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工夫茶的得名

2021-03-13 访问量: 42 茶礼仪网

工夫,也叫“功夫”。《辞海》中有这样几种注释:①作事所费的时间和精力;②工力、素养;③谓工程夫役;④空闲的时间。在潮汕话中,“工夫”一词是指讲究作事方法的意思。“工夫”与烹茶品茶方法联系在一起,称为“工夫茶”或“功夫茶”。又据《中国文化百科》记载:“‘工夫茶’,中国茶俗之一。福建汀州、漳州、泉州和广东潮州地区最为流行,是清代以来继唐宋茶俗而新兴的一种茶道。”

关于工夫茶的得名,向来有三种说法:


第一种来源于茶名。谓乡人食茶,以武夷小种为主,栋焙次之,工夫、中芽又次之,安溪为下。在这里,工夫茶是武夷岩茶众多品种之一,凡是制作精良的岩茶,都可称为工夫茶。最早的文字记载见于下列清代文献:雍正十二年(1734年),福建崇安县令陆延灿著《续茶经》,下卷“茶之出”引《随见录》,云:“武夷茶在山上者为岩茶,水边者为洲茶。岩茶为上,洲茶次之。岩茶北山者为上,南山者次之。两山又以所产之岩为名,其最佳者,名日‘工夫茶’。工夫之上,又有‘小种’,则以树为名,每洲不过数两,不可多得。”


乾隆十八年(1753年),刘靖的《片刻馀闲集》也说到:


“岩茶中最高者日老树小种,次则小种,次则小种工夫,次则工夫(花)香,次则茗香……”


上述二段文字所记载的工夫茶,是指茶种,因制工精细而得名。


那么,在我国众多的茶类中,为什么独独称岩茶为“工夫茶”?陆延灿在《续茶经》中引康熙五十六年(1717年)王草堂的《茶说》,比较详细地介绍了武夷岩茶的制作过程。


“茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名日晒青。候其青色渐收,然后再加炒焙。……独武夷岩炒而兼焙,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色。茶采而摊,摊而后鹿,香气发越即炒,过时、不及皆不可。既炒既焙,复捡去其中老叶枝蒂,使之一色。释超全诗云‘如梅斯馥兰斯馨’、‘心闲手敏工夫细’,形容殆尽矣。”


可见武夷岩茶的制作过程中,花费了极多的时间和精力,所以释超全用“心闭手敏工夫细”来形容。这也是武夷岩茶得名“工夫茶”的原因。


因为制作精良而著称为“工夫茶”的武夷岩茶在明代已成为名茶,不仅在国内深受青睐,在国外也普遍受到欢迎。17世纪初岩茶开始远销欧洲。清代时,岩茶供不应求,岩茶工艺也随之广泛流传。嘉庆时,与岩茶制作工艺相同的半发酵茶类都沿用工夫茶的口称,以工夫茶种为名。


清人袁枚在《随国食单》:“武夷茶”中谈及他品饮武夷茶的经过,说:“余向不喜欢武夷茶,嫌其浓苦如饮药。”及后却感到“清香扑鼻,舌有余甘”“令人释躁平矜,恰情悦性”,“故武夷享天下之盛名,真乃不忝’。可见武夷茶之魅力。


第二种认为,工夫茶因茶具精巧,工夫独到而得名。


最早的文字记载见于清代俞蛟《梦厂杂著·卷十·潮嘉风月·工夫茶》:


“工夫茶,烹治之法。本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致。炉形如截筒,高约一尺二三寸,以细白泥为之。壶出宜兴窑者为最佳,圆体扁腹,努咀曲柄,大者可受半升许。杯盘则花瓷居多,内外写山水人物,极工致,类非近代物。然无款志,制自何年,不能考也。炉及壶、盘各一,惟杯之数,则视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅。壶、盘与杯,旧而佳者,贵如拱壁,寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛,用细炭煎至初沸,投闽茶于壶内冲之;盖定,复遍浇其上;然后斟而细呷之,气味芳 烈,较嚼梅花更为清绝;非拇战轰饮者得领其风味。余见万花主人于程江月儿舟中题吃茶诗云:‘宴罢归来月满阑,褪衣独坐兴阑珊;左家娇女风流甚,为我除烦煮凤团。’‘小鼎繁声逗响泉,篷窗夜静话联蝉;一杯细啜清于雪,不羡蒙山活火煎。’蜀茶久不至矣,今舟中所尚者,惟武夷。极佳者每斤需白镪二枚。六篷船中食用之奢,可想见焉。”’


这一段文字,最早把“工夫茶”作为一种品茶程式的名称载诸文献。它详细地记载了当时的饮茶习俗,其中精巧的烹茶器具最引人注自:有银炉、瓦铛、宜兴紫砂陶壶、花瓷小茶杯、茶盘,还有垫茶壶用的棕垫,煽火用的纸扇和夹木炭用的竹夹等。茶叶尤尚武夷茶,同时还提及到了投茶、冲泡、淋罐、筛茶、品呷等冲茶程式。此外他还阐述了“工夫茶”三种主要内涵:那就是茶人的素养、茶艺的造诣以及冲泡的空闲时间。俞蛟的《工夫茶》最大贡献,除了指出潮州泡茶方法“本诸陆羽《茶经》之外,就是率先用“工夫茶”这个概念夹概括该法诸多特点,这是工夫茶史上最重要的一笔。


实际上,最早从用具、冲泡方法谈及工夫茶的应是袁枚的《随国食单》。他在文中提到:“杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两。上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。”……且可以沦至三次,而其味犹未尽。”用小杯小壶冲沏武夷茶,嗅其香味,慢慢咀嚼再加以回味,这些冲茶程序和品茶方法,如加以分析判断,巳无异于工夫茶,只是袁枚在文中并未提及“工夫茶”这一名称。


另外,清末民国初年唐晏的《天咫偶闻·卷八·煎茶说》是在“三复求之”《茶经》以后成篇的。他将整个煎茶过程依次地分为“择器、择茶、择水煎法、饮法”五项,并加以详述。虽然没有提及“工夫茶”一名,但却有“工夫茶”之实。


第三种说法,认为“工夫荣”既得名于茶种,又得名于茶艺。


提出这种说法的是清人寄泉。他在《蝶阶外史》“工夫茶”中提到“工夫茶,闽中最盛,茶产武夷诸山”,还提到烹茶之法、饮茶之法。这种说法既谈及工夫茶种,也谈及工夫茶艺。


以上三种说法,虽各有侧重,但都离不开“工夫”一词。无论是来源于茶名,还是来源于茶艺,都体现了工夫茶的特点:必须有空闲时间,花费一定的精力,采用讲究的方法。

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