景谷白茶，大白于天下（六）-茶礼仪网

接作者上文《景谷白茶，大白于天下（五）》。持久耐泡？琨哥，你不是说茶再萎凋过程中会消耗大量内含物质吗，为什么经过超重度萎凋而得的茶还会持久耐泡？这是因为茶在消耗掉部分内含物质的同时，也在降解纤维素等大分子等不溶于水的大型茶多糖，从而产生了新的可溶性物质。而且这些物质在茶体没有经过外力挤压破坏作用下，自然而然地溶解释放，所以茶更显得经久耐泡。经过充分冲泡后的叶底，你会发现它相对于其他制法的茶，明显增厚了。

这样进行了充分自源发酵的茶，虽然排除了低芳香物质，香更醇和，更受高温，但持久的高温还是会造成蛋白质变性，芳香物质熟化等问题，我们有必要充分认识云南白茶的茶性，只有充分认识茶性的前提下我们才能更好的冲泡并掌控它。这样的白茶适合紧压储存，可以像普洱茶一样冲泡，但它仍有更多，更适合自己，更贴切的冲泡使用方法。

云南传统白茶与云南传统红茶都属于前发酵茶，一个是在氧气充分下的自源发酵，茶体没有受到任何形式的损伤破坏，内部虽然已经充分解体，但最外层角质层没收损，茶汁没有溢出，所以茶毫没有沾染任何形式的茶汁，干燥后自然雪白亮泽。红茶，传统制作的红茶，虽然也属于自源发酵，但是晒干，是在外力作用后，机械力充分对茶揉捻下，茶汁充分溢出，与其他茶充分沾染混合后的大群体自源发酵，已经不属于严格意义下的自源发酵，所以它外观与口味及所得风格，与白茶有极大的区别，这些都是人为的，是人造成的。茶，一但有人为因素的存在，就证明开始有导向，开始有目的有工艺，茶已经不在是自然天成为茶，而是被寄与期望，赋予了使命，成为人们寄托希望的茶，承载着不同时代不同地区不同追求不同时尚的追求，随人而变因人而生因人而异，逐步细化细分，逐步有了各自相对成熟完善又各具特色的普遍性共识，有了丰富多采的茶产品。从“无意而为到刻意为之”，从这个角度来讲，我不太赞同其他专家的推论，我认为白茶有可能是最先产生成熟的茶，至少云南白茶有可能是最原始最先产生的茶，只是潮流还没有到，而没有爆发。

太和谷东面的老乌山，西面的宝仓山里都生长着“芽肥叶大毫白”的大白茶。品种的特性，良好的生长环境，丹霞地貌的砂岩土壤构造等等，让它所含氨基酸、蛋白质等鲜爽类物质较为丰富，成就了太和甜茶的“太和甜韵”。这甜韵在它“一红一白”组合中都存在，晒干为红、阴干为白。它们虽表象不同，但本质一样，是同一原料按不同的指导思想，不同的理念，提升而成的不同工艺，造就了风格完全不同的两个茶——晒红与月光白。它们看似一条直线的两端，向着完全相反的方向出发，看似独立各有目标永不相交，实则本性一致浑然一体，在无垠的空间中又再次相遇。两种不同思维方式，绝然相反的追求，终极一致，实现了制茶与做人的相通，人与社会的和谐，人与万物的共生，达“阴阳无极、天地太和”之境界。

传统上，用大白茶制的云南白茶按现在的等级之分有：芽茶、芽叶茶、大茶、飞叶、红张等，其中，“飞叶”现在又产生了“青片”“花叶”等，发展了、更包容了、产品更丰富了、冲泡使用方法也更多了，市场也更广了。

我曾经讲过在茶的开发利用上今人远不如古人，特别是在普洱茶品饮价值被严重推高的今天，人们更好忽略了它的其他价值，忘了开发其他价值。普洱茶，云南茶的畅销是人们把它当成了祖国的后花园，当成未污染的一块净土，除风光秀丽道法自然之外，更多的是认为它健康充满正能量，品它有利于身心健康扩展视野开阔胸襟，说到底就是品茶品健康。

就云南茶叶构成来讲，古树普洱茶并不占太大的比重，少而精、精而各显风格的精品茶叶之路更彰显普洱茶之博大精深，一拥而上就长远来讲也不一定好。广大的台地茶、荒地茶才是积存，才是规模化产业化的发展方向。良好的产业基础的云南白茶将能满足优秀大型企业的需求，将有可能突破目前小散乱、品牌众多而财源不显的现状，从基地、从工艺、从用途、从使用群体等系统性创造性的规划云南白茶发展战略，显得尤为重要。

云南一直以来都慢于中原，好多奇奇怪怪就因此而产生，我们工艺上的不足，产品上的缺陷，前期处理不到位置，处理不了的问题，我们就留给时间、留给后人，留给后续环节去处理。我在多篇文章中一直在探讨杀青工艺，我经历几十年就见证了各种各样的杀青方式，我早怀疑云南茶史上有没有统一规范的杀青。

