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老壶新泡──「茶乡」原来在蓬莱

2021-03-13 访问量: 15 茶礼仪网

中国人,是幽默大师林语堂所形容:「只要有一只壶,到哪儿都快乐」的民族,因此而发展出来的制茶工艺、饮茶艺术的讲究,很可能也是世界少有的。

遗憾的是,经过唐宋明等几代发展到颠峰的中国茶文化,在清朝末年却因为战乱及革命,逐渐走向没落。但约略在同时,一海之隔的台湾,却将饮茶这桩雅事发展成休闲文化与家常生活的一部份,隐然成为承明继清的「台湾茶文化」。

清晨五点钟,阳明山还笼罩在一片黑雾中,前山公园稀稀索索的便已有些人声。这些访客约略十余人,手上又是提篮又是水壶,还有些拎了布包与草席。不久,只见他们纷纷坐定,燃起炉火,将提篮打开,里面是各式的茶具:有颜色古雅的紫砂、红泥壶,白蓝瓷杯,甚至古董茶盘等用具,有的还用蓝布包裹着。

在晨光中泡茶

原来他们是来──「泡茶」的。沿着前山公园水池边,茶客们在地上铺开茶席,池边的草木虫鱼及池石是天成的背景。茶盘、茶海、茶盏等依次摆开,茶客东看看、西瞧瞧,这边杯子挪一下,那边壶嘴转个边,还要将草花瓶供添枝点叶,总是要把茶席布置得顺眼妥当才作罢。

天色逐渐变亮,当每个茶席打点完毕,从茶道具、瓶供的鲜花配色,茶席的色调,甚至主人的服饰,居然都是「成套」的。有的是好几层的紫,还配上个大提篮,充满乡野的风情;有的则是咖啡加浅灰色系,有着明快的风格;还有的则是清一色的蓝,像个冷静的旁观者。

主客坐定,要开始泡茶了。当冒着白烟的滚烫热水冲进紫砂陶壶,温润泡的开水倒掉后,茶主人打开小壶,让客人观赏已被热水浇过的茶叶,还未舒张开的茶叶有股焦香,几乎可想象烘焙时的景况。茶主人开始介绍茶叶打哪儿来,这桌的茶友说是去年阿里山的冬茶,这是最后一泡,已经要绝版了。那桌的茶主人说,这是今年的安徽黄山毛峰绿茶,正是难得的佳品。谈话间,有的茶席已经开始第一泡茶。

这桌的茶主人是个清秀的女孩,在众人的目光下,有点腼腆地冲了第一壶,众茶客喝罢,有人说「是带点儿苦涩的甘呢」。「怕是茶叶放多了,」还在念高中的茶主人回答。「就如同茶主人的年纪吧,」茶客心想。第二泡高山茶的甘纯出来了,第三泡的韵味达到顶点,第四泡居然有些回甘了,「是杯底香!」一位茶客说。如此茶过六巡,茶主人将已经舒张开的茶叶倒在盘中,有如一盘名菜般供大家欣赏,「是标准的好茶,一心二叶呢,」在众人赞叹声中,茶会的第一阶段结束了。

有壶万事足

这是「清香斋」茶馆茶道班的朋友,今年八月在阳明山举行的一场聚会,也是由台湾茶馆带头为「创发中国茶道」所作的尝试之一。清香斋茶道班老师解致璋表示,大伙儿刻意在清晨上山,是「希望换个场景,在自然空间里也能泡出好茶,」她说,从品茗礼仪、主客对应,精心准备的茶道具、茶食、瓶花、茶席等的摆设,看起来比日常生活更讲究的目的,「是为了将茶世界与现实生活的距离拉开,」她说。

喝茶,人人都会,柴米油盐酱醋茶,中国人喝了数千年的茶,是幽默大师林语堂所形容的「一个为国民日常生活增色不少的普遍习惯」。这样的饮茶生活到了九○年代的台湾,居然出现「将茶世界与现实生活距离拉开」的样貌?

