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茶叶大发现二

2021-03-13 访问量: 40 茶礼仪网

许多人不知道,世界70%的茶叶产量和消费量是红茶,而且除中国、日本以外,其它主要产茶国基本上是生产红茶的。

这与绝大多数的中国人印象不同,因为我们天天接触的可是绿茶,花茶,乌龙茶,普洱茶,黑茶等等,红茶是很少的。还有,现在冒出许多品类,如茯茶,六堡茶,黄茶,白茶,藏茶,加上数以千记的地方名茶,保健茶,养生茶,奶茶等等。这究竟是怎么回事?怎么有这么多茶叶名称?不是说茶有六大茶类吗?

这一切,让我们在历史的长河中探索与发现吧。

五千年前,茶之为用,是从神农咀嚼茶树鲜叶开始的。《神农本草》说:"神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之"。这是茶叶历史记载的开始。

然后,就是茶树鲜叶生煮羹饮,或茶树鲜叶晒干再羹饮的食用方式。《晏子春秋》说:“婴相齐景公时,食脱粟之饭,灸三戈、五卵、茗菜而已。”

三国时期魏朝,出现茶叶简单加工,即把茶树鲜叶做成饼,再晒干或烘干,制成最原始成品茶叶。这是最原始的制茶工艺。从成饼到干燥之间必然发生茶叶发酵,这是黑茶最关键的工艺。按现代茶叶分类标准,这种饼茶就是黑茶。

此后,蒸青制茶出现,即将茶鲜叶蒸后成饼,饼茶穿贯,再串吊烘干。形成这种工艺是也是自然而然的,但却是茶叶加工史上最重要的突破。它意味着茶叶杀青工艺的产生,现代黑茶、绿茶、黄茶、青茶(乌龙茶)的加工工艺中都有杀青过程。

唐朝开始,贡茶兴起,成立了贡茶院(即制茶厂),官方开始组织制茶,从而极大地促使茶叶生产工艺的不断改革。

茶圣陆羽在《茶经.之造》记述:"晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。"。(制作工序为:蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。)这说明在当时主要生产蒸青茶饼,而后者更接近黑茶的制作工艺,而不是绿茶。对茶叶分类,《茶经》中只提到“粗茶、散茶、末茶、饼茶”四种。

元朝,散茶绿茶正式诞生。王祯《农书》记载,茶叶“采之宜早,率以清明、谷雨前者为佳。……采讫,以甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿略揉之,入焙,匀布火令乾,勿使焦。编竹为焙,裹箬覆之,以收火气。” 这是蒸青绿茶采制工艺的最早完整记载。

宋元时期,南北战争导致中原农耕民族和北方游牧民族的大迁徙,文化大融合,对茶叶发展产生极大的推动作用。宋元团饼茶从颠峰下落,散茶绿茶的生产大增,这种消长演变,似乎只是茶叶加工上的改进,但实际上涉及加工品种的更新或创新,饮茶风习的变革,茶具的革新,从而在根本上为形成中国深厚的茶文化奠定了坚实的基础。

茶叶制作,一直主要以民间为主。在宋元时期,茶叶加工出现了创新和突破,在朝廷,文人,和民间的交互作用和推波助澜下,茶具,茶叶品种,饮茶文化空前丰富。因制茶人地域不同,制作习俗不同,语言或方言不同,偏好不同,饮用方式不同等等,茶叶出现五花八门的名称、品类。明初朱元璋诏令罢龙凤团兴散茶后,茶叶的种类或品种更是雨后春笋。茶叶的发展也就随着国家的命运一浪高过一浪,向前发展。直到上世纪,陈椽先生才归纳中国茶叶的各种制造工艺,将茶叶正式分为六大茶类,沿用至今。

