文章详情

茶礼仪网专注茶道礼仪,弘扬茶道文化。传播茶叶知识、茶道、茶艺、品茶、泡法知识。
您所在的位置:茶叶网>茶叶资讯>茶叶知识>《斗茶散论》

《斗茶散论》

2020-10-10 茶礼仪网

最贵的茶叶排行榜 《斗茶散论》

中国是茶的故乡。

茶圣陆羽《茶经》说:“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公。

”不过,茶文化的真正形成则始于唐代。

在茶文化的发展过程中,斗茶以其丰富的文化内涵,为茶文化增添了灿烂的光彩。

斗茶又称“茗战”,就是品茗比赛,意为把茶叶质量的评比当作一场战斗来对待,“胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻。

”(范仲淹《和章岷从事斗茶歌》)。

斗茶源于唐,而盛于宋。

它是在茶宴基础上发展而来的一种风俗。

三国吴孙皓“密赐茶荈以代酒”。

这是以茶代酒宴请宾客的开始,但尚不是正式茶宴。

东晋大将军桓温每设宴,“唯下七奠茶果而已”。

(《晋书·桓温传》)这当是茶宴的原型。

南北朝时,“每岁吴兴、毗陵二郡大守采茶宴于此。

”(山谦之《吴兴记》)。

“茶宴”一词正式出现。

唐代贡茶制度建立以后,湖州紫笋茶和常州阳羡茶被列为贡茶,两州刺史每年早春都要在两州毗邻的顾渚山境会亭举办盛大茶宴,邀请一些社会名人共同品尝和审定贡茶的质量。

唐宝历年间,两州刺史邀请时任苏州刺史的白居易赴茶宴,白因病不能参加,特作诗一首《夜闻贾常州崔湖州茶山境会亭欢宴》:“遥闻境会茶山夜,珠翠歌钟俱绕身。

盘下中分两州界,灯前各作一家春。

青娥递午应争妙。

紫笋齐尝各斗新。

白叹花时北窗下,蒲黄酒对病眠人。

”表达了对不能参加茶山盛宴的惋惜之情。

宋代茶宴之风盛行,与最高统治者嗜茶是分不开的,尤其是宋徽宗对茶颇有讲究,曾撰《大观茶论》二十篇,还亲自烹茶赐宴群臣,蔡京在《大清楼特宴记》、《保和殿曲宴记》、《延福宫曲宴记》中都有记载。

