的《爱轩笔录》中讲到宋时有一个吏部官员叫胡枚,被调到陕西兴元去做知府,他因家贫路远,无力赴任,于是去求见枢密院长官陈升之,不料陈不和通融,也不愿听他的陈诉,“遽索汤使起”,也就是立即点汤,下逐客令了。

“枚得汤,三奠于地而辞去”,胡枚接汤后没有喝,而是把它泼在地下忿忿离去。

“点汤”逐客在元杂剧中多有反映,如“点汤是逐客,我则索起”(《冻苏秦》),“你休来耳边厢叫点汤”(《龙虎风云会》)等。

近人张相在《诗词曲语辞汇释》中对此也有解释:“旧时主客会晤,有端茶送客之习惯,客濒行时,主人要端茶敬客,以为礼节。

其有恶客不愿与之交谈者,主人亦往往端茶示意,以速其行。

”由此可见,举起茶杯也可用送客、逐客了。

信息来源 :《茶博览》

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