普洱茶的成分和口感的解析-茶礼仪网

　　口感：人类舌头味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鲜五种，这是人类适应自然的结果。酸味提示食物可能腐败，甜味是碳水化合物，苦味警告食物可能有毒，咸味是体内酸碱平衡的需要，鲜味是蛋白质（氨基酸）的表现。其他的味道是由这五种基本味道组合而成，多种味道的组合会有不同的味觉表现：

　　在某种呈味物质中添加其他呈味物质，可使该呈味物质的味觉更加突出。例如在糖水中添加少量盐会使糖的甜味更加突出。

　　某种呈味物质可减弱另外一种呈味物质味觉的强度，这是味的拮抗作用。如甜味可降低苦的滋味。

　　两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度会数倍增加，这是味的协同作用。

　　多种呈味物质相互影响可导致味感改变。如吃橄榄后喝水会觉得水是甜的。

　　长期受到某中呈味物质的刺激会感觉该刺激的强度减弱。

　　口腔尤其是咽喉部有敏感和丰富的触觉感受系统，可以感知到食物的软硬、粘性、形态等，称为"物理味觉".人自身的情绪、健康状况、环境及个体喜好等又形成特定感觉，这被称作"心理味觉".鼻腔内的嗅觉感受器较舌头味蕾更多也更灵敏，我们通常说的"味道"与嗅觉密切关联的。

　　口感，是味觉、嗅觉、触觉对茶叶茶汤产生的各种刺激所形成的综合的主观感受。

　　普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶叶的本质是基础。通常普洱茶水浸出物为40-50%,不同类别的物质的口感各有其特性。

　　一、茶多酚类的口感。

　　显现口感的主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸，表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。单宁酸的化学组成复杂，因原料而有较大差异。可分为两大类：可水解单宁（又称酯型儿茶素）和缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉"粗糙";后者刺激性弱，使口腔感觉"爽口"、"顺滑"."涩"在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也是"茶气"的表现之一。某些茶入口后涩感重而不散，口腔舌面或上腭明显感觉"腻"或"麻",这是因为该茶汤中含有较多的可水解单宁，而这类单宁在茶汤温度下降后其水溶解度迅速降低，导致茶单宁析出并残留于口腔中，口腔粘膜被过度刺激所制。这类茶单宁同样也会刺激胃肠道粘膜，这是喝茶后胃肠道不适的主要因素。这样的茶汤放于透明容器在温度降低后有明显的絮状物。品质好的茶入口"抓"舌头，但很快松开，这种感觉被称为"化",这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把"抓"舌头的力度、"化"的时间长短作为评判茶叶品质的依据。

　　二、生物碱类。

　　表现出的口感是苦。苦味是"回甘"的基础，生津是"回甘"的源泉。通常苦味重者回甘明显，这与味觉出现"错觉"有关，而这种错觉正好符合人们的意愿。苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。苦味不散或是过于强烈都会让人反感。

　　三、氨基酸类。

　　表现多样。他们与其他呈味物质有很强的协同作用。氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌，导致"生津".

　　鲜味：茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸；

　　甜味：甘氨酸、丙氨酸等；

　　酸味：谷氨酸、天冬氨酸等；

　　香味（花香）:谷氨酸、丙氨酸；

　　四、糖类。

　　在味觉表现为甜味，在嗅觉为甜香味。甜味对口感有很大影响，在人的本能需要中糖是最首要的，味觉及嗅觉对甜味都非常敏感，甜味能让人产生愉快的感觉。糖类中的果胶对口感有重要的作用。果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的4-5%,水溶性好，有粘性，能让口腔感觉"稠"、"滑".陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。

　　五、芳香物类。

　　呈现香味。不同品种、不同产地的茶叶所呈现的香味有很大差异，随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化，香气的挥发性由"扬"变"稳",芳香物的化学成分也出现分子结构逐渐加大的规律，这是陈化过程中化合物氧化聚合所致。

　　同期采制的新茶有的表现为清香，而杯底往往留有尿臭味，这种让人不爽快的尿臭味是吲哚类产生的。台地茶通常给人这样的感觉。

　　高山茶、古树茶通常呈现出花、蜜香，而且杯底也留有明显的蜜、甜气味，而且这类茶叶在存储时转化较快。

　　其他口感：

　　生津

　　直接的原因是茶汤中各种化合物刺激口腔而兴奋唾液分泌中枢所致。往往在停止刺激后唾液还会持续分泌，这更多是由于茶氨酸兴奋副交感神经的缘故。副交感神经兴奋会导致较为持续的胃肠蠕动及唾液分泌。唾液的持续分泌让口腔及咽喉润泽，唾液腺中的粘液性腺泡所分泌的糖蛋白与茶汤中其他呈味物质的协同作用而产生"回甘"、"润喉"的感觉。唾液不但可以保持口腔清洁，还有帮助消化、保护胃粘膜的作用。古人非常重视唾液与养生的关系，美其名曰"琼浆""玉液".