关于黑茶和红茶,有必要进一步叙述。

黑茶,真正的发酵茶。部分观点认为是明朝洪武初年四川即有生产。后来随茶马交易的不断发展,湖南、四川等地发展很快。但是,有人认为时间更早。据国外文献记载,公元475年,土耳其人至蒙古边境以物易茶,公元850年阿拉伯人soliman编著有关茶的报告书,是最早的外国茶书。而在两晋南北朝时期,茶叶就已流入北方游牧民族。据此可以推断,黑茶的历史比上述观点更久远。因为团饼茶便于携带,茶叶通过游牧民族的传播,自然走得更远,特别是通过唐朝的丝绸之路,把茶叶传到了阿拉伯人。

红茶。实际上是氧化茶,而非发酵茶。红茶是根据英国等西方国家的需求而产生的茶类。

在1600年前后,我国出口的茶叶是以黑茶和绿茶为主。由于从生产到消费者至少要经过4年以上的时间,而且漂洋过海或是风吹雨淋的长途跋涉,所以消费者饮用的茶叶必然自然发酵,而发酵后的茶叶,无论黑茶绿茶,汤色都显红。

这一点是游牧民族和西方国家的消费者特别喜欢的。因为鲜奶配上茶叶红汤就令人很有胃口。生产过程中,绿茶杀青不足,鲜叶就会氧化变红,出现红茶特征,所以红茶的产生也是很自然的事情。

所以红茶就按西方需求很快地发展起来。在西方文化席卷世界的过去这100多年,红茶就成为茶叶中占绝对地位的种类了。红茶产生时期应在1840年前后。

红茶的历史记载。清朝同治《巴陵县志》载:“道光二十三年,与外洋通商后,广人每挟重金来制红茶,土人颇享其利。日晒者色微红,故名红茶。” ②巴陵即今湖南岳阳县。

同治五年《崇阳县志》载:“道光季年,粤商买茶,其制采细叶暴日中揉之,不用火炒,雨天用炭烘干,收者碎成末,贮以枫柳木作箱,内包锡皮,往外洋卖之,名红茶。” 1872年,印度人william jackson发明红茶加工用揉捻机,开红茶制造机械化之先河。 其它茶类情况。乌龙茶(青茶),据陈椽先生的研究,青茶历史晚于红茶。白茶按工艺来说也许较早,但真正发展也应在宋元时期。而黄茶的产生晚于绿茶。花茶基本属于再加工绿茶,在宋朝时发展较快。

宋元时期在世界茶业和茶叶文化发展上是一个承前启后的阶段。宋元时期,人口大幅流动,经济发达,茶叶成为十分重要的商品,朝廷和民间空前重视,产茶区急速扩大。期间,茶叶市场出现历史性的分化,宋元团饼茶向现代黑茶(真正的发酵茶)方向发展,在边销和出口贸易中找到了他们的出路和发展,并进而在清朝发展出红茶(习惯称发酵茶,实际为氧化茶),形成以英国为代表的西方特色茶文化;而散茶则向现代绿茶、乌龙茶(青茶)、白茶、黄茶方向发展,形成以中国为代表的东方茶文化特色。

综上所述,中国是茶的故乡,品种丰富,是现行一切茶类的发源地,具有深厚的茶文化底蕴。因为茶叶历史上下五千年,茶区分布很广,茶叶通常以地名和形状命名,在文人墨客的倾心参与下,中国茶叶名称极为丰富,是我国茶文化的重要构成部分。现行的茶叶分类,有六大茶类,是陈椽先生在上世纪制订的。从发源时空来鉴定,茶叶最早产生的品类为黑茶,时间在汉末时期,唐宋为鼎盛时期,后来发展到边销;因为它是真正的发酵食品,前景十分看好,现在又回归到中原大地。其次为绿茶,真正起源在宋末元初,在明朝发展迅速,一直到今天,依然是中国消费的主要茶类。排序第三,四的应是白茶,黄茶,虽然市场一直不大,按工艺也是独立的茶类。第五是红茶,因为出口需求旺盛,加之西方将其生产标准化(成为袋泡茶),现占世界茶叶主导地位。第六是青茶(乌龙茶),是非常有东方文化特色的茶类,前景很好,均价最高。(易蔚明)

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