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功夫红茶制造工艺介绍

2021-04-12 访问量: 23 茶礼仪网

中国红茶包括功夫红茶、红碎茶和小种红茶。制制工序萎凋、揉捻、发酵、干燥4个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。

1.萎凋萎凋

是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程可使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。

2.揉捻红茶

揉捻的目的与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成型并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行氧化，利于茶叶发酵。

3.发酵

发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是茶叶在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酣类物质和氧化酶充分接触，在酶的作用下产生氧化聚合反应，其它化学成分亦相应发生变化，使绿色的茶叶变红，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

4干燥

干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到储存要求。其目的是：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保持高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。