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中国茶之饮法源流(上)

2021-02-20 访问量: 40 茶礼仪网

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中国茶之饮法源流(上) 饮茶始于西汉,西汉以后,茶的烹饮方法不断发展变化。大体说来,从西汉至今,有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法。

一煮茶法

所谓煮茶法,是指茶入水烹煮二饮。唐代以前无制茶法,往往是直接采生叶煮饮,唐以后则以干茶煮饮。 西汉王褒《僮约》:烹茶尽具。西晋郭义恭《广志》:茶丛生,真煮饮为真茗茶。东晋郭璞《尔雅注》:树小如栀子,冬生,叶可煮作羹饮。晚唐杨华《膳夫经手录》:茶,古不闻食之。近晋、宋以降,吴人采其叶煮,是为茗粥。晚唐皮日休《茶中杂咏》序云:然季疵以前称茗饮者,必浑以烹之,与夫瀹蔬而啜饮者无异也。汉魏南北朝以迄初唐,主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮,饮茶类似喝蔬茶汤,此羹汤吴人又称之为茗粥。

唐代以后,制茶技术日益发展,饼茶(团茶、片茶)、散茶品种日渐增多。唐代饮茶以陆羽式煎茶为主,但煮茶旧习依然难改,特别是在少数民族地区较流行。中唐陆羽《茶经·五之煮》载:或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。晚唐樊绰《蛮书》记:茶出银生成界诸山,散收,无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。唐代煮茶,往往加盐葱、姜、桂等佐料。

宋代,苏辙《和子瞻煎茶》诗有北方俚人茗饮无不有,盐酪椒姜挎满口,黄庭坚《谢刘景文送团茶》诗有刘侯惠我小玄壁,自裁半壁煮琼糜。宋代,北方少数民族地区以盐酪椒姜与茶同煮,南方也偶有煮茶。

明代陈师《茶考》载:烹茶之法,唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎,酌量火候,以数沸蟹眼为节。清代周*联《竺国记游》载:西藏所尚,以邛州雅安为最。代紫砂壶壶名品价格存在较大上涨空间。……其熬茶有火候。明清以迄今,煮茶法主要在少数民族流行。

二煎茶法

煎茶法是指陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种烹煎方法,其茶主要用饼茶,经炙烤、碾罗成末,侯汤初沸投末,并加以环搅、沸腾则止。而煮茶法中茶投冷、热水皆可,需经较长时间的煮熬。煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶(投茶、搅拌)、酌茶。

煎茶法在中晚唐很流行,唐诗中多有描述。刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗有骤雨松声入鼎来,白云满碗花徘徊。僧皎然《对陆迅饮天目茶园寄元居士*》诗有文火香偏胜,寒泉味转嘉。投铛涌作沫,著碗聚生花。白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有白瓷瓯甚洁,红炉炭方炽。沫下曲尘香,花浮鱼眼沸。白居易《谢里李六郎寄新蜀茶》诗有汤添勺水煎鱼眼,末下刀来搅拌曲尘。卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面。李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有碾成黄金粉,轻嫩如松花,滩声起鱼眼,满鼎漂汤霞。

五代徐夤《谢尚书惠蜡面茶》诗有金槽和碾沉香末,冰碗轻涵翠偻烟。分赠恩深知最异,晚铛宜煮北山泉。北宋苏轼《汲江煎茶》诗有雪乳已翻煎处脚,松风忽作泻时声。背诵苏辙《和子瞻煎茶》诗有铜铛得火蚯蚓叫,匙脚旋转秋萤火。北宋黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎茶三药》诗有冈炉小鼎不须催,鱼眼长随蟹眼来。南宋陆游《郊蜀人煎茶戏作长句》诗有午枕初回梦碟度,红丝小皑破旗枪。正须山石龙头鼎,一试风炉蟹眼汤。五代、宋朝流行点茶法,从五代到北宋、南宋、煎茶法渐趋衰亡,南宋末已无闻。

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