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肉桂品评

2021-03-13 访问量: 45 茶礼仪网

“武夷名岩所产之茶,各有其特殊之品”(蒋叔南《武夷山游记》)。肉桂,亦称玉桂,具有独特的品质特征,香极辛锐,具有强烈的刺激感。据《崇安县新志》记载,肉桂茶树最早发现于慧苑岩,另一说原在马振峰,为武夷名枞之一,远在清代已负盛名。上世纪40年代,原中央茶叶研究所也曾在企山名枞观察园中,将肉桂列为诸名枞之前茅。上世纪60年代后,种植面积逐年扩大,现已发展到武夷山的水帘洞、三仰峰、马头岩、桂林岩、天游岩、仙掌岩、响声岩、百花岩、竹窠、碧石、九龙窠等地。

岩茶品种的选育,以优异品质为先决条件,并依据生长环境、茶树形态、叶形叶色等特征确定花名。肉桂就是以香型为特征冠以花名的。近代科学对肉桂香气进行分析,确定属清花果香型,更加确定了前人对其评价。

肉桂除了具有岩茶的滋味特色外,更以其香气辛锐持久的高品种香备受人们喜爱。据行家评定,肉桂的桂皮香明显,佳者带乳味,香气久泡尤存,入口醇厚回甘,咽后齿颊留香,汤色橙黄清澈,叶底黄亮,红点鲜明,呈绿叶红镶边

本次我们选取了一泡2008年的中火正岩肉桂,依旧以不同用水、不同水温以及不同用具冲泡,来了解不同条件下中火高香茶的表现差异。

不同冲泡用水

我们选取了在北京市场上比较常见的三种水,农夫山泉(千岛湖)、香山产的桶装矿泉和蓝涧矿泉水,同样的投茶量、同样的水温和同样的浸泡时间用同样盖碗冲泡,检测不同水质对这泡肉桂的影响。

用具:白瓷盖碗、公道杯、品茗杯

投茶量:5克

第一泡:

水温:沸水

方法:顺碗边注水

浸泡时间:30秒

品评:

农夫:汤色橙黄,滋味浓醇,相对柔和,刺激较弱,微苦涩回甘,香气为桂皮加果香。

香山:汤色基本同于农夫山泉,滋味浓郁度强于农夫山泉,刺激较强,尤其口腔中上部更显饱满,香气桂皮加果香上扬,微带火味。

蓝涧:汤色褐黄偏红,明显重于前二者,滋味浓沉,刺激较强,口腔中下部尤其是舌下感受明显,香气桂皮香下沉,果香不显。

第二泡:

水温:沸水

方法:顺碗边注水

浸泡时间:1分钟

品评:

农夫:滋味浓醇,明显重于上泡,刺激度上升,苦涩回甘,香气桂皮香加果香。

香山:滋味浓重,刺激度强于农夫山泉,苦、涩较重、回甘,香气浓郁,上扬感强。

蓝涧:滋味浓重沉稳,刺激较强,苦涩较重,回甘,香气浓而沉。总体滋味厚重,整体下沉感明显。

第三泡:

水温:沸水

方法:顺碗边注水

浸泡时间:1分半

品评:

农夫:滋味浓醇,较柔和,苦明显、涩、回甘,香气清雅,微带花香。

香山:滋味浓厚,涩有所减弱,回甘,香气浓郁,略带花香,上扬感强。整体基本同于上泡。

蓝涧:滋味厚重,刺激较强,涩味强于前二者、回甘,香气浓沉,接近粽叶味。

第四泡:

水温:沸水

方法:直接冲茶注水

浸泡时间:2分钟

品评:

农夫:滋味开始转柔和,刺激转弱。

香山:滋味浓于农夫山泉,涩味较重,香气较农夫山泉饱满浓郁。

蓝涧:滋味厚重度有所降低,苦涩重于香山水,香气沉。

第五泡:

水温:沸水

方法:直接冲茶注水

浸泡时间:3分钟

品评:

