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生晒vs烘干?小青柑喝哪种,看行业大咖怎么选

2020-10-11 茶礼仪网

2018年9月1日

吉普号&茶业复兴借沙龙开课

生晒与烘干,小青柑你了解多少?

两种工艺带来的小青柑

你更喜欢哪一种?

现场干货别错过

盲品小青柑,你猜对了吗?

主持人雨婷:桌子上的一品青柑外包装盒的两个颜色代表了两种不同的工艺,一种是烘干,一种是生晒。今天第一个环节什么都不说,什么都不聊,先让大家盲品,一会请大家参加有奖竞猜。

周重林:小青柑我自己很喜欢喝,我没去过新会,但我觉得这是很好的结合。一个物质和另一个物质叠加,变化出不同的滋味。

小青柑的市场很大,有人喝了很多茶,但还是对小青柑感到惊讶。去年就有人说小青柑不能喝,有商家问我怎么看?我说这些人就不是你的目标客户。

K.K的《权威消解的时代如何认知世界》文章中谈到“科学的发展并没有消除疑虑,科学的发展只会增加我们的无知”,科学的发展,只会出现某种知识和现反对这种知识的人群。

竞猜环节大家的答案各不一样,猜对的人占大多数。A是烘干,B是生晒,两杯的香气和口感是不一样。B的香气扬、滋味浓郁,A是香甜,滋润。

9个步骤制作小青柑

小黑:刚刚的AB盲喝,让我们喝到生晒和烘干的差异。在市场上很多人都会说生晒、半生晒,但在我印象里行业中还没有哪一家同时做生晒和低温烘干的产品。

在新会,做生晒很难,我们把小青柑的制作流程拆分为8个步骤:鲜果采摘、鲜果清洗、鲜果分选、开盖/去肉、清洗果壳、果壳干燥、填茶、杀青。这8个步骤,生晒和烘干是一样的。

第6个步骤是一个容易被忽略的重点。我们偶尔会喝到小青柑的味道有点不对,往往问题是出在步骤6。

在洗果之后,果壳要晾干,如果没晾干就填茶,就会发酵,有变质的可能性,会出现异味。这8个步骤,新会做得好的厂家基本都统一了。

生晒和烘干,从第9个步骤就开始出现差异,低温烘干是主流。

到过新会的人都知道,7、8、9月做小青柑的季节,新会特别炎热潮湿,企业想做生晒的批量化和标准化生产很难。

烘干

生晒

今年我们做生晒的时候,下了三个天气预报APP,如果三个APP都确定未来一到两天天晴,我们就通宵填果,准备生晒。

整个过程的工作量很大,也很紧张,一下雨、一转阴就要收,对生产方的执行力和生产能力是考验。

去年我们没有出生晒就是因为还没有做到保证标准,今年我们找到了方法才开始做。

生晒

低温烘干

主持人雨婷:今天用吉普号自饮杯喝茶,用这个透明的杯子,大家可以观察,可以感受茶和柑的融合,这样的自饮杯我们公司是人手一个,喝茶很方便。

我们做小青柑的理念之一,就是想把年轻人喜欢的东西在体验上做到极致。

生晒与烘干你更喜欢哪一款?

孙先生:生晒的果香味重,烘干的和日常喝的熟茶味道更接近。

小黑:我第一次喝生晒的,喝不下去,就像茶里滴了风油精。云南水温不是很高,泡出来还好。

烘干的会香甜是因为在低温烘干的过程中发生了梅拉德反应,而日光生晒则激发了柑皮里的油包,所以柑皮味比较足。

茶友:我的舌头很肤浅,喜欢烘干,为什么烘干会有挂霜?

小黑:今天这两种工艺的小青柑选料一致,所以两款柑果的柑油量一致,为什么烘干的小青柑会有挂霜?

