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茶寮、茶馆、茶楼

2021-03-13 访问量: 23 茶礼仪网

自古以来,品茗场所称之为“茶寮”、“茶室”、“茶肆”、“茶坊”、“茶屋”、“茶楼”、“茶摊”,以及如今盛名称呼的“茶馆”。各谓各异,但内容却大同小异。

“茶寮”,也可叫“茶室”。一般是指个人专辟的煎茶、品茶,乃至于读书的“斗室”。这种“茶寮”,唐代已有。唐宣宗年间,洛阳有一和尚活到130岁,平时特别爱饮茶。宣宗问何药能如此长寿,僧答曰:“臣少也贱,素不知药,性惟嗜茶,凡履处惟茶是求,或遇百碗不以为厌。”(《旧唐书·宣宗本纪》)宣宗将他留下,住在京城保寿寺。他日常煎茶、饮茶的小房子,就称之为“茶寮”。明代杨慎《艺林伐山》:“僧寺茗所曰茶寮”。

“茶馆”,追其历史,十分悠久。早在唐代开元年间,乡镇中有煎茶出卖的店铺,投钱取饮,这是“茶馆”的初级形式。到了宋代,以卖茶水为业的茶场以十分普及,特别是南宋京城的临安(今杭州市),茶坊林立,且大的茶坊陈设讲究,挂有名人书画,插有四时鲜花,同时兼卖“擂茶”和“盐豉汤”;有的茶场是诸行业聚会的场所。

明、清时品茗之风更胜盛。当时南京著名的茶馆有“鸿福园”和“春和园”,都在文星阁的东首,各据一河之胜。除供应茶叶外,还供应瓜子、酥烧饼、春卷、水果、猪肉烧麦等“茶点”。

近年来,北京设有多处“书曲茶馆”,可一边品茗,一边欣赏传统曲艺。北京人喜欢花茶,也有自备茶叶茶馆品饮的习惯,由茶馆供应开水,只付水钱。过去,北京的剧院也叫“茶园”,因为大剧院里有茶水供应,如“吉祥茶园”(后为“吉祥戏院”)、“天乐茶园”(后为“大众剧场”)。

湖北、武汉的茶馆,自清代以来也日益增多,比较典型的有“武汉茶馆”。四川人饮茶之风,名闻全国,可以说:“四川茶馆甲天下”。成都人品茗讲究舒适、有味。茶馆的座位是靠背竹椅,平稳,贴身,或靠或坐都不觉累,闭目养神不怕摔。茶具用的是“三件头”——瓷碗、瓷盖和金属托盘。

成都茶馆的特点是“一早、二大、三多、四高”。所谓“一早”,《茶经》中有:“蜀妪做茶粥卖”的记载,可见一千多年前,成都已有了“茶摊”。所谓“二大”,旧时成都的“华华茶厅”有三厅四院,一千多个座位,宏大壮观,居全国之首。所谓“三多”,成都不但过去茶馆林立,现在仍有茶馆六百多家。所谓“四高”,即服务质量高,方便顾客。旧时“锦春茶楼”、“堂倌”周麻子冲茶功夫堪成称“蓉城一绝”,右手握着锃亮的紫铜壶,左手拿着一叠银色汤垫和白瓷碗,左手一扬,一串茶垫脱手飞出,几旋几转,一人面前一个,“茶托”刚放稳,每个上面即放好茶盖,动做神速利落,碗里各人点好的茶绝不会错。周麻子在一米之外拿起茶壶点水在碗里,茶水盈盈却无半点溅出,接着他抡前一步,小拇指把茶盖一挑,盖得严严实实,滴水不露。

“茶楼”。广州的“茶楼”也极负盛名。一天之内,除“早”茶外,还有“午茶”、“晚茶”。广州品茗之风自清代以来就盛行。清末时,广州的“二厘馆”(即每位二厘钱)茶楼,就已存在。这种“二厘馆”,一般用石湾粗制的绿釉壶泡茶,还供应芽菜粉,松糕、大包等价廉物美的“茶点”。广州一家上档次的“茶楼,是清代光绪年间的“三元楼”,位于当时商业中心的十三行,楼高四层(当时已称“高楼大厦”了),装饰得金碧辉煌,高雅名贵。此后,大家才开始把“茶室”称之为“茶楼”。把品茗称之为“上茶楼”。稍后,“陶陶居”、“陆羽居”、“天然居”等“茶楼”相继问世。因为多一个“居”字,因此广州也称之为“茶居”。这些“茶楼”竞争十分激烈,一是在建筑风格上技新世界,如“泮溪茶村”临池而筑,石舫画廊;“西苑茶楼”假山叠石,清幽雅致;二是在食谱上推陈出新。清末时,“陆羽居”著名点心师郭兴首创“星期美点”,每周换一个花样。

近年来,广州的“茶楼”有了很大的变化,茶楼的经营范围也由单纯的茶市发展为酒席,尽管如此,各酒家还是以“早茶”经营最为红火、热闹。

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