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这些普洱茶尽量少饮甚至不饮

2019-03-19 访问量: 32 茶礼仪网

  1、浓茶:浓茶中含有大量的咖啡因、茶碱等,刺激性很强,饮浓茶可导致失眠、头痛、耳鸣,眼花,对肠胃也是不好的,有的人会产生呕吐感。

 

  2、霉变茶:含有大量毒素。

 

  3、串味茶:有的味道是有毒的,如油漆、樟脑等。

 

  4、焦味茶:炒制过火的茶叶,营养已经丧失,味道也不好了。

 

  5、隔夜茶:特别是变味了的茶,既使还尝不出来变味,内中也多半滋生、繁殖了大量的细菌等。茶叶内含有大量的蛋白质,大部分均不溶解于热水,残留在茶叶中。当水温高时,茶叶上的蛋白质便会腐烂,放置一晚后,便会有一种酶菌生成,同时在茶中残留大量的丹宁酸。经氧化后,这些丹宁酸会变成具有刺激的强烈氧化物,对肠胃会造成刺激,引发炎症。所以,隔夜茶不宜饮用。

 

  6、久泡茶:茶叶泡的过久,内中很多对人体不利的物质被泡了出来。

 

  7、冷茶:茶宜温热而饮,冷茶有滞寒、聚痰之弊。

 

  8、烫茶:茶一般都是用高温的水冲泡的,但是不能在过热时饮用。过热的东西,对人的肠胃是极为不利的。

 

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细说熟茶发酵中黑曲霉对普洱茶品质的作用

  黑曲霉是普洱茶固态发酵过程中出现的优势菌种,黑曲霉可以产生胞内、胞外两类酶。胞内酶是黑曲霉呼吸作用或发酵作用不可缺少的生物催化剂。陈宗到与刘勤晋等的研究均提出,微生物分泌的胞外酶(多酚氧化酶、抗坏血酸酶等)及呼吸代谢产生的热量对普洱茶的品质形成起着相当重要的作用。由于具优异的酶解效果和全世界公认的食用安全性,黑曲霉已被广泛用于食品及药品的深加工中。据韩俊(2003)、龚家顺(2005)的研究报道,接种黑曲霉进行普洱茶的发酵,由于普洱茶发酵过程中微生物间的拮抗作用,抑制了其他菌种的生长,出现的微生物种类比普通发酵生产单一,而且加工出的普洱茶内含成分的含量比起普通发酵茶内含成分的含量更理想。研究证明黑曲霉对普洱茶品质形成的作用有着重要的影响。

  黑曲霉属于真菌这一大类,是世界公认的安全可食用菌。黑曲霉是普洱茶固态发酵过程中必不可少的优势真菌之一。研究发现,再发酵过程中,其数量总体上是波动下降的。在发酵的前期和中期,黑曲霉生长繁殖较快,在真菌总体中占比较大;在发酵后期,茶堆中温度较高,曲霉属真菌占比减少。所以,在普洱茶发酵的前中期,黑曲霉对普洱茶的品质成分转化和特点形成具有极为关键的意义。

  黑曲霉依靠产生酶对普洱茶品质转化发生作用,葡萄糖淀粉转化酶催化了茶叶中的多糖转化为单糖,纤维素酶催化了天然纤维素降解为葡萄糖,果胶酶催化了不溶性果胶转化为可溶性水化果胶,这三种作用最终导致可溶性糖的增加,形成了普洱茶“陈香“与“陈韵"的基调。

  黑曲霉能分泌酸性蛋白酶,糖苷酶、葡萄糖淀粉酶和乳酸酶等丰富的胞外酶类,使茶叶内含物质更易渗出,从而实现大分子物质小分子化,促使普洱熟茶汤色由绿黄明亮转变为红褐。经过一部分茶多酚和咖啡碱产生氧化、聚合反应,使渥堆茶失去茶样的部分苦味和发酵过程中产生的酸、涩味,产生甜醇回甘的口感。产生的低沸点物质,如甲基苯类,有利于构成普洱茶的陈香等特征性香气成分。

  黑曲霉能够分泌单宁酶,其作用为水解单宁类等大分子物质,而产生没食子酸等小分子物质。研究发现,没食子酸具有多种生物学活性功能和药用功能,具有抗氧化、抗突化、抗菌抗病、抗肿瘤、抗自由基的作用,因此,黑曲霉能够显著地提高普洱茶的保健功能。

用普洱茶制作的三十八道菜(二十九):五香茶叶蛋

  用料:普洱熟茶、鸡蛋、八角、桂皮、酱油、精盐、白糖、酒、姜、葱

  做法:

  1、鸡蛋洗净置锅中加清水浸没煮5分钟,捞出稍磕破蛋壳;

  2、把茶叶、八角、桂皮、姜、葱等用纱布包好;(http://www.puercn.com)

  3、把鸡蛋放入原锅中加入酱油、精盐、白糖、酒及纱布调料,烧至入味;

  4、冷切后,剥去鸡蛋外壳,切片装盘浇上卤汁即成。

普洱茶和葡萄酒,竟有那么多相似之处!

在所有茶中,其实有一种酒跟普洱茶十分相似。

虽然它们是完全不同的两种属性,但在历史、文化内涵、自身特质等方面却极为契合,那就是葡萄酒。

为什么说普洱茶和葡萄酒很像?

其中一个原因就是两者都具极高的收藏价值,它们经过时光的雕琢,都会变得水润光滑。

那么,又是哪些原因让普洱和葡萄酒可以经受住时光的考验呢?它们还有哪些相似之处?

