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景谷白茶,大白于天下(五)

2021-01-28 访问量: 29 茶礼仪网

接作者上文《景谷白茶,大白于天下(四)》。云南产白茶,就在“天赐普洱·世界茶源”。

普洱市镇沅县振太乡、里崴乡、勐大乡,景谷县的小景谷乡、民乐乡,历史属银生节度,后统归为“景东县南五区”。这一地带史称“太和”,属无量山中段,地概宝仓山、老乌山、太和谷,是南方古道上的茶马重镇。太和谷及旁边两山多属丹霞地貌,太河从中而过,到景谷芒玉(蛮玉)时,两山合拢,水无行处。历经百万年后,水破山行,于两山之中凿出近十公里的芒玉大峡谷入威远江,汇澜沧江,欢声笑语向大海。

这里有一地方传统名茶“太和甜茶”,很多人认为它是一种茶,其实它是两种茶的组合。一个为红叶红汤红韵,是靠人作出来的,是靠太阳晒出来的,是“晒红类茶”,属“云南传统红茶”范畴。一个是黑叶白毫,黄汤花香,人无为,靠夜晚阴干的茶,是“阴干类茶”,属“云南传统白茶”范畴,被直称为“浪青茶”,先前各地有“仓山雪、老乌云、太和眉”等等称谓,现多称“月光白”。

白茶的生产,在业界早有定论,无需争辩。按传统的说法,白茶工艺诞生于福建,但在相似的社会背景下,相近的发展阶段下,相同的社会生产条件下,会不会不止一地,比如云南自发产生相似的工艺?就普洱茶而言,其历经千年的发展,直到明代以后才广为中原人所知。同理,云南由于地处边疆,除普洱茶之外还是云南传统红茶、云南传统白茶的原产地,这些工艺可能在云南当地存在了数百年甚至上千年,一直不被中国主流茶界知晓,默默在云南民间流传。

云南白茶(月光白)是一种原始的白茶加工工艺,其加工制作完全不需要什么工艺,不需要人来加工制作,极其简单原始,天时地利人合,一切自然天成,皆可随意而得,无需刻意为之,这也符合云南现代以前制茶水平比较简单落后的实际。

在探寻与恢复太和甜茶传统制作工艺时,老辈讲:“……对加工中的副茶加以利用,发现另有风格,又对其研究,形成了以‘摊浪’为主要手段的一类茶,因其简单易学,被更大范围的传播,并流传至今。”干燥物质后储存使用是有备无患的最佳方式,云南阳光充足,晒是最直接简单的方式,但有太阳的时候毕竟是少数,用摊晾(摊浪或摊晾)的方式也干燥、不时为好事。“晾”逐渐发展成“晒”的补充,甚至于在某些时候取代晒超越晒。

“摊浪”是指把茶鲜摊开、撒薄、降温、失水、浪干。其具有现代制茶学的“萎凋”功能,但又不仅是萎凋环节所能限定的。摊浪不单指一个技术环节,而上升为一种工艺,一种制作方法。月光白的摊浪工艺,也随其它茶一道经历了数次演变,单一个摊浪工具就历经数变:

1、开始是就地摊浪。直接在土地、石板、阁楼、木板上摊开、浪干。各种茶鲜,随性而为,干透就行,对干茶没有其他刻意统一或者相对统一成熟的标准。

2、制作时太占地,不卫生,成品中有大量青斑,所得产品香不纯,花香不显。总结得摊薄不翻不动不碰。摊浪地也演变成在专用的“篾笆”。这是尝试后开始有意识而为,开始有了目标追求,对食品的最基本卫生要求。

3、这改善了卫生提升了工艺,但劳动强度反还大大增加,又演化出在长方形的、有一定强度的可收放的专用“茶笆”上摊浪。其方便一人搬运,可置于地上、楼上、架子上,还可以置于房瓦上。变平面摊浪为立体摊浪,节约了面积、稳定了品质、提高了效益,进一步扩大了生产。这已经有了成熟完善的工艺、到了成熟后的进一步经验总结,是成熟后的再成熟。

