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其他茶2018年9月1日
吉普号&茶业复兴借沙龙开课
生晒与烘干，小青柑你了解多少？
两种工艺带来的小青柑
你更喜欢哪一种？
现场干货别错过
盲品小青柑，你猜对了吗？
主持人雨婷：桌子上的一品青柑外包装盒的两个颜色代表了两种不同的工艺，一种是烘干，一种是生晒。今天第一个环节什么都不说，什么都不聊，先让大家盲品，一会请大家参加有奖竞猜。
周重林：小青柑我自己很喜欢喝，我没去过新会，但我觉得这是很好的结合。一个物质和另一个物质叠加，变化出不同的滋味。
小青柑的市场很大，有人喝了很多茶，但还是对小青柑感到惊讶。去年就有人说小青柑不能喝，有商家问我怎么看？我说这些人就不是你的目标客户。
K.K的《权威消解的时代如何认知世界》文章中谈到“科学的发展并没有消除疑虑，科学的发展只会增加我们的无知”，科学的发展，只会出现某种知识和现反对这种知识的人群。
竞猜环节大家的答案各不一样，猜对的人占大多数。A是烘干，B是生晒，两杯的香气和口感是不一样。B的香气扬、滋味浓郁，A是香甜，滋润。
9个步骤制作小青柑
小黑：刚刚的AB盲喝，让我们喝到生晒和烘干的差异。在市场上很多人都会说生晒、半生晒，但在我印象里行业中还没有哪一家同时做生晒和低温烘干的产品。
在新会，做生晒很难，我们把小青柑的制作流程拆分为8个步骤：鲜果采摘、鲜果清洗、鲜果分选、开盖/去肉、清洗果壳、果壳干燥、填茶、杀青。这8个步骤，生晒和烘干是一样的。
第6个步骤是一个容易被忽略的重点。我们偶尔会喝到小青柑的味道有点不对，往往问题是出在步骤6。
在洗果之后，果壳要晾干，如果没晾干就填茶，就会发酵，有变质的可能性，会出现异味。这8个步骤，新会做得好的厂家基本都统一了。
生晒和烘干，从第9个步骤就开始出现差异，低温烘干是主流。
到过新会的人都知道，7、8、9月做小青柑的季节，新会特别炎热潮湿，企业想做生晒的批量化和标准化生产很难。
烘干
生晒
今年我们做生晒的时候，下了三个天气预报APP，如果三个APP都确定未来一到两天天晴，我们就通宵填果，准备生晒。
整个过程的工作量很大，也很紧张，一下雨、一转阴就要收，对生产方的执行力和生产能力是考验。
去年我们没有出生晒就是因为还没有做到保证标准，今年我们找到了方法才开始做。
生晒
低温烘干
主持人雨婷：今天用吉普号自饮杯喝茶，用这个透明的杯子，大家可以观察，可以感受茶和柑的融合，这样的自饮杯我们公司是人手一个，喝茶很方便。
我们做小青柑的理念之一，就是想把年轻人喜欢的东西在体验上做到极致。
生晒与烘干你更喜欢哪一款？
孙先生：生晒的果香味重，烘干的和日常喝的熟茶味道更接近。
小黑：我第一次喝生晒的，喝不下去，就像茶里滴了风油精。云南水温不是很高，泡出来还好。
烘干的会香甜是因为在低温烘干的过程中发生了梅拉德反应，而日光生晒则激发了柑皮里的油包，所以柑皮味比较足。
茶友：我的舌头很肤浅，喜欢烘干，为什么烘干会有挂霜？
小黑：今天这两种工艺的小青柑选料一致，所以两款柑果的柑油量一致，为什么烘干的小青柑会有挂霜？
在烘的过程中，柑油挥发，然后又冷凝，所以一开始就有霜，挂霜会越来越多。新会的生晒是不会挂霜的，天气太湿热了，霜挂不住。
茶友：我喜欢生晒，喝过很多拼配型的熟茶，生晒把青柑和普洱茶的特点都表现出来了。
磊哥：小青柑是不同气味的融合，也增强了消费者体验。我去年第一次喝小青柑，当时不是太感兴趣，低温烘的平衡性好，今年喝了很多生晒，我现在也更喜欢生晒，喝了生晒之后会觉得烘干淡而无味。
我们日常吃东西一样，小朋友喜欢吃零食，不喜欢吃饭，因为零食的味道丰富，而米饭却没什么味道。吃重口味的东西，越吃口越重。
以我自己为例，因为喝茶的量多，时间长，我口腔的辨识度变得越来越差，一个茶苦不苦、甜不甜，我在家会让小朋友帮我试，小朋友的口腔辨识度是很准的。
茶友：我也喜欢生晒的气味。新的形式、新的口味，生晒的口味更重，喝着更爽。
陈朦：生晒的滋味很浓，感觉像油包附着在舌尖。我更喜欢烘干，更协调。
生晒青柑接受度为何变高？
波哥：生晒和烘干两种小青柑，今年在工艺和配料上我们都做了调整。以前我们有个误区，觉得喜欢小青柑的都是年轻人，都是新茶友，所以以前我们配清甜的茶。
后来我们发现经常喝普洱茶的茶友其实也喜欢小青柑，今年就在协调度和甜感上做了调整。
今年生晒的工艺我们也进行了调整，所以我们现在喝到的是柑皮味而不是像清凉油味。很多人喝久了还是会更喜欢滋味更具侵略性的生晒。
茶友：我觉得一款好茶应该是特点鲜明的。烘干的这款接受度很高，没接触过小青柑的人可以推荐烘干的。如果平时喝小青柑的人，可以推荐生晒。
小青柑应该是茶里的零食
小黑：我们烘干的是清润型，生晒的是浓香型。我自己亲身经历，在新会煮汤，会整粒小青皮扔进。小青柑在新会那么多年都有民间的应用。
中医说青皮比较破气，但熟茶温润，日常饮用是不会有问题的。
中琦：刚刚喝到了清润和浓香，浓香型果香很浓，很馥郁。我平时不怎么喝，但是我觉得这是一个好东西。
不同的知识体系下说不同的问题其实不好讨论。我身边不做茶的小伙伴来看，小青柑是非常有生命力的产品。
周重林：我很赞同磊哥说的，小青柑应该是茶里的零食。我女儿会说要吃黄色、番茄味的土豆。这是小孩子对零食的描述。过去我们对茶的认识，就是汤。
点茶谈《十六汤品》，如今香港满大街都是茶汤。其实清饮是少数，喝茶最多的地方都是在调饮。
调饮的适应性更广，红茶现在就被改造的很彻底。小青柑就是熟茶调饮。饮品调饮的传统很，取香、取色、取味，每一个搭配都代表着我们的选择，关键是我们的选择是什么。
品饮存放了一年的生晒小青柑，刺激度降低，甜润度有提高。
小黑：周帅讲的让我想起星巴克创始人舒尔茨在《将心注入》这本书里讲到的，他当时想把卖咖啡豆的店变成卖咖啡饮料的店，也被很多人认为是大逆不道的。
在很多清饮派的眼中，调饮似乎也有点“大逆不道”的味道，但我们看到舒尔茨成功了。
周重林：为什么只有火锅店完成了全国的“讨伐”，最大的原因是火锅一锅装所有，饮食是有藩篱的，而火锅似乎可以打破这种藩篱。
雄达茶城门口也有奶茶店，很多人是抱着奶茶进来茶城喝茶。其实中国的一些茶饮店在很多地方都在慢慢超过星巴克。
我们需要到热闹的地方去看看年轻喜欢的是什么？我们现在的交往空间发生了很多变化。
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