在烘的过程中,柑油挥发,然后又冷凝,所以一开始就有霜,挂霜会越来越多。新会的生晒是不会挂霜的,天气太湿热了,霜挂不住。

茶友:我喜欢生晒,喝过很多拼配型的熟茶,生晒把青柑和普洱茶的特点都表现出来了。

磊哥:小青柑是不同气味的融合,也增强了消费者体验。我去年第一次喝小青柑,当时不是太感兴趣,低温烘的平衡性好,今年喝了很多生晒,我现在也更喜欢生晒,喝了生晒之后会觉得烘干淡而无味。

我们日常吃东西一样,小朋友喜欢吃零食,不喜欢吃饭,因为零食的味道丰富,而米饭却没什么味道。吃重口味的东西,越吃口越重。

以我自己为例,因为喝茶的量多,时间长,我口腔的辨识度变得越来越差,一个茶苦不苦、甜不甜,我在家会让小朋友帮我试,小朋友的口腔辨识度是很准的。

茶友:我也喜欢生晒的气味。新的形式、新的口味,生晒的口味更重,喝着更爽。

陈朦:生晒的滋味很浓,感觉像油包附着在舌尖。我更喜欢烘干,更协调。

生晒青柑接受度为何变高?

波哥生晒和烘干两种小青柑,今年在工艺和配料上我们都做了调整。以前我们有个误区,觉得喜欢小青柑的都是年轻人,都是新茶友,所以以前我们配清甜的茶。

后来我们发现经常喝普洱茶的茶友其实也喜欢小青柑,今年就在协调度和甜感上做了调整。

今年生晒的工艺我们也进行了调整,所以我们现在喝到的是柑皮味而不是像清凉油味。很多人喝久了还是会更喜欢滋味更具侵略性的生晒。

茶友:我觉得一款好茶应该是特点鲜明的。烘干的这款接受度很高,没接触过小青柑的人可以推荐烘干的。如果平时喝小青柑的人,可以推荐生晒。

小青柑应该是茶里的零食

小黑我们烘干的是清润型,生晒的是浓香型。我自己亲身经历,在新会煮汤,会整粒小青皮扔进。小青柑在新会那么多年都有民间的应用。

中医说青皮比较破气,但熟茶温润,日常饮用是不会有问题的。

中琦:刚刚喝到了清润和浓香,浓香型果香很浓,很馥郁。我平时不怎么喝,但是我觉得这是一个好东西。

不同的知识体系下说不同的问题其实不好讨论。我身边不做茶的小伙伴来看,小青柑是非常有生命力的产品。

周重林我很赞同磊哥说的,小青柑应该是茶里的零食。我女儿会说要吃黄色、番茄味的土豆。这是小孩子对零食的描述。过去我们对茶的认识,就是汤。

点茶谈《十六汤品》,如今香港满大街都是茶汤。其实清饮是少数,喝茶最多的地方都是在调饮。

调饮的适应性更广,红茶现在就被改造的很彻底。小青柑就是熟茶调饮。饮品调饮的传统很,取香、取色、取味,每一个搭配都代表着我们的选择,关键是我们的选择是什么。

品饮存放了一年的生晒小青柑,刺激度降低,甜润度有提高。

小黑:周帅讲的让我想起星巴克创始人舒尔茨在《将心注入》这本书里讲到的,他当时想把卖咖啡豆的店变成卖咖啡饮料的店,也被很多人认为是大逆不道的。

在很多清饮派的眼中,调饮似乎也有点“大逆不道”的味道,但我们看到舒尔茨成功了。

周重林:为什么只有火锅店完成了全国的“讨伐”,最大的原因是火锅一锅装所有,饮食是有藩篱的,而火锅似乎可以打破这种藩篱。

雄达茶城门口也有奶茶店,很多人是抱着奶茶进来茶城喝茶。其实中国的一些茶饮店在很多地方都在慢慢超过星巴克。

我们需要到热闹的地方去看看年轻喜欢的是什么?我们现在的交往空间发生了很多变化。

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