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茶、名茶、文化名茶

2021-03-13 访问量: 14 茶礼仪网
大写的英文字母ABC连在一起,牛津字典解释为“simplest facts of a subject",中文可译作基本要素或基础知识。茶、名茶、文化名茶是茶专业概念体系中最本的概念、茶文化的ABC,这一组概念是既相互联系又相互区别的。
1、茶:茶,是指茶树或茶叶。所谓茶树,是用于制作茶叶的一种植物,根据国际命名和这种植物的特性,人们将其它的学名确定为Camellia sinensis O. Kuntze。茶是被子植物中相对古老的植物,它发生于中生代早期,距今大约有6000至7000万年的历史。
与人们生活密切相关的茶全称“茶叶”,茶叶是从茶树上采摘的正在生长或进入休眠的芽叶,经过一定的工艺制作程序形成的可供人们消费的产品。这样的茶是一个庞大的家族,家族成员的出现并非是源于不同的茶树,而是由于制作方法不同所致。比如通过杀青、揉捻、干燥就有了品目繁多的绿茶;通过萎凋、揉捻、发酵、干燥就有了红遍世界的红茶;有了晒青、做青、炒青、走水焙、复焙等复杂的焙制工艺,就有了绿叶红镶边的乌龙茶;通过对制好的黑茶、老青茶等的毛茶再行蒸压、干燥,就有了销往边疆的形状多端的紧压茶。除此之外,白茶、黄茶以及花香茶味融为一体的花茶无不如此,制法不同,品质各具特色。
茶作为消费品,有一些社会经济方面的特征。
第一,茶是饮料,但它又不是仅仅作为饮料而存在的。首先茶作为饮料而存在,茶与其它各类饮料比较有很多优势。比如茶是无酒精含量的纯天然饮料,这一点与咖啡、可可相似,而区别与酒、汽酒类饮料;人们饮茶,不必担忧象其它饮料那样存在混合色素的危害,这一点与矿泉水相似,而区别于果汁露等;茶内含丰富的有机化合物和矿质营养,具有明显的生津止渴的作用,这一点与保健中草药相似,而区别于咖啡、可可、矿泉水等,人们视茶为最理想的天然保健饮料。
茶也是食物。茶叶作食物大约是从公元600年左右开始的。《晏子春秋》中记载:“婴相齐景公时,食脱粟之饭,炙三戈五卵茗菜而已。”茗即茶,这茗菜,就是用茶叶做成的菜羹,用来下饭的。在这以后的1000多年的时间里,有不少书籍记载了茶的食用,多把茶叶称做“俭朴食品”、“救荒食品”、“保健食品”。当饮过茶汤,以后连同茶渣一并吃下去,一代伟人毛泽东就是这样吃茶的。由于茶可以食用,自古至今便有独树一帜的茶膳,茶膳是将茶作为食品、菜肴、小点和饮料的制法和食用方法的总称,是特色中餐。我国的茶膳也可说是丰富多彩,形式上有早餐茶如八宝茶、茶粥、茶奶、茶蛋糕、茶饼干、炸茶元宵等;茶快餐和套餐如茶面、茶饺、茶包、茶蛋玉屑等;家常茶菜更多,如红茶烧鸡、绿茶大蒜汤、龙井虾仁、碧螺里脊等;还有将茶做成特色茶宴的,如婚礼茶宴、生辰茶宴、毕业茶宴等。
第二,我国是一个多民族的国家,茶为人们日常生活之必需。我国是一个多民族的国家,幅员辽阔,在饮茶习俗上,亦各有千秋。如江南大多品饮绿茶且推崇清饮;功夫茶主要流行于福建的漳州、厦门、泉州和广东的潮州、汕头等地区;四川、重庆习惯于用有盖的茶碗所沏的茶;藏族同胞喝茶崇尚熬煮,有的用锅熬,有的用壶煮、还有的用罐煨;蒙古族人一天是“三茶一饭”,即每天的早、中、晚要喝三次茶,而饭往往只能吃上一顿;白族人不仅爱喝茶,而且喝茶也很讲究,白语叫“绍道兆”的三道茶,寓意为人的一生,青年苦,中年甜,老年回味,充满了生活哲理等等。虽然各族人民在饮茶习俗上区别较大,但茶作为人们的生活必需品,则是共同的,民间有句俗话:“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,甚至把茶与饭复合成一个词“茶饭”,也表明茶为日常生活所必需是被普遍认同的。