　　饱口

　　茶汤中茶叶水浸出物多，入口滋味浓烈，茶叶的味道充分显现。这是普洱茶应有的表现。与饱口相反的口感是"薄"、"水".类似的感觉是"醇厚".

　　锁喉

　　咽下茶汤后咽喉感觉发痒、紧缩、异物感等不适感。产生的原因：茶叶原料品质低劣；杂质过多；茶叶被不良霉菌、化学药剂污染（如黄曲霉、杀虫剂）;渥堆程度过重；烘干温度过高；存储不当。类似的感觉："叮"、"挂".这样的茶可能对人体有害，没有什么价值。

　　堆味

　　茶叶渥堆时所特有的气味，类似"草席"的味道，通常要存放一两年后才会散去。这对茶叶的品质没有影响。

　　箐味

　　茶叶带有草腥味，是加工过程中杀青不足所致，看叶底可见叶脉叶梗发红。通常这样的茶叶涩味也较明显。刚加工的新茶也有草醒味，一两个月即可散去。

　　火焦味

　　类似高温时的焦糊味，是茶叶渥堆时温度过高烧心或成型后烘干时温度过高所致。人为做仓（加湿后再加温干燥）的茶也会有火焦味。这样的普洱茶已丧失价值。

　　烘青味

　　茶叶香气类似烘青绿茶，带有糊香或豆香味。普洱茶毛茶的干燥只能是日光晒干，用烘干机或烘房干燥便有烘青味，而烘青茶不能作为普洱茶。

　　火烟味

　　阴雨天毛茶不能及时干燥，放置于室内吸附了木柴烟火的气味。雨水季节的茶基本会有火烟味，而这种火烟味数年也不易散走。

　　这样的茶也没有太大价值。

　　霉味

　　茶汤气味让人不适，刺鼻而有霉味或异味，通常会有锁喉的感觉。茶叶有明显的霉变痕迹。此种情况多是因为存储的湿度过高霉菌孳生所致。对于这样的茶只能敬而远之。

　　酸味

　　茶叶加工或存储不当所导致，此类茶不适合饮用。

　　茶气

　　茶叶内含物所显现的"力度",如同酒的酒精度的高低。好的高度酒并不辣喉也不上头，只让人荡气回肠。茶亦是如此。

　　韵味

　　古人说：味之有余谓韵。韵味是茶汤中各种呈味物质比例均衡，入口爽快舒适，滋味厚重馥郁又具有层次变化，让人愉悦地感受到某种超越味道的味道。这是普洱茶能带给人们的更深层次的享受。这种感觉或许能让人们在品茗过程中感受到某种美好的意境，而此意境"既使心灵和宇宙净化，又使心灵和宇宙深化，使人在超脱的胸襟里体味到宇宙的深境。"文/宗白华

有用+10

赏

普洱茶心声

　　大益饼：云南西双版纳勐海茶厂商标，“大”字中间有个反白色的“益”字，根据不同级别和年限分有不同颜色的商标，如“红印”“蓝印”“黄印”等。

　　六大茶山：革登茶山、莽枝茶山、倚邦茶山、曼撒茶山、蛮砖茶山、攸乐茶山，为云南古代六大茶山

　　内飞：1950年之前的“古董茶”内通常都有一张糯米纸，印上名称，就是“内飞”。

　　印级茶：也就是包装纸上，“茶”字以不同颜色标示，红印为第一批，绿印为第二批，黄印为第三批。

　　干仓：指通风、干燥及清洁的普洱茶存放仓库，其存放的普洱茶叶为自然发酵，发酵期较长。

　　湿仓：通常指放置普洱茶较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵的时间和速度。

　　号级茶饼：为辨别茶饼、茶叶年代、级别、生产厂的编号，如：8582饼为（前两位数85为85年出品，第三位数8为8级茶，最后一位数2为勐海茶厂的代号），茶厂代号：1、昆明茶厂，2、勐海茶厂，3、为下关茶厂

　　铁饼：压制得比较厚实、坚硬的茶饼叫铁饼，和相应的“火烧饼”等同为工艺流程上的名称。

　　中茶牌：茶饼的外纸正面标志为8个“中”字围绕着“茶”字，为中国土产畜牧进出口公司云南茶叶分公司商标。

刚入门的茶小白，怎么选普洱熟茶？

　　普洱茶，被誉为世上最健康的饮料，受到众多茶友的追捧。没办法，谁让喝普洱茶的好处这么多呢，不管是送礼还是买来自己喝，都是一笔很划算的买卖。可，在这个9.9老班章满天飞的市场环境，我们如何从中选出优质的，性价比高的普洱熟茶呢？

