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萎凋――制茶师和茶叶之间的秘密

2021-04-21 访问量: 20 茶礼仪网

茶叶中水分的多少是影响茶汤口感和茶饼后期转化发酵的重要因素。水分含量较多的茶叶，在最后晒青时会发黄，口感苦涩，还会影响最后茶饼的成色，是对茶叶的极大损耗。所以采完的茶叶要在两小时之内，迅速送到晒茶厂进行晾晒，蒸发水分。这是对茶农们脚力的考验。
山路崎岖，可常年来往于茶山和晒场的茶农总能找到最好走的路。为了最大程度减少茶叶损耗，保证茶叶口感，他们往往不会在路上停留，在茶叶交接到制茶师手上之前，结束的号角就不会吹响。
晒茶场是一片平摊干净，铺满了竹席的水泥地。这里是整个茶厂阳光最好的地方，常年通风，保证茶叶能够得到充分的晾晒和风干，这个过程就是萎凋，制茶师都把这个步骤叫做“走水”，通俗易懂。这一步就是为了让茶叶在阳光的暴晒下蒸发掉大约20%的水分。
萎凋程度的把握可以说是制茶师的入门考试。
萎凋不足时，茶叶含水量高，可塑性差，揉捻时就很容易断碎，制成的茶叶香气低，且带有青涩味。萎凋过度时，茶叶含水量少，叶子干硬，粘性小，这样制成的干茶条索松弛，香低味淡。
制茶师们不看表，不用计时工具来判断萎凋的程度。他们只是在给茶叶翻身时，会时不时抬头看看太阳，然后又继续观察仔细观察茶叶的细微变化。
每一次的萎凋，茶叶的形态变化都难以用量化的语言描述清楚，但中国人对于时间的把控总是很神奇。何时起风，何时有雨，何时该给茶叶翻身，长期与土地见劳作的人们，总能通过许多自然中细微的变化做出准确的判断。

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