我们的老祖先，起先食生食，后会把食物晒干阴干储存，有了火才有熟食，有了锅才有烹调，才有了系统完善的烹调厨艺，才有了各具特色的八大菜系。同理，我们先也是食鲜茶的，后又食干茶，有了火有了锅，有了各自成熟的工艺，才有各自体系的六大茶类。上一时代，每人有一杆枪是不可能的，每家人有一口锅也是不可能，每家人有一口能炒茶能专卖炒茶的锅更是不可能的。新社会，现代化初期，在我成长的年代，一家人一口像样的锅都没有，一家人一口大铁锅能炒茶专卖炒茶的锅都没有，咋会有普遍使用的杀青工艺。所以我甚至怀疑人们对这杀青开始认识及普遍性推广的年份不早，也就是说云南茶大范围的有和使用杀青技术的年代不早，早期的云南茶并没有大量的使用杀青工艺。云南白茶，最开始也是不晒不揉不炒不压，对茶鲜也没有选择，没有工艺的懒人茶，就是人们对事物认识程度不高，这社会生产力不发展时代下的产物，极具原始性。

这懒人茶，这没工艺，前期处理不够，时间处理不透或后期储存坏的茶，咋们的祖先自有妙招。这妙招就是品饮时对干茶炒、烤、煎、煮、熬加以完善，并之以米、姜、椒、松明等各种中草药调效，补充蜜、糖、盐、酒各种调味，简单原始的初制茶在品饮时弄得不亦乐乎。而有了成熟工艺后的茶，弄与不弄都好喝，用大白茶制的云南白茶，不管你怎么弄都好喝。

大农业时代遗留下来的巨量台地茶支撑着普洱茶，但永远不可能成为普洱茶的主流，让它别有用途，分流、才能保障普洱茶更健康持续的发展，所以要发展普洱茶必须发展其他茶，这也是“天赐普洱·世界茶源”的充分必要条件。

晒红，普洱晒红，云南传统红茶，一种适合长期储存的红茶，在众人的共同努力之下，迅速风靡全国，它突破了原有的许多观念，解决了后顾之忧，但它的工艺决定了它必然还是以饮为主的茶，而且还是以热饮为主的茶。云南白茶就不一样，它有更广阔的空间等待去开发。

说到这又得回到我的最初，“冷水泡”是我在太和甜茶之前，第一套系统成型的理论。为什么没能大范围的推广开，我认为选择的载体不恰当，选择的茶不最适合冷水泡，而云南白茶才是冷水泡的最佳茶。当年从苦聪人冷水泡茶中启发，研制专卖用的冷水泡茶，一路来试了老百姓的晒青，我们制的烘青，改良后的烘青晒青晒红，都有缺憾，最终在月光白上得到最佳。

云南白茶冷水泡，最大的顾虑不是工艺数量适口性，而是卫生、是农残、是标准化规模化的问题。升级换代大量的台地茶、荒山茶，过渡成有机茶可以确保充足的原料。现代化建设管理生产，可以解决其他忧患。其多向性可以对生产及精加工的副产品，再进一步开发，形成品鉴观赏型、快捷商务型、家居实用型、储存待用型的系列散茶、紧压茶，小型袋泡茶，即用型茶胶囊，茶粉、茶膏、茶香囊，进一步开发茶饮料。我们除开发它饮用功能热饮冷饮之外，还可以把它开发成添加剂。食品添加剂、香料添加剂、甚至开发成药品添加剂，这不但是它的方向之一，更是茶类未来的方向之一。

景谷扛云南白茶大旗已多年，小景谷学习别人总结自己，充分挖掘现有资源，立足本土放眼未来，利用普洱茶明修栈道、暗渡陈仓，已经成为云南最大的白茶生产交易中心，已经有了广泛的产业基础、完善的产业链，早过“依托企业发展产业”，到“广泛的产业支撑良好企业”，民间已经有了广泛的游击队，时代呼唤强有力的正规军，白茶有望成为地方新财源，广阔天地大有可为。

云南白茶看似简单原始，实则自然天成，好茶无须做，好茶自留香，好茶自成茗，好茶与你一同成长，随着普洱茶热，更多人来到云南，云南白茶最终将“大白于天下”。有良好植物性品种特性的大白茶，越来越多的被各地引种，不久之后可能会“大白天下”。用大白茶制得的云南白茶，以独特的风格，丰富的品种，随着全国性白茶大潮的到来，随着返朴归真，回归自然，而成为新时尚，可能“天下大白”。（本文系作者投稿，说茶网www.ishuocha.com/首发，观点仅代表作者个人，图来源：南茗佳人。未经授权，禁止转载）

作者简介：李琨，“品茗鉴山”，普洱镇沅人。1994年参加村建工作时，注意到苦聪人“冷水泡茶”，由此引发关注。1998年发掘“太和甜茶”，2003年系统掌握太和工艺，研制冷水泡茶。2006年总结出太和茶的传统采养方法，现被业界提升为“藤条茶采养法”。研究普洱茶储存；2010年成立“鹿鼎茶业”，担起太和甜茶非遗传承使命，培养晒红产业。2014年被云南省高原特色农业发展促进会聘为“云南传统红茶顾问”。2015年被聘为普洱市天下普洱茶国有限公司“晒红顾问”。以太和甜茶为范本，传授晒红技艺，组建“普洱晒红兵团”。

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本文标题：景谷白茶，大白于天下（六）

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