第三,茶有显著的个性,个性表现不仅有自然方面,也有人文方面的。就茶的自然特性而言,茶有吸湿性、吸附性和陈化性。所谓吸湿性,是因为成品茶含水分一般在5--7% ,故有随空气中湿度的增高而增加茶叶的含水量趋势,茶叶含水增加不利于茶叶质量的保持。茶的吸附性也叫串味性,茶叶的吸附性是与吸湿性相辅相成的关系,吸湿性强的茶叶往往吸附性也强,因此当环境中的香料,化妆品,海味,煤油,樟脑球,葱蒜等异味在没有被隔断的情况下,常有被茶吸附的可能。茶的陈化性是指茶叶内含的各种化学成分,随着茶叶的贮藏时间的延续渐渐消失的现象。陈化后的茶叶香气消失,茶汤浑浊发暗,滋味变劣。
茶有“人格”的特性。这是因为茶多出自深山幽谷,得益于山野宁静的自然造化,秉性高洁,不入俗流,故有“茶如其人”的说法。宋代大文豪苏东坡曾用拟人化的手法,真情地描述了他心目中的茶的形象,他根据陆羽《茶经》中的一句话:“茶者,南方之嘉木也。”推导由嘉木生嘉叶,再将嘉叶倒装成“叶嘉”,送给茶一个雅号“叶嘉先生”。他还为“叶嘉先生”写了一篇传记,取名《叶嘉传》,称“叶嘉先生,品格清高,不愿做官,好游名山。……禀性恬淡,清白可爱,深有乃祖遗风。”
2、名茶:名茶,顾名思义在于有名。有人说:“名闻全国和蜚声海外的茶叶,都为名茶。”这不过是现象而已。名茶至所以为名茶,在于“名茶品质优异,既有突出的特殊外形,又有一定良好规格及内质。”应该说这才是对名茶这一事物本质的揭示。
结合名茶现象与本质的分析,有三点可用于区别名茶。
第一,名茶是各种条件优化组合的产物。名茶是茶叶中的珍品,是在独特的生态环境条件、优良的茶树品种、精湛的采制工艺技术等综合因素相结合条件下形成的。比如名茶生态,俗话说:“高山云雾孕好茶”、“名山名水出名茶”;名茶贵在品质,通常要求色、香、味、形俱美,并具有独特的品质风格,其品质风格的形成与茶树品种种性有着十分密切的关系;名茶的栽培与采摘也相当重要,茶区常有“七挖金、八挖银”的说法,宋代赵佶《大观茶论》载:“撷茶以黎明,见日则止。用爪断芽,不以指揉,虑气汗熏积,茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随,得芽则投渚水。”强调的就是采茶时间、采茶手法要正确;名茶关键在于技术对它的作用,如涌溪火青名茶,因具特殊的腰圆形,制造时要使用特制的“鼎锅”,经过七道工序,一锅茶要炒18~20小时。
第二,名茶是与大宗茶相比较而存在的。有比较才有鉴别,名茶是在比较中超然于大宗茶之上的。“名茶指品质优异,风格独特,并得到社会承认的成品茶。风格独特,是指茶的色、形、香、味等方面别具一格,突出优于同类大宗产品。”正如清代陆次云对龙井茶的评价的:“龙井茶,真者甘香如兰,幽而不冽,啜之淡然,似乎无味,饮过之后,觉有一种太和之气,弥沦于齿颊之间,此无味之味,乃至味也。有益于人不浅,故能疗疾,其贵如珍,不可多得。”宋代杰出的文学家苏轼,可说是足迹遍及各地,从峨眉之巅到钱塘之滨,从宋辽边境到岭南、海南,品尝各地的名茶,他一生写了许多有关茶的诗篇。如在《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》中有“戏作小诗君勿笑,从来佳茗似佳人。”这里的“佳茗”就是针对名茶而言的。
