文章详情

茶礼仪网专注茶道礼仪,弘扬茶道文化。传播茶叶知识、茶道、茶艺、品茶、泡法知识。
您所在的位置:茶叶网>红茶>小种红茶初制工艺7道工序介绍

小种红茶初制工艺7道工序介绍

2021-04-12 访问量: 38 茶礼仪网

小种红茶初制工艺7道工序介绍

小种红茶是福建省的特产,有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村镇桐木关村一带,也称“桐木关小种”或“星村小种”。其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶,品质较差,统称为“外山小种”或“人工小种”,有的将低级工夫红茶熏烟制成小种红茶,称“烟小种”或“假小种”。

一、品质特点


正山小种红茶条索粗壮紧直,身骨重实,不带毫心;色泽褐红润泽,汤色红艳,香气高爽浓烈,微带松烟香;滋味浓醇,甘甜,似桂圆汤味;叶底古铜色明亮,叶张大而柔软,肥厚壮实。

二、鲜叶要求


小种红茶比工夫红茶粗老,一般采摘半开面三、四叶,由于嫩梢较成熟,芽尖很小,糖类含量较高,多酚类含量较少,有利于茶汤滋味的形成。春茶一般在5月上旬开采,6月下旬采夏茶,不采秋茶。

小种红茶初制工艺7道工序介绍

三、初制技术


小种红茶制法比其它红茶精细,分为萎凋、揉捻、“发酵”、过红锅、复揉、熏焙、复火等7道工序。

(一)萎凋


有室内加温萎凋和日光萎凋2种方法。

1、室内加温萎凋:

俗称“焙青”,在“青楼”进行。青楼分上、下两楼,不铺楼板,中间每隔3-4厘米架一条木质挡板,上铺青席,供摊叶用。横挡下30厘米处装焙架,供熏焙干燥时放置水筛用。


加温时关闭门窗,在地面上燃放松柴。火堆“T”、“川”或“=”字形排列,每隔1-1.5米堆一堆,待室温升到28-30℃时,把鲜叶均匀撒在青席上,厚度10厘米左右。中间每隔10-20分钟轻轻拌1次,达到萎凋适度约2小时左右。


室内加温萎凋的优点是不受条件限制,萎凋叶能直接吸收烟味,毛茶烟量充足。缺点是劳动强度大,操作较困难。

2、日光萎凋:

在室外清洁、向阳和避风处搭高2.5米的“青架”。晒青时摊叶厚度3-4厘米,每隔10-20分钟翻拌一次。至叶面萎软,失去光泽,折梗不断,青气减退,略有清香时为适度。


日光萎凋时间随光照强弱、鲜叶含水良多少而定。光照较强,含水量较少,则时间较短,可在30-40分钟内完成;光照较弱,含水量略高,时间须稍延长,达3小时以上;一般在1-2小时内可完成。


日光萎凋的优点是设备简单,成本低,操作方便;缺点在于受气候限制大,而且不能吸收送烟,毛茶吸烟量不足,滋味不够鲜爽。


同时,肥壮芽叶和老嫩不匀鲜叶,萎凋程度不一致,生产中常采取日光萎凋和加温萎凋交替进行的方法。

(二)揉捻

用55型揉捻机,每机投叶量30千克。揉捻时间因叶质老嫩不同而有差异,嫩叶揉40分钟,中等嫩度叶子揉60分钟,老叶揉90分钟。一般分2次揉捻,中间解块分筛。揉到叶汁挤出,条索紧结时,即可。

(三)“发酵”

将揉捻叶用箩筐盛装,叶层厚度30-40厘米,如装叶过厚,中间宜掏1个孔,以利通气。在箩筐上覆盖湿布,以保持湿度,春季气温较低时,可将箩筐放在焙青室内,以提高叶温。

“发酵”过程一般需5-6小时,当茶叶青臭气消失,显露清香,并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。

(四)过红锅

这是小种红茶初制过程的特殊工艺。其目的在于利用高温阻止酶活性,中止多酚类的酶促氧化,保持一部分可溶性多酚类不被氧化,使茶汤鲜浓,滋味甜醇,叶底红亮展开;散发青草气,增进茶香;同时散失部分水分,叶质变软,有利于复揉。

(五)复揉

过红锅后趁热揉捻,时间5-6分钟。

(六)熏焙

是小种红茶特有的工序,它对形成小种红茶品质十分重要。其作用是:蒸发水分,使茶叶干燥适度;使茶叶吸收大量松烟,为形成品质起重要作用。

传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上,每筛摊叶2-2.5千克,置于青楼下的焙架上。地面燃烧松柴片,明火浓烟,一批茶叶约经8-12小时的熏焙,达8成干时,便压小火苗,降低温度,增大烟量,使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌,以免茶条松散。

(七)复火

复火方法是在焙楼上堆成大堆,进行低温长熏,使毛茶在干燥的同时,吸足烟量,含水量控制在7%以内。

有用+10

客官,赏一个再走?

茶礼仪网微信钱包

微信钱包扫描赞助

分享
  1. 茶叶咨询加微信:chaliyi1 (可提供茶叶试饮)
  2. 茶礼仪网专注茶道礼仪,弘扬茶道文化。传播茶叶知识、茶道、茶艺、品茶、泡法知识。
  3. 了解更多茶叶知识,关注微信公众号:茶礼仪网
  • 茶礼仪网微信客服
  • 茶礼仪网微信公众号