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熟茶制作的相关术语

2021-04-21 访问量: 51 茶礼仪网

普洱熟茶：
1、老生茶：普洱生茶在自然条件下经过长时间存放，未经过渥堆发酵而熟化。
2、渥堆普洱茶：普洱生茶经人为制造微生物活动条件（渥堆）使普洱茶经过人工渥堆发酵而熟化。
干仓：广义的干仓指没有经过人为加湿的相对干燥的茶仓，可以是自然仓，也可以是相对密闭的闷仓。狭义的干仓是使用了干燥设备，人为的把湿度控制在一定的标准下的茶仓。
湿仓：人为的选择或制造出湿度较大的仓储环境。
渥堆：传统熟茶制作方式，每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位，潮水量（洒水）视季节、茶菁级数与发酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度最高于摄氏65度左右，视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶菁充分均匀发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后，茶菁含水量接近正常时，茶叶霜白现象退尽，便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况，正常状况约时四至六周。
杀青：普洱茶杀青主要方式为锅炒或滚筒式杀青，其温度应该在摄氏180度以下，全程6分钟左右，温度与时间都需依实际投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做调整。完成后，正常茶菁叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后，仍是将茶叶摊凉，准备进行揉捻。绿茶杀青目的在于停止发酵，而普洱茶则只需使发酵减缓速度。盛易祥。
发酵：普洱茶的发酵，是一个技术含量较高的环节，处理不好，将会严重影响普洱茶的品质，发酵时，毛茶一般含水量在9%-12%之间，也就是说必须增加茶叶的含水量才能进行发酵，而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。因为发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程，在工厂化的生产中，一般采用大堆发酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10吨。潮水堆成堆后，盖上湿麻布袋，这样可以起到增湿保温的作用，有利于发酵的进行。
翻堆：普洱茶在发酵过程中，必须掌握好发酵温度、堆温，密切注意环境的变化，适时翻堆。发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四周要插温度计，由专人负责记录温湿度的变化。新发酵堆成堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，再成发酵堆，以便水分分布均匀。如第一天加水不足，第二天翻堆时须补水，然后再拌匀成堆。一般来说，完成发酵需翻堆5-8次。当然，可根据毛茶的嫩度、发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握翻推的次数。翻堆时要求茶叶无团块，而且得掌握好温度。温度低于40°C,难以达到理想的发酵效果，而高于65°C，则会出现烧心茶叶，造成叶底不展开，味淡，汤色暗。因此，掌握好温度、湿度是生产普洱茶的关键。经过几次翻堆后，当茶叶显现褐红色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可开沟进行摊凉。
萎凋：因为刚采下的芽叶由于水分含量高（含水量75-80%），细胞呈饱水状态，芽叶鲜活膨硬，在萎雕过程中，由于芽叶水分大量消散，使其弹性、硬度、重量和体积大幅降低和减少，这就是所谓物理性的萎雕。
揉捻：藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内涵物质均匀释出。少数民族与小厂多以手工揉茶，使用茶菁多为野生野放茶；机器揉茶以盘式揉茶机，使用茶菁以台地茶为主。普洱茶揉捻目的主要在于使茶菁条索状，并使茶叶表面裂而不破，易使茶叶内含物均匀而充分释出。揉捻不足，条索成片、口感清淡；揉捻过度，茶菁无光泽、汤色混浊、苦涩度高，干燥储存后易有杂味。
解块：鲜叶揉捻完毕后，尽快将揪解的茶叶分开，迅速降低温度，以避免产生闷味及干燥不足，产生闷酸现象。解块另一优点，能将多余的水汽排除，快速冷却鲜叶能保持干燥后的茶菁保持翠绿有光泽。
蒸压：将茶菁置于铝瓯，以蒸汽蒸软茶菁，加以紧压。使用工具分传统煮水蒸汽与锅炉加温加压，因茶叶内果胶质而产生固定形状。时间与温度因应茶菁重量、嫩度、生熟茶、蒸压工具、加工者需求等等不同因素而有所不同。