4、鉴于专用“茶笆”透气性还不够理想,操作还不方便,人们又研制出两头收口、上翘的“船形茶笆”,这样既增加了它的透气性,又加强了它的稳固性。一个船形茶笆各茶通用,可使用几十年或上百年,真正成了茶人世家传家宝,澜沧江中游两岸的茶农至今都还广泛使用它;摊浪、阴干工艺自此成型,月光白独立成“茗”。用大白茶制白茶是入市后的出市,得道后的开悟,道法自然回归,大道至简的终极。

月光白的制法也由自然天成演化变成刻意为之。在追求口味的同时,又注意外形,用外形来判推品质的好坏。初始时月光白也是无制法,只要求不晒,自然浪干,由于失水不匀,会有大量青斑产生。青斑会含有大量青臭,味不醇和,严重影响到品质。所以在摊浪中人为的控制茶鲜的失水速度以及匀度,既杜绝青斑产生又防止脱叶,防止它腐烂,看似不管不问,实则时时关心、时时看管,不劳但心至则成。

审评云南白茶及云南传统红茶、普洱茶等,首先就要改变我们大审美观,不建议用大农业时代下形成的以工艺美、标准美为主的审美观,我们应该学会用“自然美”来审评。自然代表着和谐包容,代表着恰到好处,代表着阴阳相通,世在中庸,各种因素的恰到好处就是风格,就是自然天成。这些年来普洱茶响了,云南传统红茶红了,我们引用的审评方式已经不足以审评它们的风格特色,造成获奖的没人买,没获的样样卖空,现有审评已经不能很好的指导生产、引导消费。许多企业、许多茶山已经对审评失去兴心,长此以往就会分离,甚至于对离,与时俱进,必须反思现行审评,必须为小众茶山头茶探索出有指导意义的思想观念。

上等的月光白,原料多叶单芽或一芽一叶,摊浪好的茶,黑底银毫,自然收缩成幅,无青斑、无红张、无粗梗、无长脚、花香浓郁。有人说,用现代制茶学来讲,它就是“萎凋”而成的茶叶。其实不然!“萎凋”是指生命体在脱离母体后在自然状态下变萎变软,缺氧失水,逐渐失去生命的过程,是个消耗内存的过程。所以人们为了保其所有,就会加速萎凋,所以就有了鼓风萎凋或加温萎凋。现代茶学有“轻度萎凋”“中度萎凋”和“重度萎凋”,也有了“自然萎凋”“人工萎凋”和“太阳萎凋”。而摊浪还得把这一过程延续,让其失养分失水分,进而通过分解进入发酵阶段。

发酵还有另一种角度来分,可以分为:自源发酵与外源发酵(或者异源发酵)。一般来说许多物质都属于自源发酵,在过程中慢慢发酵完成或者被终止了,这其中一大原因就是水。水是一切生命体的依赖,有水就能激发出无限可能,没水了都将蛰伏。云南白茶,也没任何秘密,没有任何工艺可言,及其原始、简单,就是个茶鲜在无阳光直晒、无阳光照晒下的干燥过程。茶的种植管理状态,茶鲜的植物性品种特性,茶鲜的水分含量,水分的散失速度、水分的散失时间、水分的散失量,所得干茶的水含量及后续散失时间,这些大前提大体决定了它的风格特色。从这个交代来讲,云南白茶没有好与坏之分,之有不同风格之别。

茶鲜生命特征消失后,细胞壁、细胞膜破裂,细胞液溢出,从而出现茶汁溢出现象,进而转入有氧发酵,即氧化分解的过程。这看似不变的外表之下,在激烈的发生着反应。茶汁渐渐氧化,茶鲜内面会变黄变红逐渐变黑。而茶毫面失水变白发亮。只有充分的进行氧化反应,才能彻底的消除青斑,才会甜韵花香,才能天地太和。