悠久历史

普洱茶原产地云南为茶树的发源地之一,拥有数千年的茶叶种植历史,现在西双版纳、临沧、普洱等主要普洱茶产区,还有大量百年以上的古茶树资源,以及硕果仅存的一些“千年茶王树”。

不少人只看到普洱茶在清末成为贡茶的辉煌,却不了解在唐朝甚至更久之前,云南的少数民族默默地植茶、贩茶,百年如一日。

葡萄酒的历史极为悠久,不少历史学家认为,近六千年前波斯就已经开始酿造葡萄酒。

而在葡萄酒圣地法国,公元前七世纪,就开始种植葡萄,酿造葡萄酒。

随后基督教起到了促进和发展的作用,教会人员把种植葡萄和酿造葡萄酒作为工作,有时还把葡萄酒作为治疗疾病的药品。

普洱有山头,葡萄酒讲产区

云南不同山头茶区采收的鲜叶,最终制成的普洱茶都有着各具特色的香气和口感,仅仅西双版纳,就划分了古六大茶山(如倚邦、蛮砖)和新六大茶山(如易武、南糯),而这些茶山还可以细分为更小的茶区。

除了产区,甚至连树龄都会影响最终的口感,十几年的茶树和百年以上的古茶树,就存在着很大的差异。

葡萄酒讲究产区,就像普洱茶讲究“山头纯料”一般,微域环境的细小差别,亦可造就丰富多样的口感。

在法国波尔多地区,仅被一条河流分隔开的两岸在土壤、天气、光照方面却有明显差别,其种植的葡萄品质也有很大区别。

环境、气温、水质也是影响普洱茶和酒类品质的重要因素。

为什么勐海地区的熟茶品质好,因为当地的环境和温湿度就十分适合熟茶的发酵,同样的原料搬到其他地方发酵,品质就要打折扣了。

贵州的茅台酒也是一样,当地的原料、水质、环境、微生物等因素都是基础。

茶和酒都是一样的道理!

拼配普洱,调配葡萄酒

普洱茶的拼配技术,是在各个茶区原料都存在优缺点的基础上应运而生的。

有的茶区香高水甜,但茶汤偏薄;有的茶区汤感厚茶气足,但口感过于浓烈;有的茶区陈化后口感一流,但当年较为苦涩。

拼配就是通过组合不同茶区的茶青,达到口感上的完美和谐。

拼配这门艺术的难点在于不但要保证当年口感,还要求所拼配的普洱茶陈化后口感依然和谐。

葡萄酒调配也是一件技术性很强的工作,和普洱拼配是一个道理,要消除和弥补葡萄酒的某些缺点,在标准和法规规定的范围内,使葡萄酒的质量得到最大的提升,赋予葡萄酒新的活力。

因此,葡萄酒的调配融技术和艺术于一身,能够有效改变葡萄酒的光彩香气。

当然,普洱和红酒都有单一纯料和原料拼配两种做法,纯料和拼配都各有出色的表现,并无绝对的高下之分。

工艺决定品质

葡萄酒在前期有几处关键工艺,直接决定着最终品质。

“要做葡萄酒就要葡萄皮,不要皮酿造的就不是葡萄酒。”

由于葡萄皮含红色素及香味物质等重要成份,所以红葡萄酒必须破皮挤出葡萄果肉,让葡萄汁和葡萄皮接触,以便让这些物质溶解到酒中。

而在普洱茶制作中,同样有决定性的工艺节点。

在茶叶干燥过程中绝对不能烘青,晒青才能成就普洱茶,烘青的永远都不是普洱茶。

因为在高温烘青的过程中,茶叶的酶活性被彻底破坏,含水率远远低于正常普洱茶的标准,最终也就不会在出厂后继续转化,丧失了普洱茶越陈越香的魅力。

普洱和红酒越陈越香的基础就是“内含物质的丰富和活性的保存”。

时间的力量

一瓶好葡萄酒在装瓶后,在酒窖中还要进行一定时间的贮藏。

在相对隔绝氧气的环境里,那些葡萄酒的佼佼者还要在瓶里度过一段寂寞年华,慢慢成熟,等待最佳适饮期的到来。

葡萄酒在出厂后一直处于口感的上升期,到达这款酒的顶峰后就开始走下坡路,这就是所谓的最佳品饮期。

普洱茶更是如此,十余年的后发酵,将会带来最佳的口感,展现更加迷人的魅力。

随着时间陈化,越陈越香,每一年都有不同的变化,存几提心爱的普洱茶,与其一起慢慢变老,体会它从青涩到成熟的过程,是一种别样的浪漫。

品鉴方法

普洱茶品评主要分五步,“赏干茶、观汤色、闻香气、品茶汤、辨叶底”。

品饮时含一小口,让茶汤由舌尖直到舌根、喉咙,注重口感的饱满、厚薄与层次,还有香气的变化和口感的持久度。

葡萄酒的评价方法和普洱茶非常类似,也是一样要观色,闻香,品尝时啜饮一小口,让酒在舌尖溶动,感觉其味道及酸甜度。

酒要粘稠、细腻、顺滑,口感要有层次,丰富饱满,回味悠长。

经常看我们茶品品鉴的朋友应该发现,用来形容两者口感的词语都非常相似。

这就是因为普洱与葡萄酒的审美标准是十分接近的。

普洱和葡萄酒,一个是茶,一个是酒。

一个发源于云南,一个诞生于欧洲,地理距离十分遥远,却有着不可思议的异曲同工,是件非常奇妙的事情。