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不是什么茶,都配叫“高碎”。

2020-12-10 访问量: 30 茶礼仪网

原标题:不是什么茶,都配叫“高碎”。

文|杨多杰

上周咱们说了被误读的茉莉花茶

又有谁能说茉莉花茶,不够讲究呢?

今儿,咱们来聊聊

这北京独有的“高碎”

◆◆

花茶被轻视

◆◆

【饮茶札记】的专栏,开设已经有一段时间了。

我是北京人,按说早就应该写写茉莉花茶。

犹豫再三,却迟迟没敢动笔。

为什么?

因为一旦写起来,就刹不住车了。

聊起茉莉花茶,难免滔滔不绝。

已经写了两篇,还没说痛快。

没办法,再写第三篇。

其实,聊的已经不只是茶事,而是满满的回忆。

多杰老师收藏.老茶罐

茉莉花茶,早就融入到了我们的日常生活当中。

可能也就是因为离我们生活太近,这些年茉莉花茶反倒被轻视了。

家家都有,人人都喝。

既不新奇,也不昂贵。

爱喝茉莉花茶的人,会被人认为甚至自认为是不会喝茶的表现。

这就怪了!

日常的口粮茶,就要低人一等?

花哨的礼品茶,就能更胜一筹?

我看未必!

长久以来,人们低估了茉莉花茶的文化感和重要性。

借着我这《茉莉花茶三部曲》,也算是重新梳理一次吧。

◆◆

高碎是情怀

◆◆

在茉莉花茶当中,“高碎”是被人误解最深的一个品类。我倒要唱唱反调,单独为“高碎”写上一篇札记。

茉莉花茶中的“高碎”,名字起得就不够高级。

凡是沾上“毫”、“尖”、“峰”,听着就知道是细嫩芽茶。茶名里沾了个“碎”字,身价也跟着一落千丈了。

好像只有穷人,才会专门去买装茶剩下的末子。

有时候人们也自谦时就会说:“茶不好,就是高碎,您凑合喝。”

可其实,“高碎”绝不是廉价茶的代名词。

不是什么茶,都配叫“高碎”!

据北京茶叶总公司的老前辈跟我讲,旧时的高碎非常讲究。并不是什么茶叶末子,拿过来都能叫高碎。

京华牌茶叶包装

享誉华北的京华牌茶叶,当时将产品分了十个编号,其实也就是十个等级。

按价格依次排列,1号最低,10号最高。

八十年代时,京华茶叶价格大致如下:

1号茶6元/斤,2号茶8元/斤;

3号茶10元/斤,4号茶12元/斤;

5号茶15元/斤,6号茶20元/斤;

7号茶25元/斤,8号茶30元/斤;

9号茶40元/斤,10号茶50元/斤。

1号茶与10号茶间,价格相差将近十倍。

所谓“高碎”,是高档茉莉花茶碎茶的简称。

因此,一般只有在京华5号以上水平的茶,筛下的碎茶才可以叫做“高碎”。

那时的正经“高碎”,不管是香气还是汤色都没的说。

很多人买高碎,也根本并不是为了省钱。

只是习惯了高碎的浓郁口感,割舍不下罢了。

多杰老师收藏. 茉莉花茶宝鼎型茶罐

喝高碎的人,不是不懂茶。

喝高碎的人,其实特懂茶。

营销软文,故事传说,都不能打动他们。

华丽包装,宣传噱头,都不能影响他们。

他们喝茶,是真正以“茶汤”为中心。

好喝,才是好茶。

◆◆

高末与茶土

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至于低档次茶筛下的碎茶,或是整度不如高碎的茶末,则一律成为“高末”。

比起高碎,高末就要差上几个等级了。

有些饭店,招待用茶多采用这种“高末”。

若是比高末等级再低,那就是“茶土”了。

这种茶土实在太碎了,几乎看不到叶子。

说起来,还真是容易达到“石碾轻飞”后“瑟瑟尘”的效果。

其实这两种茶,更考验冲泡手法。

妙峰山庙会·准备大碗茶的老人

泡好了,颜色紫红,潋滟可爱。

茶汤饱满程度,也绝非一般花茶可比。

可一不留神呀,沏出来颜色如同酱油一样,味道苦涩不堪。

但我小时候的胡同里,有一些老人还就偏爱这种茶。他们会用“高末”或“茶土”,沏一种浓且酽的茶卤。想喝的时候,茶杯里倒三分之一的茶卤,然后兑入开水。

浓度适合,茶香蕴存,常保芬馨。

如今我讲课时,也常常交给同学们制作“浓缩茶”。等到客人上门后,兑上开水马上可以饮用。

这种“浓缩茶”待客法,人数越多时,优势越明显。

同学们反馈说,比起手忙脚乱的给十多个人泡茶,这样的办法就从容多了。

北京前门大街上的茶叶店

其实这种泡茶法的思路,都是受胡同里爱喝“高末”的老人启发。

谁又能说,喝“高末”就是不讲究呢?

