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白茶制作的工序工艺详解

2021-01-28 访问量: 23 茶礼仪网

这一期我们来系统讲解一下白茶制作的工序工艺。

很多茶友都知道白茶制作的工艺主要是萎凋和烘焙两道工序。萎凋是白茶初制工艺的第一道工序。

萎凋是将鲜叶摊放在通风透气的工具上，在适宜的温湿度环境条件下，使茶鲜叶叶片的水分蒸发、体积缩小的工艺过程。

在萎凋过程中，茶叶的鲜叶会缓慢发生了一系列水解、氧化变化。如：氨基酸经蛋白质降解作用而增加，茶汤变得更鲜爽；酯型儿茶素经水解生成非酯型儿茶素，降低苦涩味等等。

温度、湿度、通风透气性是影响萎凋效果的重要环境因素。在萎凋的过程中，如果气温过高，相对的湿度就会比较小，这样茶鲜叶的失水速度会加快，萎凋时间往往会过短，导致转化不能正常完成，并会出现萎凋效果不匀、摊放的叶片干燥程度不同的现象。气温低、湿度大则会导致萎凋失水速度变得缓慢，茶叶色泽转黑；高温高湿的环境则会让叶色发红。

在通风透气良好的萎凋工具上，茶叶用合适的厚度摊放。空气流经鲜叶面及时吹散叶面水蒸气分子，可降低叶片的湿度，促进水分蒸发，使萎凋鲜叶的呼吸代谢畅快，也可以很大程度上让鲜叶中内含物的转化顺利进行。

萎凋的时间把控。

经过与多个不同白茶厂区的制茶人探讨以及结合自身制茶经验的推论。总体而言，在自然的日照和良好的通风条件下，大部分地区自然萎凋的时间控制在60个小时左右为宜。

当然也不排除少部分在特殊的小环境地域的制茶环境下，萎凋时间有略微短一些或者略微长一些的状况。

但如果萎凋时间过短，鲜叶中的内含物质会转化不足，叶色显偏青绿，香味有青气味等现象；如果萎凋时间太长，内含物转化又会过度，会使叶色显偏黑色，香气滋味失去鲜灵度。

萎凋的主要方式：

1、日光萎凋

晴天时，利用户外的阳光照射对白茶鲜叶进行适度摊晒的工艺。影响因素有日光强度、摊叶厚度、匀度和萎凋时间等，萎凋过程应掌握“弱光萎凋、摊叶均匀、嫩叶老萎、老叶嫩萎”的原则。

2、复式萎凋

复式萎凋是采用日光萎凋和室内自然通风萎凋相结合的方式，这种方式比较麻烦，但经验老道的茶师往往会通过这种办法制作口感出众的高品质白茶。

3、室内加温萎凋

一般采用室内热风萎凋槽或萎凋房加温萎凋的方式。最早使用这些设备时是为了解决阴雨天时茶鲜叶无法进行室外萎凋的问题，但现在已经逐渐演变成不少白茶制茶厂的主要萎凋方式。