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(高职)制茶工艺(电子教案).doc 8页

2020-12-10 访问量: 25 茶礼仪网

绪论

《制茶工艺》是茶学专业的重要专业课程,承担着培养茶学专业专门人才和提高茶叶生产技术的任务。通过本课程各教学环节的学习,要求学生掌握制茶的基本理论、基本知识、基本技能,学会主要茶类制造,了解国内外制茶科学技术动向,能从事茶叶加工研究,分析和解决生产技术问题。《制茶工艺》与《茶树栽培》,《茶机安装》,《茶叶检验》,《茶叶生化》等学科以及《茶业经营管理》等都有密切联系,在学习《制茶工艺》时,要了解运用这些学科的知识,把它们有机地联系起来,可以进一步加深对茶叶加工工艺理论的研究和理解,有助于对茶叶加工科学技术的掌握和提高。

本章重点: 《制茶工艺》 研究的内容和任务;茶叶保健作用;我国制茶技术发展及传播,茶叶产销概况。

第一节 内容与任务

《制茶工艺》是研究茶叶制造技术和制造理论的一门应用科学。从鲜叶加工到商品茶生产,这个过程包括鲜叶加工和毛茶加工,或称初制和精制两大过程

茶叶是从茶树上采摘的鲜叶,经过加工制成的一种有益于人体健康的饮料。(经过初制和精制加工)它研究的对象是鲜叶,成品茶及在制过程中的发展变化规律。

主要内容有:

研究鲜叶的理化性质与物质变化规律及其对毛茶品质的影响。

研究鲜叶组成成分,各成分含量高低及鲜叶物理性状;根据适制性原则,通过适制性研究做到合理布局茶类的生产。

同时,只有对鲜叶内含成分的理化性质及其化学变化的研究,了解掌握鲜叶成分变化的规律,才能充分发挥原料的最大经济价值,能动地采取加工技术措施,制定合理的操作规程,提高制茶的质量,才能达到高产、优质、低耗的目的。

研究初制工艺合理化问题,为制定各类茶初制技术规程提供科学依据。

初制是决定毛茶种类和品质优次的主要阶段,是精制的基础。好的鲜叶,如果没有合理的加工技术措施,就不能获得优良的制茶品质。鲜叶加工技术同样直接影响制茶品质的好坏。近年来,把传统的优良的制茶技术,打入“冷宫”,制茶技术浊乱不堪,是制茶品质不能提高的主要原因之一。目前必须集中力量改进制茶技术措施,迅速提高茶叶品质。

3、探讨如何提高毛茶品质,充分发挥鲜叶的潜力,降低能源消耗,降低初制成本,提高经济效益等问题,为精制厂提供优质原料。

要深入研究提高效益,必须从两方面着手:

一方面鲜叶质量直接影响制茶品质的好坏,要首先研究鲜叶的理化性质。在鲜叶品质的基础上,探索出鲜叶的适制性,而把鲜叶品质与制茶品质的矛盾统一起来,这样更有利于茶叶生产的发展。

另一方面,鲜叶加工技术也同样直接影响制茶品质的好坏,优良的鲜叶,配上合理的加工技术措施,才能获得优良的茶叶品质。

《制茶工艺》的任务就是不断地研究和提高制茶科学理论,改进制茶技术;并研究每个生产过程的特点,制定最先进、最合理的加工程序和技术措施。同时还要探讨化学变化的规律,控制化学变化,符合提高茶叶品质的要求,这样才有利于茶叶生产的发展。

研究精制原理,以及精制过程中“外因”与“内因”的相互作用及其对品质转化的主要关系,为解决精制技术问题提供理论依据。

毛茶种类和品质优次由初制决定;但通过精制,又可进一步分清等级,促进色、香、味、形的提高,以弥补初制的不足。因此,初制与精制是相辅相成的,不能分割。由于茶叶生产规模的不同,初、精制可以联合进行,也可以分别加工。现阶段,我国的茶叶初、精制基本是分开的。

研究精制工艺的合理化和现代化问题,达到“质量好、成本低、消耗少、工效高”的要求,增强产品的生命力和竞争力,为扩大市场,促进茶叶生产的发展创造条件。

研究茶叶保质的理论和实践,防止或减慢茶叶品质的“阵化”。

这主要从光、水、空气、温度等几方面综合考虑,“低温、蔽光、隔绝空气”等条件。

学习方法:

《制茶工艺》是一门应用科学。要学好这门课程,既要学好基本知识,领会其原理和工艺技术要点,又要参加制茶实践和劳动,取得直接经验。这样才能不断地提高理论水平和技术水平,提高分析问题和解决问题的能力。此外,茶叶加工与茶树栽培,茶机安装,茶叶检验,茶叶生化等学科以及茶业经营管理问题都有密切联系,在学习茶叶加工时,要了解运用这些学科的知识,把它们有机地联系起来,可以进一步加深对茶叶加工工艺理论的研究和理解,有助于对茶叶加工科学技术的掌握和提高。

学以致用,对于我们来自茶区的同学,要有一颗事业心,一颗以茶业事业为自己的工作的思想,尤其是我们信阳地区,一方面既有国家金奖——龙潭牌信阳毛尖,它们以紧细光直,白毫满披饮誉中外,被称为茶中珍品。另一方面,象商城、新县等几个县,由于没普及炒毛尖技术,它们的产品售价很低,这是一方面原因;另一方面与当地气候,水文因素有关。这一方面造成当地经济效益低,另一方面造成信阳毛尖产量低,批量少,形成不了规模,产生了规模效应。如果能够大力普及和提高炒制技术,将各个县市茶叶加以混合拼配,形成一个定型的茶叶品质规格,这样就可以将上述矛盾合二为一。

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