如《延福宫曲宴记》写道:“宣和二年十二月癸己,召宰执亲王等曲宴于延福宫,……上命近侍取茶具,亲手注汤击拂,少顷白乳浮盏面,如疏星淡月,顾诸臣日:此自布茶。

饮毕皆顿首谢。

”当时,禅林茶宴最有代表性的当属径山寺茶宴。

浙江天目山东北峰径山(今浙江余杭市境)是山明水秀茶佳的旅游胜地和著名茶区,山中的径山寺建于唐代。

自宋至元有“江南禅林之冠”的誉称,每年春季都要举行茶宴,品茗论经,磋谈佛理,形成了一套颇为讲究的礼仪。

径山寺还举办鉴评茶叶质量的活动,把肥嫩芽茶碾碎成粉未,用沸水冲泡调制的“点茶法”,就是在这里创造的。

南宋开庆元年(1259年),日本南浦昭明禅师来径山寺求法,前后五年学成回国,将径山寺茶宴仪式传到日本,在此基础上形成和发展了“以茶论道”的日本茶道。

茶宴的盛行.民间制茶和饮茶方式的日益创新,促进了品茗艺术的发展,于是斗茶应运而生。

五代词人和凝官至左仆射、太子太傅,封鲁国公。

他嗜好饮茶,在朝时“牵同列递日以茶相饮,味劣者有罚,号为“汤社”(《清异录》)。

“汤社”的创立,开辟了宋代斗茶之风的先河。

不过,斗茶的产生,主要出自贡茶。

一些地方官吏和权贵为了博得帝王的欢心.千方百计献上优质贡茶,为此先要比试茶的质量。

这样,斗茶之风便日益盛行起来。

正如范仲淹《和章岷从事斗茶歌》所说:“北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。

”苏轼《荔枝叹》也说:“君不见武夷溪边粟粒芽,前丁(渭)后蔡(襄)相笼加,争新买宠各出意,今年斗品充官茶。

”斗茶之风从贡茶产地兴起以后,不仅在上层社会盛行,后来还普及到民间。

唐庚《斗茶记》记其事道:“政和二年(1112年)三月壬戍,二三君子相与斗茶于寄傲斋。

予为取龙塘水烹之,而第其品。

以某为上,某次之。

”斗茶,常常是相约三五知己,各取所藏好茶,轮流品尝,决出名次,以分高下。

斗茶茶品以“新”为贵,斗茶用水以“活”为上。

胜负的标准,一斗汤色,二斗水痕。

首先看茶汤色泽是否鲜白,纯白者为胜,青白、灰白、黄白为负。

因为汤色是茶的采制技艺的反映。

茶汤纯白,表明茶采时肥嫩,制作恰到好处;色偏青,说明蒸时火候不足;色泛灰,说明蒸时火候已过;色泛黄,说明采制不及时;色泛红,是烘焙过了火候。

其次看汤花持续时间长短。

宋代主要饮用团饼茶,饮用前先要将茶团茶饼碾碎成粉末。

如果研碾细腻,点汤、击拂都恰到好处,汤花就匀细,可以紧咬盏沿,久聚不散;如果汤花泛起后很快消散,不能咬盏,盏画便露出水痕。

所以水痕出现的早晚,就成为茶汤优劣的依据。

斗茶以水痕早出与为负,晚出者为胜。

斗茶不仅要茶新、水活,而且用火也很讲究。

陆羽《茶经·五之煮》说,煮茶“其火用炭,次用劲薪。

”沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。

温庭筠《采茶录》说:“茶须缓火炙,活火煎。

活火谓炭火之有焰者。

当使汤无妄沸,庶可养茶。

始则鱼目散布,微微有声。

中则四边泉涌,累累连珠。

终由腾波鼓浪,水气全消,谓之老汤。

三沸之法,非活火不能成也。

”苏轼也说:“活水还须活火烹”(《汲江煎茶》,“贵从活火发新泉”(《试院煎茶》)根据古人的经验,烹茶一是燃料性能要好,火力适度而持久;二是燃料不能有烟和异味。

人们常说:水火不相容,但在茶文化中,水与火配合得却那样的默契、和谐和统一。

斗茶是一门综合艺术,除了茶本身、水质和火候外,还必须掌握冲泡技巧,宋人谓之“点茶”。

蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、燲盏、点茶等程序。

即首先必须用微火将茶饼炙干,碾成粉未,再用绢罗筛过,茶粉越细越好,“罗细则茶浮.粗则沫浮”。

候汤即掌握点茶用水的沸滚程度,是点茶成败优劣的关键。

唐代人煮茶已讲究“三沸水”:一沸,“沸如鱼目,微微有声”;二沸,“边缘如涌泉连珠”;三沸“腾波鼓浪”。

水在刚三沸时就要烹茶;再煮,“水老,不可食也。

”(《茶经·五之煮》)。

宋代点茶法同样强调水沸的程度,谓之“候汤”。

