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茶叶怎么发酵 会影响人体健康吗?

2021-02-01 访问量: 28 茶礼仪网

说起茶叶,大家常常说全发酵、半发酵、轻发酵,这跟我们常见的发酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等,是同一个发酵吗?他们有什么样的不同?一起了解一下茶叶的发酵吧~

茶叶怎么发酵  会影响人体健康吗?

茶叶怎么发酵 会影响人体健康吗?

通常所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵现象早已被人们所认识,但了解它的本质却是近200年来的事。微生物生理学严格定义的发酵:有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。

工业发酵

工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为发酵,比如啤酒酿造、味精生产等。食品中的发酵:发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

茶叶的生物氧化

人们常说,中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法,分为六大茶类。但这里的发酵一词,在中国茶叶的惯用语境中,则与上述微生物发酵全然不同。在茶叶中,同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶乌龙茶等,这一过程也被错误地称作发酵。这一过程更像是一系列的酶促反应,也许更应该被称作生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。

在茶叶的细胞里,儿茶素类存在于细胞液中,而氧化酶主要则存在于细胞壁中,而非主要存在于微生物中,所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同,也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵。在红茶中,多酚类氧化程度很高,则称之全发酵;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右,则被称为半发酵。

茶叶怎么发酵  会影响人体健康吗?

例如在红茶加工中,发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色,生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质,逐步被氧化,同时由于儿茶素氧化,使叶子中一部分物质进行化学作用,生成红茶特有的色香味品质。

以上是中国茶叶常说的发酵基本含义。不过,由于中国茶叶种类繁多,加工工艺和制法丰富多彩,品质形成的界定各有不同,在有些茶叶的制作和品质形成过程中,除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外,有些环节也会有微生物也会参与。

通常说的茶叶“发酵”并不是一个准确的术语。生物学上的发酵是通过微生物的生长把食物中的一些成分转化为其他成分,比如酸菜的发酵把碳水化合物转为乳酸和醋酸,酿酒的发酵把碳水化合物转化为酒精,酱油的发酵把蛋白质水解等等。而在茶叶的加工中,黄茶、乌龙茶、白茶和红茶发生的特征变化都不需要微生物的参与。它们的反应一是茶多酚的不同程度氧化(比如所谓的乌龙茶“半发酵”和红茶“全发酵”),以及茶鲜叶本身的酶导致的反应,比如白茶的萎凋。有一些茶会有焙火和提香等工艺,过程中发生美拉德反应和焦糖化反应,也跟微生物无关。

在这些过程中,反应产物、酶反应后的产物,以及非酶反应的产物,都没有发现存在“影响人体健康”的成分。

真正存在生物学上的“发酵”过程的只有黑茶,包括安化黑茶、雅安藏茶以及云南普洱茶等等。在这些茶的制作工艺中,会有自然发酵的步骤,也就是让自然存在的微生物在其中生长。黑茶制作完毕之后,会保留比较高的水分(一般水含量在12%左右)。在这样的水含量下,微生物还能有一定的生长能力。也就是说,黑茶在存放中也还会缓慢发酵。

公众对茶叶发酵的疑虑在于发酵过程中是否会产生毒素,尤其是黄曲霉毒素。基于人们对普洱茶发酵的研究,茶叶的原料以及发酵条件并不适合黄曲霉毒素的生长和产生毒素。从现在报道过的普洱茶发酵研究以及检测结果来看,可以这么认为:规范发酵的普洱茶不会产生黄曲霉等有害物质,但是在存放过程中,有一些普洱茶的存储环境不好(比如“湿仓普洱”是故意选取潮湿的环境),有可能被环境中的霉菌或者霉菌毒素所污染。后者其实是各种食物存储都可能发生的现象,其实跟茶叶的发酵无关了。

关于茶叶发酵的另一个极端,是认为发酵产生了许多“营养物质”或者“生物活性物质”,所以产生了各种功效。发酵确实可以产生一些产业中本来没有的物质,但它们对于人体健康是否有价值,需要临床试验的验证,不能仅仅依靠理论“推测”或者细胞实验、动物试验来“演绎”。目前能看到许多各种具体的茶具有“XX功效”的研究论文,报道了许多“功效实验”。不过,这些论文基本上只能用于营销文案中,要作为科学证据来分析的话,是远远不足以证明“结论”的。

简而言之,茶是一类很健康的饮料。不同的工艺,不同的茶类,对茶的影响主要是风味和口感上的。以上内容就到这里了~

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