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黑茶初制过程

2020-11-24 茶礼仪网

黑茶初制与绿茶初制有很多相似之处但是,两者的品质大不相同,其原因主要有两个方面:一是,黑茶初制的各个工序,从杀青到干燥,每个环节都强调保温保湿。其初制过程,就是在高温下保水,而后又在高温下去水的过程。二是,黑茶初制还有一个独特的渥堆发酵过程。在高温高湿和渥堆时,由于大量微生物的作用,使叶子内含物(主要是多酚类化合物)发生一系列变化,因而形成其特殊品质。

(一)杀青技术对品质形成的作用

黑茶品质的外形忌暗褐,内质忌红叶,而鲜叶一般较粗老,纤维素和半纤维素含量高,水分含量低,首先必须利用高温破坏酶的活性,制止酶促氧化。黑茶杀青目的虽与绿茶基本相同,但在方法上却有其特点,杀青前要对鲜叶灌水,利用水分产生高温蒸气来搞高叶温,使其杀匀、杀透;(灌浆杀青)

(2)投叶量大,利于形成高温水蒸气的环境条件

(3)高温短时,是因鲜叶较粗老,叶中有效成分较少,要求在短时内破坏酶的活性,制止酶促氧化,保留较多的有效成分,细胞的纤维素和半纤维素含量高,在高温下方能软化或水解,每锅投叶量大,吸收热量多,要迅速提高叶温也需要高温。

黑茶杀青过程中,在高温高湿的水热作用下,鲜叶内部产生一系列与绿茶相似的生化变化。叶内水分受高温作用而所化散失,但由于黑茶杀青前进行灌浆,水分总量在杀青前后的变化是不大的。一般经过杀青后水分减少1.24%左右,而绿茶在杀青后水分减少15—20%,由此可知:黑茶在杀青过程中,是要控制水分散失的,使内含物在水热条件下,进行顺利的生化变化。这是形成黑茶品质的先决条件。

(1)杀青过程中,由于高温高湿的作用,叶绿素受到较大的破坏,叶色发生变化。

(2)茶叶中水浸出物是一切可溶性物质的总和。其中包括多酚类化合物及其衍生物,可溶性蛋白、果胶、维生素、糖类、生物碱及芳香油等。在杀青过程中,一些不溶于水或溶解度极小的物质,有一部分在水热作用下水解成可溶于水的物质外,但相当一部分物质是向着氧化聚合的方向进行的。所以水浸出物总的趋势是下降的。

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