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这道工艺没做好,你的白茶存了也白存

2021-01-28 访问量: 49 茶礼仪网

为何很多人常说:白茶是活着的茶类。

要明白这一点,就得从白茶的传统工艺说起了!

我们知道白茶制作的两个核心工序是:萎凋和干燥。传统白茶的萎凋工艺:主要是日晒萎凋或者自然萎凋;而干燥过程则主要是日晒干燥或者用文火烘干,最大程度的保留茶叶中的活性酶和结合水。

由于制作的工序工艺最为简单原始,白茶也被称作是茶类的“活化石”,就像我们的中草药一样,大多也是晒干保存。在美国,白毫银针最初就是以药用为人所熟知,民国时期同仁堂每年都会采购白茶用来配药。

一粒种子之所以能够发芽,主要是因为我们干燥种子的过程没有破坏它的生理活性,而这点和我们传统白茶的工艺是相似的。白茶后期的转化靠的不仅仅是氧化,更多的是依靠茶叶中的活性酶对茶叶的各类物质进行转化。

茶叶中的活性酶和结合水在后期存储过程中,相互作用,从而形成良好的转化,例如:黄酮类物质大量累积,形成老白茶独特的口感、香气及保健功效。所以关于存储白茶后期的转化效果,在其他条件都正常的情况下。最重要的就是干燥这道工序。

从干燥的方式上看,白茶的干燥主要可分为日晒、炭火烘焙和电焙。从干燥的温度看,我们又可以分为低温干燥和高温干燥。而高温烘焙恰恰就是白茶后期转化效果的最大杀手。

茶叶中的活性酶种类丰富多样,有:多酚氧化酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、异构酶和同工异构酶等等。各类活性酶的特性不同,适应的温度也有一定的差异。总体而言,在烘焙的过程中酶的活性都是随温度升高而活性降低。

当温度高到一定程度时,大量的生物酶会成片的死去,不再具有转化和分解效果。大部分的活性酶能耐受的最高温度都是在50度到60度之间。只有少数像多酚氧化酶这样具有耐高温特性的活性酶,在70多度的环境下依然保留了活性。

白茶的转化肯定是有越多的活性酶参与,转化的效果才会越好。所以越高的温度干燥出来的白茶,转化的效果会越差。干燥的温度达到一定过高的温度时,可以说几乎就是另外一种形式的杀青了。这样做出的白茶,存放再久也不可能有转化出来的枣香、药香,你能喝到的顶多只是一些陈茶的味道。

每逢茶季来临,形势不等人。山上的茶青一茬接一茬的长出来。每天都有大量的茶青需要上生产线。为了追求效率,很多茶厂在将茶叶萎凋完之后,都是用大功率的烘焙机将萎凋好的白茶短时高温快速烘干。

这样高温烘焙的茶叶,新茶的青气味去除得很好,新茶的香气也会很不错,有利于面向采购新茶的经销商及时出货。但是如果是买回去收藏,就如刚才前面所说的,后期的转化效果不会太好。

对于白茶,边买边存,买新茶喝老茶,是一个非常不错的选择。所以茶友们在收藏白茶时,请务必提前了解一下这款白茶是高温干燥还是低温干燥。

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