它的制作就是充分利用大白茶茶毫多毛孔大而多,叶张柔软、内含丰富、水分含量高于一般茶的特点,在重度萎凋生命特征消失之后,自然而然地转入自源发酵,在氧气充足的前提下进行自源发酵。云南早年曾大范围的有白茶制法,其他地方没有流传下来,有各种各样的原因,我分析:

1、好多茶区产业化程度高,对茶认识不充分。

2、受得外来文化的冲击,原有文化被淘汰而造成断层。

3、社会进步生活方式转变,时尚风格改变造成饮茶方式的改变。

4、没有发现或培育出适制白茶的大白茶品种。

5、没有针对性地详细工艺总结,没有形成明显的产品风格。

6、没有适合的外部生产环境,或者说没有与外部生产环境相结合,形成区域最佳工艺,最具特色产品。只有这种具备前提充分必要条件下,这样发酵充分排出低芳香物质,充分降解茶中苦涩等收敛性物质,让茶变得不苦不涩香醇甘甜、持久耐泡。(本文系作者投稿,说茶网www.ishuocha.com/首发,观点仅代表作者个人,图来源:南茗佳人。未经授权,禁止转载)

作者简介:李琨,“品茗鉴山”,普洱镇沅人。1994年参加村建工作时,注意到苦聪人“冷水泡茶”,由此引发关注。1998年发掘“太和甜茶”,2003年系统掌握太和工艺,研制冷水泡茶。2006年总结出太和茶的传统采养方法,现被业界提升为“藤条茶采养法”。研究普洱茶储存;2010年成立“鹿鼎茶业”,担起太和甜茶非遗传承使命,培养晒红产业。2014年被云南省高原特色农业发展促进会聘为“云南传统红茶顾问”。2015年被聘为普洱市天下普洱茶国有限公司“晒红顾问”。以太和甜茶为范本,传授晒红技艺,组建“普洱晒红兵团”。

接作者上文《品茗鉴山专栏:景谷白茶,大白于天下(四)》。云南产白茶,就在“天赐普洱·世界茶源”。

普洱市镇沅县振太乡、里崴乡、勐大乡,景谷县的小景谷乡、民乐乡,历史属银生节度,后统归为“景东县南五区”。这一地带史称“太和”,属无量山中段,地概宝仓山、老乌山、太和谷,是南方古道上的茶马重镇。太和谷及旁边两山多属丹霞地貌,太河从中而过,到景谷芒玉(蛮玉)时,两山合拢,水无行处。历经百万年后,水破山行,于两山之中凿出近十公里的芒玉大峡谷入威远江,汇澜沧江,欢声笑语向大海。

这里有一地方传统名茶“太和甜茶”,很多人认为它是一种茶,其实它是两种茶的组合。一个为红叶红汤红韵,是靠人作出来的,是靠太阳晒出来的,是“晒红类茶”,属“云南传统红茶”范畴。一个是黑叶白毫,黄汤花香,人无为,靠夜晚阴干的茶,是“阴干类茶”,属“云南传统白茶”范畴,被直称为“浪青茶”,先前各地有“仓山雪、老乌云、太和眉”等等称谓,现多称“月光白”。

白茶的生产,在业界早有定论,无需争辩。按传统的说法,白茶工艺诞生于福建,但在相似的社会背景下,相近的发展阶段下,相同的社会生产条件下,会不会不止一地,比如云南自发产生相似的工艺?就普洱茶而言,其历经千年的发展,直到明代以后才广为中原人所知。同理,云南由于地处边疆,除普洱茶之外还是云南传统红茶、云南传统白茶的原产地,这些工艺可能在云南当地存在了数百年甚至上千年,一直不被中国主流茶界知晓,默默在云南民间流传。