农夫:滋味转弱,甘甜度增加。

香山:基本同于上泡。

蓝涧:基本同于上泡。

肉桂和水仙一样是现在岩茶的当家产品,刺激度强,香气高锐,据说还有一定壮阳的作用。这泡正岩肉桂市场价格在1000元左右一斤,滋味醇厚,有一定的刺激度,苦涩略显重,回甘不错,香气浓郁,品种香明确,带花果香,是泡市价合理的岩上茶。这泡茶焙火相对偏轻(中火),主要是为了做香,用三种不同的水冲泡后,明显农夫山泉太软,造成口感虽然较柔和,但香气浓郁度略差,不太适合这泡茶;蓝涧水尽管可以把茶的厚重度泡出,但香气沉而层次不显;香山水相对较均衡,口感烈度有,香气浓郁而上扬,可惜涩味有些突出。所以可以考虑香山水加一定比例的农夫山泉,一方面减低部分刺激(主要是涩),另方面还可以把这泡茶的香气分得层次更细更雅一些。

不同水温

本次我们还是用一般电随手泡和电磁随手泡进行对比,即用95度和100度的水温对比中火高香岩茶的口感香气差异。

用具:白瓷盖碗、公道杯、品茗杯

投茶量:5克

水:香山地区矿泉水

第一泡:

方法:顺碗边注水

浸泡时间:1分钟

品评:

95度:茶汤汤色橙黄,滋味浓醇,刺激较强,微苦涩回甘,香气桂皮香上扬,但冲击感弱。整体感觉闷。

100度:茶汤汤色橙黄,滋味浓醇,刺激强(明显强于上),苦涩回甘,香气浓郁上扬,桂皮香加果香,冲击感明显。整体感觉清楚通透,对比上有爆破感。

第二泡:

方法:顺碗边注水

浸泡时间:2分钟

品评:

95度:滋味浓沉、明显重于上泡,微涩刺激度上升,回甘,香气沉。闷的感觉更加明显。

100度:滋味浓醇,饱满,刺激强,苦涩较重,回甘,香气浓而扬,带果香。整体通透,刺激强,香气扬而丰满。

第三泡:

方法:顺碗边注水

浸泡时间:3分钟

品评:

95度:滋味感觉基本同于上泡,整体滋味较上泡清晰。

100度:滋味浓醇,刺激度略有上升,苦涩、回甘,香气浓郁,上扬感强。二者对比度强烈。

这次的中火高香茶延续了上次足火水仙的结论,高水温明显利于口感和香气的激发。只是这次的茶95度水的表现要略强于上次,没有味道浊杂的感觉,只是有些闷,口感层次的分明度差一些,当然香气上差得比较多,但经过加长浸泡时间后,还是有所缓解的。今天这泡茶冲泡的结果是,中火高香茶对水温的要求会略弱于足火走水的茶。

不同冲泡用具

盖碗和紫砂壶是最常用的冲泡器具,大家都认为盖碗泡出的茶香气高而层次分明,紫砂壶泡的茶口感饱满水更厚滑,中火高香岩茶是否也是如此?

用具:白瓷盖碗、紫砂壶、公道杯、品茗杯

投茶量:5克

水:香山地区矿泉水

第一泡:

水温:沸水

方法:顺碗边注水

浸泡时间:1分钟

品评:

盖碗:茶汤汤色橙黄,滋味浓醇,刺激强,苦涩回甘,香气浓郁上扬,桂皮香加果香,冲击感明显。

紫砂:茶汤汤色橙黄,滋味上醇厚度、润滑度明显强于盖碗,整体厚重饱满,刺激相对柔和,香气浓郁,没有明显上扬感,回味持久。

第二泡:

水温:沸水

方法:顺碗边注水

浸泡时间:1分钟

品评:

盖碗:滋味浓醇,饱满,刺激强,苦涩较重,回甘,香气浓而扬,带果香。

紫砂:滋味浓醇、饱满,刺激强,苦涩回甘,香气浓郁饱满,桂皮香加果香,不上扬。整体比盖碗醇厚饱满,刺激强但比盖碗舒适,回味更佳。

第三泡:

水温:沸水

方法:顺碗边注水

浸泡时间:1分半

品评:

盖碗:滋味浓醇,刺激度略有上升,苦涩、回甘,香气浓郁,上扬感强。

紫砂:醇厚饱满度明显优于盖碗,苦涩弱于盖碗,回甘好,香气浓郁,桂皮香加果香饱满持久。

今天还是要做广告:紫砂就是过滤和增幅器。事实胜于一切,冲泡中火高香岩茶,紫砂壶依旧是一把利器,唯一可以挑出不是毛病的毛病是,紫砂壶泡出的茶汤香气高锐度上有些欠缺,但香气会更浓郁更持久。盖碗下岗已成定局。

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