解致璋指出,茶跟人的生活太接近,也就是「太生活了」,因此「人人喝茶,但大多数人都没有感觉,」解致璋说,她办「茶道班」,邀请大家不管在课室或自然场景,将口感及嗅觉展开,细致地「品」茶,也感受与茶相关的各种配件的美感,目的都是希望「将茶世界的美感表现到极至」;而借着温壶、备茶、置茶、冲泡、闻香、倒茶等泡茶礼仪,观茶及品茶滋味的体会,最重要达到「养心」,也就是在泡茶的过程中培养观照自我,从容自在的定静气度。

讲起台湾饮茶艺术的发展,如解致璋所尝试的「创发中国茶道文化」的尝试是其中一支,它看似优雅精致,但在台湾,类似这样的小壶泡、烫杯、闻香等「品茗」方式,并不限于特定的有闲有钱阶级,差别的地方只在「泡茶的环境、交往的茶侣,杯壶等器皿精致程度的不同,」曾任中华茶艺联谊会两任理事长的吕礼臻就表示,茶联会办活动时,也会有许多泥水工、货车司机等劳力阶级参加,别看他们平常槟榔、三字经不离嘴,讲起茶来头头是道,泡起茶来姿态优雅。

从「喝菜汤」到小壶泡

如果回到历史的脉络,台湾人这样「优雅」地喝茶,究竟起于何时?如今茶馆流行的小壶泡、茶碗等的喝法,又是怎么来的?

香港城市大学中国文化思想史学者郑培凯指出,中国人的喝茶习俗有明确的文献记载,可上溯到二千三百年前的战国中期,但是在唐代之前,中国人喝茶还是像「喝菜汤」一样,将茶叶放在汤里煮,要到唐宋之际,宫廷及民间上层阶级才发展出如今已被日本茶道继承的「烹煎法」:将茶叶制成的「团饼」碾磨成粉末,或煎煮或点泡。当时中国人喝得比较多的恐怕是未发酵的绿茶,尔后再逐渐发展出半发酵的乌龙及后发酵的红茶类。

中国仕绅阶级大量地喝「叶茶」(经过炒菁及烘焙的芽茶),是从明太祖下诏废「团饼」改「叶茶」进贡开始,也就是说,才不过三百多年历史。台湾从明朝末叶开始有较多移民,清中叶始从福建武夷山移入茶树种植,喝茶的方式「承明继清」,以「叶茶」冲泡法来喝茶,也是极其自然之事。

清华大学中文系教授,也是茶学专家的张宏庸指出,从清康熙到光复前的「近代」以来,叶茶的冲泡以砂壶、盖碗或茶娘泡(一把大茶壶,配置数小杯)或「工夫茶」小壶泡为主。就台湾民间至今的发展来看,前三种方式并未被大量承袭,反倒是第四种的「工夫茶」,在饮茶艺术被大力推行的一九七○年代中期至今,成为市井最流行的泡茶方式。

「工夫茶」小壶泡原流行于闽粤,粤省的潮州是发源地,但是在清干嘉到民国以后流行的这类泡法,传到台湾后,虽然也有像《台湾通史》作者连横所作茶诗以「若琛小盏孟臣壶,更有哥盘仔细铺。破得工夫来瀹茗,一杯风味胜醍醐。」(若琛杯、孟臣壶、哥盘都是名家茶具)的讲究喝法,但当时还处在垦殖农业社会的台湾,大多数平民所继承的「工夫茶」喝法,既不讲究喝茶器皿,也不讲究品茗环境。

「老人茶」好,还是「懒神茶」妙?

综合茶界人士的描述,所谓「平民式功夫茶」的喝法大约是这样的:一只朱泥小壶配上四只朱泥小杯,杯内挂釉,小杯与壶一起放置在一只朱泥茶船中,泡茶时开水不仅注入壶内,还浇灌在茶船上,四只小杯与小壶一起「泡」在茶船内。泡茶的人喜欢卖弄技术「

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