云南白茶(月光白)是一种原始的白茶加工工艺,其加工制作完全不需要什么工艺,不需要人来加工制作,极其简单原始,天时地利人合,一切自然天成,皆可随意而得,无需刻意为之,这也符合云南现代以前制茶水平比较简单落后的实际。

在探寻与恢复太和甜茶传统制作工艺时,老辈讲:“……对加工中的副茶加以利用,发现另有风格,又对其研究,形成了以‘摊浪’为主要手段的一类茶,因其简单易学,被更大范围的传播,并流传至今。”干燥物质后储存使用是有备无患的最佳方式,云南阳光充足,晒是最直接简单的方式,但有太阳的时候毕竟是少数,用摊晾(摊浪或摊晾)的方式也干燥、不时为好事。“晾”逐渐发展成“晒”的补充,甚至于在某些时候取代晒超越晒。

“摊浪”是指把茶鲜摊开、撒薄、降温、失水、浪干。其具有现代制茶学的“萎凋”功能,但又不仅是萎凋环节所能限定的。摊浪不单指一个技术环节,而上升为一种工艺,一种制作方法。月光白的摊浪工艺,也随其它茶一道经历了数次演变,单一个摊浪工具就历经数变:

1、开始是就地摊浪。直接在土地、石板、阁楼、木板上摊开、浪干。各种茶鲜,随性而为,干透就行,对干茶没有其他刻意统一或者相对统一成熟的标准。

2、制作时太占地,不卫生,成品中有大量青斑,所得产品香不纯,花香不显。总结得摊薄不翻不动不碰。摊浪地也演变成在专用的“篾笆”。这是尝试后开始有意识而为,开始有了目标追求,对食品的最基本卫生要求。

3、这改善了卫生提升了工艺,但劳动强度反还大大增加,又演化出在长方形的、有一定强度的可收放的专用“茶笆”上摊浪。其方便一人搬运,可置于地上、楼上、架子上,还可以置于房瓦上。变平面摊浪为立体摊浪,节约了面积、稳定了品质、提高了效益,进一步扩大了生产。这已经有了成熟完善的工艺、到了成熟后的进一步经验总结,是成熟后的再成熟。

4、鉴于专用“茶笆”透气性还不够理想,操作还不方便,人们又研制出两头收口、上翘的“船形茶笆”,这样既增加了它的透气性,又加强了它的稳固性。一个船形茶笆各茶通用,可使用几十年或上百年,真正成了茶人世家传家宝,澜沧江中游两岸的茶农至今都还广泛使用它;摊浪、阴干工艺自此成型,月光白独立成“茗”。用大白茶制白茶是入市后的出市,得道后的开悟,道法自然回归,大道至简的终极。

月光白的制法也由自然天成演化变成刻意为之。在追求口味的同时,又注意外形,用外形来判推品质的好坏。初始时月光白也是无制法,只要求不晒,自然浪干,由于失水不匀,会有大量青斑产生。青斑会含有大量青臭,味不醇和,严重影响到品质。所以在摊浪中人为的控制茶鲜的失水速度以及匀度,既杜绝青斑产生又防止脱叶,防止它腐烂,看似不管不问,实则时时关心、时时看管,不劳但心至则成。

审评云南白茶及云南传统红茶、普洱茶等,首先就要改变我们大审美观,不建议用大农业时代下形成的以工艺美、标准美为主的审美观,我们应该学会用“自然美”来审评。自然代表着和谐包容,代表着恰到好处,代表着阴阳相通,世在中庸,各种因素的恰到好处就是风格,就是自然天成。这些年来普洱茶响了,云南传统红茶红了,我们引用的审评方式已经不足以审评它们的风格特色,造成获奖的没人买,没获的样样卖空,现有审评已经不能很好的指导生产、引导消费。许多企业、许多茶山已经对审评失去兴心,长此以往就会分离,甚至于对离,与时俱进,必须反思现行审评,必须为小众茶山头茶探索出有指导意义的思想观念。