事实上,名茶制造工艺是在各大宗茶制造工艺的基础上发展起来的,但是比大宗茶的制造工艺更加精湛细致。比如宋代的贡品名茶,沿用了唐代制造饼茶的技术,然而又有三处显著差别:一是蒸茶前“茶芽再四洗涤”;二是捣茶改为榨茶,榨前须“淋洗数过”,榨后还须研细;三是改焙茶为过黄,即烘焙中须经沸水浸3次。每一种名茶都有其特殊的制作技术,都是由能工巧匠精心焙制而成的。
第三,名茶的名有较大的时空影响。原浙江农业大学庄晚芳先生认为“名茶,指色、香、味、形俱佳而闻名于世的茶叶。历史名茶,即指历史上就声名远播,久经考验而素负盛名的茶叶。”这显然是在说名茶无疑是有一定时空影响的。在中国名茶艺苑中,西湖龙井、铁观音、祁红、碧螺春、黄山毛峰、白毫银针、云南普洱、君山银针、庐山云雾、台湾冻顶等以及大量的省市地方名茶,从时间上看,都经过一个较长时间的人们接触认识,进而“认可”,直至“公认”的过程,有的甚至历经数代而不衰。从空间上看,历史上的各样名茶很少有仅在一处一点发生,而大都是“墙内开花墙外也香”的精品佳作,甚至是蜚声中外的名茶品种,形形色色,俱显珍奇。
从名茶的形成、比较和传承的角度,名茶主要是从质量的角度加以考察的。比较准确的定义,应该是名茶是来自于人的创造性的发挥,是人们利用适宜茶种,采用特殊的工艺形成的精品之作,并在比较中表现品质优异,风格独特,卫生安全,能为一地或各地消费者所广泛接纳的各类商品茶叶。
3、文化名茶:关于文化名茶的实践,各地屡见报道,特别是上个世纪90年代以来,全国出现多次文化名茶的推荐活动,尽管如此,但理论意义的文化名茶的研究极少报道,至于文化名茶基本上还没有明确的定义。
文化名茶是一个复合性概念,把文化作为定语同名茶这一名词复合,应该说是名茶在更大范围或更高层面上的重新定位。这样来认识文化名茶,不难发现文化名茶也有几个基本特点。
第一,文化名茶是以名茶为载体,文化渗透的结果。文化有“大文化”、“中文化”、“小文化”三种概念。“大文化”也叫广义的文化,是指人类在社会实践过程中创造的物质财富和精神财富的总表现;“中文化”也叫狭义的文化,是指精神生产能力和精神产品,包括一切社会意识形式;“小文化”指的则是文学艺术及其相关事业和产业。所谓文化名茶,主要是指具有上述狭义文化内容的名茶概念。
文化名茶必须具有文化的内涵,而且与载体的联系(或者由此产生的联想)也必须是直接的。比方说,对茶知识不甚了了的消费者,饮茶往往会获得的“茶”的形象、印象,名茶的印象是“口感更好”、“品质不错”。也就是说他很难通过类似的活动,喝出“人”的形象、“景”的形象、“物”的形象来。文化名茶则不同,由于有了文化的渗透,人们享用茶就可能使这些呈现在自己的眼前,或者回荡在脑海,无论这种文化背景是在事前知晓,还是现场了解。如昭君白鹤茶的由来有一段故事,其中讲到这只茶制成后,撮其部分冲泡,当揭开茶杯杯盖时,杯内一对仙鹤升起,十分奇妙。于是饮用昭君白
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