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熟茶制作的相关术语

2021-04-21 访问量: 51 茶礼仪网

普洱熟茶
1、老生茶:普洱生茶在自然条件下经过长时间存放,未经过渥堆发酵而熟化。
2、渥堆普洱茶:普洱生茶经人为制造微生物活动条件(渥堆)使普洱茶经过人工渥堆发酵而熟化。
干仓:广义的干仓指没有经过人为加湿的相对干燥的茶仓,可以是自然仓,也可以是相对密闭的闷仓。狭义的干仓是使用了干燥设备,人为的把湿度控制在一定的标准下的茶仓。
湿仓:人为的选择或制造出湿度较大的仓储环境。
渥堆:传统熟茶制作方式,每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位,潮水量(洒水)视季节、茶菁级数与发酵度而定,通常是茶量的30~50%左右,茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度最高于摄氏65度左右,视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆,使茶菁充分均匀发酵,若堆心温度过高会导致焦心现象,即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后,茶菁含水量接近正常时,茶叶霜白现象退尽,便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况,正常状况约时四至六周。
杀青:普洱茶杀青主要方式为锅炒或滚筒式杀青,其温度应该在摄氏180度以下,全程6分钟左右,温度与时间都需依实际投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做调整。完成后,正常茶菁叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后,仍是将茶叶摊凉,准备进行揉捻。绿茶杀青目的在于停止发酵,而普洱茶则只需使发酵减缓速度。盛易祥。
发酵:普洱茶的发酵,是一个技术含量较高的环节,处理不好,将会严重影响普洱茶的品质,发酵时,毛茶一般含水量在9%-12%之间,也就是说必须增加茶叶的含水量才能进行发酵,而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。因为发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程,在工厂化的生产中,一般采用大堆发酵,潮水后堆高1.0-1.5米,每堆不低于10吨。潮水堆成堆后,盖上湿麻布袋,这样可以起到增湿保温的作用,有利于发酵的进行。
翻堆:普洱茶在发酵过程中,必须掌握好发酵温度、堆温,密切注意环境的变化,适时翻堆。发酵室内要求安装温、湿度计,茶堆四周要插温度计,由专人负责记录温湿度的变化。新发酵堆成堆后第二天必须进行翻堆,俗称“翻水”,再成发酵堆,以便水分分布均匀。如第一天加水不足,第二天翻堆时须补水,然后再拌匀成堆。一般来说,完成发酵需翻堆5-8次。当然,可根据毛茶的嫩度、发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握翻推的次数。翻堆时要求茶叶无团块,而且得掌握好温度。温度低于40°C,难以达到理想的发酵效果,而高于65°C,则会出现烧心茶叶,造成叶底不展开,味淡,汤色暗。因此,掌握好温度、湿度是生产普洱茶的关键。经过几次翻堆后,当茶叶显现褐红色,茶汤滑口,无强烈苦涩味,汤色红浓具陈香时,即可开沟进行摊凉。
萎凋:因为刚采下的芽叶由于水分含量高(含水量75-80%),细胞呈饱水状态,芽叶鲜活膨硬,在萎雕过程中,由于芽叶水分大量消散,使其弹性、硬度、重量和体积大幅降低和减少,这就是所谓物理性的萎雕。
揉捻:藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏,组织液体附着于茶菁表面,利于冲泡时增加香气口感,以及让内涵物质均匀释出。少数民族与小厂多以手工揉茶,使用茶菁多为野生野放茶;机器揉茶以盘式揉茶机,使用茶菁以台地茶为主。普洱茶揉捻目的主要在于使茶菁条索状,并使茶叶表面裂而不破,易使茶叶内含物均匀而充分释出。揉捻不足,条索成片、口感清淡;揉捻过度,茶菁无光泽、汤色混浊、苦涩度高,干燥储存后易有杂味。
解块:鲜叶揉捻完毕后,尽快将揪解的茶叶分开,迅速降低温度,以避免产生闷味及干燥不足,产生闷酸现象。解块另一优点,能将多余的水汽排除,快速冷却鲜叶能保持干燥后的茶菁保持翠绿有光泽。
蒸压:将茶菁置于铝瓯,以蒸汽蒸软茶菁,加以紧压。使用工具分传统煮水蒸汽与锅炉加温加压,因茶叶内果胶质而产生固定形状。时间与温度因应茶菁重量、嫩度、生熟茶、蒸压工具、加工者需求等等不同因素而有所不同。

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