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中国茶之饮法源流（下） 三点茶法点茶法是将茶碾成细末，置茶盏中，以沸水点冲。先注少量沸水调膏，继之量茶注汤，边注边用茶笼击拂。《荈茗录》生成盏条记：沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗。并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。其茶百戏条记：近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。注汤幻茶成诗成画，谓之茶白戏、水丹青，宋人又称分茶。《荈茗录》乃陶谷《清异录》荈茗部中的一部分，而陶谷历仕晋、汉、周、宋，所记茶事大抵都属五代十国并宋初事。点茶是分茶的基础，所以点茶法的起始当不会晚于五代。从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等书看来，点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、*盏、点茶(调膏、击拂)。点茶法奉行宋元时期，宋人诗词中多有描写。北宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》诗有黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。北宋苏轼《试院煎茶》诗有蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。北宋苏辙《宋城宰韩文惠日铸茶》诗有磨转春雷飞白雪，瓯倾锡水散凝酥。南宋杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》诗有分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。宋释惠洪《无学点茶乞茶》诗有银瓶瑟瑟过风雨，渐觉羊肠挽声变。盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝。北宋黄庭坚《满庭芳》词有碾深罗细，琼蕊冷生烟。银瓶蟹眼，惊鹭涛翻。明朝前中期，仍有点茶。朱元璋十七子、宁王朱权《茶谱》序云：命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以飘汲清泉注于瓶而饮之。然后碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之。候汤将如蟹眼，量客众寡，投数匕入于巨瓯。候汤出相宜，以茶筅摔令解读器的创始与兴起沫不浮，乃成云头雨脚，分于啜瓯。朱权崇新改易的烹茶法仍是点茶法。点茶法盛行于宋元时期，并北传辽、金。元明因袭，约亡于明朝后期。 四泡茶法 泡茶法是以茶置茶壶或茶盏中，以沸水冲泡的简便方法。 过去往往依据陆羽《茶经·七之事》所引《广雅》云文字，认为泡茶法始于三国时期。但据著者考证，《广雅》云这段文字既非《茶经》正紫砂壶艺术:今天的创新成为明天的传承文，亦非《广雅》正文，当属《广雅》注文，不足为据。四泡茶法陆羽《茶经·六之饮》载：饮有粗、散、末、饼者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之庵茶。即以茶置瓶或缶(一种细口大腹的瓦器)之中，灌上沸水淹泡，唐时称庵茶，此庵茶开后世泡茶法的先河。唐五代主煎茶，宋元主点茶，泡茶法直到明清时期才流行。朱元璋罢贡团饼茶，遂使散茶(叶茶、草茶)独盛，茶风也为之一变。明代陈师《茶考》载：杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。置茶于瓯、盏之中，用沸水冲泡，明时称撮泡，此法沿用至今。明清更普遍的还是壶泡，即置茶于茶壶中，以沸水冲泡，再分酾到茶盏(瓯、杯)中饮用。据张源《茶录》、许次行《茶疏》等书，壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶等。现今流行于闵、粤、台地区的工夫茶则是典型的壶泡法。 余青
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