◆◆

碎茶又何妨

◆◆

总之,高碎、高末、茶土,三者之间泾渭分明。

不仅价格不同,品饮的心态也大相径庭。

现如今很多人将其混为一谈,不利于大家理解茉莉花茶的文化。

西方人喝茶,讲究一次萃取,不反复冲泡。

因此他们和茶圣陆羽一样,也会故意将茶切碎,使得茶中内含物质快速析出。

喝惯了红碎茶,反而觉得咱们的工夫红茶不够浓强。

就如同喝惯了“高碎”的老人,真是京华10号都看不上。

茶叶外形,永远要服从于口感。

为了口感,我们可以破坏茶叶整洁的外形。

多杰老师收藏.老茶罐

唐宋之时,为了口感会故意将茶弄碎。这种做法,既是以口感为主导的典型代表。

千年之后,仍值得今天爱茶人借鉴与学习。

但反过来,为了外形而牺牲口感,就得不偿失了。

像“高碎”这样的茶,长期被误解为低档茶。

其原因,就在于很多人“以貌取茶”。

如今挑选茶叶,“整碎程度”仍是一个重要的评判标准。

条索完整,价高。

碎末众多,价低。

这是卖茶人的逻辑。

不是爱茶人的准则。

碎也好,整也罢。

嫩也好,老也罢。

芽也好,叶也罢。

茶泡给自己喝,而不为给外人看。

其实真正喝懂“高碎”的人,也可算是茶汤忠实的信徒了!

◆◆

情思大碗茶

◆◆

与“高碎”一起被误解的,其实还有“大碗茶”。

高碎茶,是茉莉花茶的独特形态。

大碗茶,是茉莉花茶的独特饮法。

有时候,二者还有交集。

毕竟,高碎也是泡大碗茶的理想选材嘛。

他们出身近似,都是茉莉花茶文化的一部分。

如今命运相同,都错归为“不入流”的行列。

幸好在京味儿歌曲里,还有一首《前门情思大碗茶》。

老照片.北京街头喝大碗茶情景

的确,大碗茶是很多老北京人的美好记忆。

有时候,这种回忆甚至升级成了乡愁。

旧时卖大碗茶的小贩,可以说遍布了街头巷尾。

除去城里,在奔往京郊的各条要道之上也设有茶摊。

沏大碗茶的器具,不是景德镇的细路瓷器,更不是宜兴的紫砂,而多是北方窑口烧制的大瓦壶。

老舍先生话剧《茶馆》中,就有这样的对话:

秦仲义:你这小子,比你爸爸还滑!哼,等着吧,早晚我把房子收回去!

王利发:您甭吓唬着我玩,我知道您多么照应我,心疼我,决不会叫我挑着大茶壶,到街上买热茶去!

秦仲义:你等着瞧吧!

这里王掌柜要挑着的大茶壶,就是卖大碗茶的器具。

王利发是茶馆的大掌柜,地位要比挑着大茶壶卖大碗茶的小贩高出不少呢。

因此,王掌柜才能拿“挑大茶壶”来开玩笑。

这种大茶壶多是绿色,与家里和面的绿瓦盆如出一辙。

吕春穆老师收藏.盛大碗茶的瓦壶

著名民俗专家、火花收藏家吕春穆老师,与我是忘年交。

老先生家中,就收藏有这样一支大瓦壶。

我曾经拿尺子量过,高度足有五十公分,估计沏上一壶够伺候百八十个人喝茶了。

虽说是下里巴人的饮法,但大碗茶可是老百姓不可或缺的饮品。

不管是赶路的商旅,还是闲逛的游人,口干舌燥之时来上一大碗香甜的茉莉花茶,可以说是如饮甘露。

在没有711和好邻居的年代,大碗茶摊儿可以说是行路人的福音。

喝上一碗大碗茶,顺便还能歇歇腿脚,一举两得。

如今您在北京想喝碗大碗茶,只能去前门的老舍茶馆了。

老舍茶馆大碗茶

原汁原味儿的“老二分”大碗茶,如今仍在售卖。

只是原来的大瓦壶,已经被不锈钢桶代替。

价格,仍然是二分钱一碗。

希望那份平易近人的茶文化,能够一直保留下去吧!

一大碗香甜的茉莉花茶,给太多人带来过快乐。

品一小杯普洱,可以收获一份快乐。

喝一大碗高碎,也能收获一份快乐。

这两份快乐,孰高孰低?

答:无高无低。

卖茶的价格,有高有低。

饮茶的快乐,同样可贵。

老舍茶馆大碗茶

世间,只有不走心的饮茶人。

世间,没有不入流的饮茶法。

◆◆

后记

◆◆

每一位爱喝茉莉花的人,都自谦说不懂茶。

可他们却无一例外,都给予茶事以极高的热爱。

每个人,都有一套泡茶的套路。

每个人,都有一套选茶的法门。

每个人,都是不可一日无茶。

茉莉花茶的语境里,不说品茶、饮茶,而一定要说喝茶。

品茶、饮茶,好像总是浅尝辄止。

喝茶,却是两眼一睁,喝到熄灯。

即使是貌不惊人的高碎,仍会喝出花样。

一点一滴咂摸下去,还得就着茶汤品评一番。

那神情,那气度,那认真劲儿,犹如面对着一壶极品龙井。

北京胡同里的老茶馆

最寻常处,往往隐藏着最不寻常的精彩。

在最寻常处,讲究出不寻常来,要靠深厚的文化积淀。

茉莉花茶,便将这种“寻常之处见不同”的生活态度,体现得淋漓尽致。

善于在寻常生活中发现精彩,是天下爱茶人的专长吧?

-END-

本文作者:杨多杰

历史文献硕士 茶文化讲师 研究方向为茶文献、中国茶文化

本文为头条号作者原创。未经授权,不得转载。

多聊茶(ID:duoliaocha)

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