“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉。

”(《蔡襄·茶录》),只有掌握好水沸的程序,才能冲泡出色味俱佳的茶汤。

南宋罗大经认为,点茶应该用“嫩”的沸水,“汤嫩则茶味甘,老则过苦矣。

”(《鹤林玉露·茶瓶汤侯》)。

因此,他主张在水沸后,将汤瓶拿离炉火,等停止沸腾后,再冲泡茶粉。

这样才能使“汤适中而茶味甘”。

在点茶前,必须用沸水冲洗杯盏,“令热,冷则茶不浮”,叫做“燲盏”。

正式点茶时,先将适量茶粉用沸水调和成膏,再添加沸水,边添边用茶匙击拂,使茶汤表面泛起一层浓厚的泡沫(即沫饽),能较长时间凝住在杯盏内壁不动,则为成功。

宋代斗茶,除比试茶汤的色泽之外,还要比试沫饽的多少和停留在怀盏内壁时间的长短。

而“以水痕先者为负,耐久者为胜。

”应当指出的是,点茶既以茶粉为原料,那么,人们在饮用时必然连茶粉带水一起喝下。

这与今天的饮茶习惯是不同的。

古代斗茶的情景,从流传下来的元代著名书画家赵孟頫的《斗茶图》可见一斑。

《斗茶图》是一幅充满生活气息的风俗画,共画有四个人物,身边放着几副盛有茶具的茶担。

左前一人脚穿草鞋,一手持杯,一手提茶桶,袒胸露臂,似在夸耀自己的茶质优美,显出满脸得意的样子。

身后一人双袖卷起,一手持杯,一手提壶,正将壶中茶汤注入怀中。

右旁站立两人,双目凝视前者,似在倾听双方介绍茶汤的特色,准备还击。

从图中人物模样和衣着来看,不象是文人墨客,倒象走街串巷的“货郎”,说明斗茶之风已深入民间,相沿成一种社会风俗。

宋代还流行一种技巧性很高的烹茶游艺,叫做“分茶”。

(宋)陶谷《荈茗录》说:“茶至唐始盛,近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者。

禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画,但须臾即就散灭,此茶之变也。

时人谓之‘茶百戏’。

”陆游《临安春雨初霁》诗:“矮纸斜行闲作草,晴窗细乳戏分茶”,指的就是这种烹茶游艺。

玩这种游艺时,碾茶为末,注之以汤,以筅击拂,这时盏面上的汤纹就会幻变出各种图样来,犹如一幅幅的水墨画,故有“水丹青”之称。

斗茶和分茶在点茶技艺方面因有若干相同之处,故此有人认为分茶也是一种斗茶。

此说虽不无道理,但就其性质而言,斗茶是一种茶俗,分茶则主要是茶艺。

两者既有联系,又相区别,共同表现了中国茶文化丰富的内容和文化意蕴。

斗茶作为一项民俗活动,具有继承性和变异性两大特点。

近年来,全国各产茶区召开的名茶评比会,其实就是斗茶的继续和发展。

现代斗茶的情景,从铁观音的故乡——福建安溪县西坪镇评比“茶王”茶的活动可见一斑。

西坪斗茶是当今一大奇观。

西坪一万户茶农,每年生产2500吨乌龙茶

每年收获季节,茶农们拿出自家上品铁观音,先在组里评选出优胜者,参加村里评比。

随后,26个行政村选出百来种上品铁观音,集中到镇上参加复赛,从中选出最好的7份,进入西坪镇每年春秋两季的“茶王”决赛。

在“茶王”决斗场上,一字排开7只白瓷盖怀,“决斗”开始后,先是“白鹤沐浴”,用开水汤洗盖杯;接着“乌龙入宫”,将称好的6克铁观音倒入杯内;继而“悬壶高冲”,滚水顺杯沿慢慢冲入杯内;然后用杯盖轻轻刮去浮沫,叫“春风拂面”;加盖一分半钟后,打开杯盖细闻香味,叫“梦里寻芳”;随后将茶依次斟入茶杯,叫“关公巡城”、“韩信点兵”。

7只茶杯编号,没有姓名,以示公正。

专家评委经过三泡茶品尝后,决出了名次。

结果一宣布,顿时全场轰动,鞭炮声、锣鼓声响成一片。

“茶王”穿礼服,戴礼帽,手持彩色绢花,坐上八人大轿,随着浩浩荡荡的茶王“踩街”的游行队伍绕镇一周。

这是一场由成千上万茶农参与的现代斗茶活动的缩影,是一幅活生生的现代风俗画。

有用+10

客官,赏一个再走?

微信钱包扫描赞助

分享
  1. 茶叶咨询加微信:chaliyi1 (可提供茶叶试饮)
  2. 茶礼仪网专注茶道礼仪,弘扬茶道文化。传播茶叶知识、茶道、茶艺、品茶、泡法知识。
  3. 了解更多茶叶知识,关注微信公众号:茶礼仪网