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台湾茶叶制造法

2021-03-13 访问量: 32 茶礼仪网

茶叶制造分初制、精制两大步骤:

叶验收管理 扩散水分 浓缩叶内物 酵素氧化作用 最适温:26-32

茶菁验收:以茶菁嫩度区分等级;细嫩鲜叶叶质肥厚柔软,萎凋失水慢,制成毛茶条索紧结锋细,内含有效化学成分高,纤维素少,汤色较亮,香味浓厚。鲜叶均匀度:老嫩混杂,不利初精致加工。鲜叶净度:不可有茶仔、花蕾、幼果及其它非茶类杂物,以免影响卫生与制茶机械。

萎凋:鲜叶经过一段时间蒸发失水,使硬脆叶梗呈凋谢柔软状,便于揉捻成条。水分散失使叶稍内含物质开始化学变化,形成红茶色香味的特定品质。有自然萎凋《日光萎凋和室内萎凋》和萎凋槽萎凋。

揉捻:以压力破坏细胞组织,使茶汁流出,进行必要氧化作用。茶汁溢于叶表增进色香味浓度。芽叶紧卷成条、外型美观。

发酵:俗称“发汗”,将揉捻叶摊放于发酵盘中,使叶中化学成分继续氧化变色。此时多酚类物质,产生氧化聚合作用,绿色茶叶产生红变,形成红茶色香味品质。

干燥:将茶坯用高温烘焙,迅速钝化活性,停止发酵,固定品质。蒸发水分,缩小固定体积,防止霉变。

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