上等的月光白,原料多叶单芽或一芽一叶,摊浪好的茶,黑底银毫,自然收缩成幅,无青斑、无红张、无粗梗、无长脚、花香浓郁。有人说,用现代制茶学来讲,它就是“萎凋”而成的茶叶。其实不然!“萎凋”是指生命体在脱离母体后在自然状态下变萎变软,缺氧失水,逐渐失去生命的过程,是个消耗内存的过程。所以人们为了保其所有,就会加速萎凋,所以就有了鼓风萎凋或加温萎凋。现代茶学有“轻度萎凋”“中度萎凋”和“重度萎凋”,也有了“自然萎凋”“人工萎凋”和“太阳萎凋”。而摊浪还得把这一过程延续,让其失养分失水分,进而通过分解进入发酵阶段。

发酵还有另一种角度来分,可以分为:自源发酵与外源发酵(或者异源发酵)。一般来说许多物质都属于自源发酵,在过程中慢慢发酵完成或者被终止了,这其中一大原因就是水。水是一切生命体的依赖,有水就能激发出无限可能,没水了都将蛰伏。云南白茶,也没任何秘密,没有任何工艺可言,及其原始、简单,就是个茶鲜在无阳光直晒、无阳光照晒下的干燥过程。茶的种植管理状态,茶鲜的植物性品种特性,茶鲜的水分含量,水分的散失速度、水分的散失时间、水分的散失量,所得干茶的水含量及后续散失时间,这些大前提大体决定了它的风格特色。从这个交代来讲,云南白茶没有好与坏之分,之有不同风格之别。

茶鲜生命特征消失后,细胞壁、细胞膜破裂,细胞液溢出,从而出现茶汁溢出现象,进而转入有氧发酵,即氧化分解的过程。这看似不变的外表之下,在激烈的发生着反应。茶汁渐渐氧化,茶鲜内面会变黄变红逐渐变黑。而茶毫面失水变白发亮。只有充分的进行氧化反应,才能彻底的消除青斑,才会甜韵花香,才能天地太和。

它的制作就是充分利用大白茶茶毫多毛孔大而多,叶张柔软、内含丰富、水分含量高于一般茶的特点,在重度萎凋生命特征消失之后,自然而然地转入自源发酵,在氧气充足的前提下进行自源发酵。云南早年曾大范围的有白茶制法,其他地方没有流传下来,有各种各样的原因,我分析:

1、好多茶区产业化程度高,对茶认识不充分。

2、受得外来文化的冲击,原有文化被淘汰而造成断层。

3、社会进步生活方式转变,时尚风格改变造成饮茶方式的改变。

4、没有发现或培育出适制白茶的大白茶品种。

5、没有针对性地详细工艺总结,没有形成明显的产品风格。

6、没有适合的外部生产环境,或者说没有与外部生产环境相结合,形成区域最佳工艺,最具特色产品。只有这种具备前提充分必要条件下,这样发酵充分排出低芳香物质,充分降解茶中苦涩等收敛性物质,让茶变得不苦不涩香醇甘甜、持久耐泡。(本文系作者投稿,说茶网www.ishuocha.com/首发,观点仅代表作者个人,图来源:南茗佳人。未经授权,禁止转载)

作者简介:李琨,“品茗鉴山”,普洱镇沅人。1994年参加村建工作时,注意到苦聪人“冷水泡茶”,由此引发关注。1998年发掘“太和甜茶”,2003年系统掌握太和工艺,研制冷水泡茶。2006年总结出太和茶的传统采养方法,现被业界提升为“藤条茶采养法”。研究普洱茶储存;2010年成立“鹿鼎茶业”,担起太和甜茶非遗传承使命,培养晒红产业。2014年被云南省高原特色农业发展促进会聘为“云南传统红茶顾问”。2015年被聘为普洱市天下普洱茶国有限公司“晒红顾问”。以太和甜茶为范本,传授晒红技艺,组建“普洱晒红兵团”。

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