　　从品鉴普洱茶的角度来看，一款茶好不好，离不开这5大因素：外形，香气，汤色，滋味，叶底。

　　好茶外形匀整；条索紧结、肥壮、显毫；色泽油润；净度高，无杂物。

　　好普洱茶的香气以净度为基础，净度纯、香气正、无杂味干扰。

　　好的茶汤清澈明亮有光泽；不好的茶汤混浊不清。

　　优质的古树茶，回甘生津快；收尾水甜、经久耐泡；细腻润滑、不粗不涩；汤感粘稠，内含物质丰富；气韵饱满、悠长。

　　好茶的叶底鲜明、色泽一致、芽叶成朵。

　　那我们是否以这5好的标准来选择普洱熟茶呢？

　　不是的，而是通过“原料”、“工艺”、“存放”三点来抉择。

　　普洱熟茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵、干燥、精制等过程，最终才能变成我们在市场上见到的熟普。

　　原料好不好，决定普洱熟茶的底子好不好。

　　原料好了，配上好的工艺，好的存储，得到的才是真正的佳品。原料好是一款优质普洱熟茶的最基本要素。所以，我们要做的，就是要了解，制作熟茶的毛料是哪个山头的？是台地茶还是乔木茶？内含物质丰富与否？耐不耐泡？

　　工艺是个技术活，好的工艺如虎添翼。

　　普洱生茶和普洱熟茶最大的区别，就在于有没有参与人工渥堆发酵工艺。可以说，发酵工艺是形成普洱熟茶品质特征的核心工艺，也是决定普洱熟茶品质高低的重要步骤。

　　有些熟茶在品饮的时候，出现了酸味，这就是发酵时温度没控制好所致的。在普洱熟茶发酵的过程中，一旦出现偏差了，会导致茶叶达不到预期的效果。说轻一点，会发酵出来的熟茶品质比较低，说重一点，会造成巨大损失。因为这个过程中，还有其他的潜在风险。

　　所以，能喝到一杯好的熟茶，实属不易。那我们如何去判断它的工艺好不好？这就要通过它的滋味判断其中有没有酸味，会不会锁喉，发酵后的茶梗有没有弹性等等。

　　最后一点，就是存放。

　　不管是普洱生茶还是普洱熟茶，后期的存放都是极其重要的，不容忽视。存放可以说是普洱茶的第二次生命，存放的好，从此走上人生巅峰，若存放的不好，从此走上下坡路，很难再回到正道上。

　　如何判别一款熟茶存放的好不好？关键在于看这个茶是不是失仓茶，在存放的过程中，有没有串味？

　　当你不懂得如何鉴别时，喝多少也喝不出来是不是失仓茶时，这时，可以用这个方法：品牌。品牌是人们对一个企业及其产品、售后服务、文化价值的一种评价和认知，是一种信任。

　　俗话说的好，金杯银杯不如口碑。能让消费者口口相传的品牌，能让消费者信赖的品牌，自然都是好品牌。

只要学会这两招就可以驾驭普洱茶了

普洱茶：清明小长假已经过去一周的时间了，在上一周茶友们可是很是高兴的，因为春茶在清明期间已经陆续上市了，由于今年云南地区天气较暖，所以早春茶也比以往来的更早一些，市场的火热，让更多的人爱上了普洱，很多人都有一个疑问，为什么我泡的茶和在茶室喝到茶口感不一样？这里除了专业技能以外，其实还需要学会这两招。

第一：择水

困鹿山水

在陆羽的《茶经》五之煮中，就曾提到过“其水，用山水上，江水中，井水下”。好茶配好水自古就有真言，当然按照具体的情况，我们不可能泡茶还翻山越岭去找水，但是要想泡好茶也不能含糊，没有山水可用纯净的水，比如比较好的桶装纯净水，这种水泡出来的茶绝对比你在自来水接的强。

第二：醒茶

普洱茶，大部分是紧压的饼茶、砖茶、沱茶，需要借助茶针打开条索才更完整，暴力的掰开也是会影响口感的，为什么提醒大家普洱茶要醒茶呢？不管是生普还是熟普，都建议醒茶，特别是熟普洱，经过人工渥堆，含水量较大，灰分较多要用高温沸水冲泡，冲入后还应浸泡一下再倒出来，以保证安全卫生。

第三：时间

这是泡茶比较难的一个点，因为根据普洱茶不同的产区，茶叶品质不一样，具体泡多久得是茶说的算，熟普洱溶出速度较快，一般前三泡在十几秒至二十秒可出汤，之后溶出速度变慢，可根据茶汤的浓淡自己调整冲泡时间；生茶一般第一泡三四十秒可出汤。

其实我认为最关键的应该是上面两个步骤，当然影响普洱茶口感的远远不止这些，比如说选择的茶具，还有投茶的比例，这些都是影响口感的因素，保持好的心态，泡出自己最理想的一道茶。

本文标题：普洱茶的成分和口感的解析

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