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《茶录》:上篇论茶

2021-03-13 访问量: 45 茶礼仪网
【原文】 色茶色贵白。而饼茶多以珍膏油其面,故有青黄紫黑之异。善别茶者,正如相工之瞟人气色也(1),隐然察之于内。以肉理润者为上,既已未之,黄白者受水昏重,青白者受水鲜明,故建安人开试(2),以青白胜黄白。 香茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。建安民间皆不入香,恐夺其真。若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚。正当不用。 味茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳(3)。隔溪诸山,虽及时加意制作,色味皆重,莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此(4)。 藏茶茶宜箬叶而畏香药(5),喜温燥而忌湿冷。故收藏之家,以箬叶封裹入焙中,两三日一次,用火常如人体温温,则御湿润。若火多则茶焦不可食。 炙茶茶或经年,则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之,刮去膏油一两重乃止,以钤箝之(6),微火炙干,然后碎碾。若当年新茶,则不用此说。 碾茶碾茶先以净纸密裹捶碎,然后熟碾。其大要,旋碾则色白,或经宿则色已昏矣。 罗茶罗细则茶浮,粗则水浮(7)。 候汤(8)候汤最难。未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者(9),过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩,故曰候汤最难。 ①盏(10)。“凡欲点茶。先须①盏令热。冷则茶不浮。 点茶茶少汤多,则云脚散(11);汤少茶多,则粥面聚(12)。钞茶一钱七,先注汤调令极匀,又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止,视其面色鲜白,著盏无水痕为绝佳。建安斗试,以水痕先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,曰相去一水两水(13)。 ①:左旁“火”;右旁:上三个“力”,下“月”。 【注释】 正如相工之瞟人气色:相工,以替人占相为职业的人。瞟,邪视。 建安:汉时县名,唐称建州,即今福建省建瓯县,其县境有建溪、凤凰山等,以产“北苑贡茶”闻名。 北苑凤凰山:凤凰山在福建建安县西二十里,为“北苑贡茶”的主要产地。 前世之论水品者:指唐代张文新撰《煎茶水记》。 茶宜箬叶而畏香药:箬,读音ruo4,柔嫩的香蒲。畏香药,茶叶有很强的吸异味性,所以最怕和别的香料药物搁置一起。 以钤箝之:钤,炙茶器具。见下篇:“茶钤屈金铁为之,用以炙茶。”粗则水浮:水浮,指茶未粗大,水不能侵透,水和茶未不融溶。候汤:古人点茶专用木语。指掌握煎水的适度,则陆羽《茶经》“五之煮”中的“二沸之汤”。后世人说:“汤嫩则茶力不出,过沸则水老而茶乏”。可见,点茶水要煮到恰到好处,不老不嫩。 前世谓之蟹眼者:唐代人多用“鱼目”、“蟹眼”比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶诗》:“时看蟹目溅,乍见鱼鳞浮”。 ①盏,古人点茶专用术语。即在注汤前光用沸水或炭火给茶盏加热。①,《集韵)解释说:“火迫也”。 云脚散:古人点茶专用术语。指茶少水多时茶末有的浮在水面,有的漂浮水中,如同云脚一样散乱。 粥面聚:古人点茶专用术语。指水少茶多时.茶叶未聚在水面,如熬的粥面一样。 曰相去一水两水:古人斗茶,决胜负不止一次,例如斗三次有两次先见水痕者为负。宋晁补之有诗云:“建安一水去两水,相较岂知径与渭?”
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