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福建乌龙茶是这样炼成的-废茶叶

2021-04-26 访问量: 24 茶礼仪网

福建乌龙茶是我国特种茶类之一,优越的自然环境和众多的良种是形成福建乌龙茶品质的重要基础。而乌龙茶的制造则是茶叶生产加工过程中一个极为重要的环节,分为初制和精制两个方面,它对福建乌龙茶成品茶的质量起着决定性的作用。

茶树上一片小小的绿叶,通过一定的制作工艺,就能制成各种不同外形、不同风格、不同香气、不同滋味的茶叶,将它的自然品质发挥得淋漓尽致。

乌龙茶基本的初制工艺为:鲜叶—晒青—凉青—摇青(做青)—杀青—揉捻—干燥。

整饰外形、剔除劣杂。通过筛分、分选作业,分清外形的大、小、粗、细、长、短,使各品种外形达到一致的级别规格要求,同时剔除梗、片、杂物等,提高产品净度。

鲜叶采摘。这是乌龙茶初制的第一道工序。乌龙茶采摘时要求鲜叶有适当的成熟度,不能像绿茶、白茶红茶那样摘的鲜叶过于细嫩,但也不能过于粗老。一般要求采一芽三四叶,产区的茶农称之为“开面采”。

晒青。又称为萎凋,这一工序是为了使鲜叶中内含物发生化学变化,让叶质变软,以适于摇青。晒青程度应根据各种鲜叶的叶态特征变化确定。晒青方法有日光晒青、自然吹风萎凋、室内加温萎凋三种。日光晒青是用下午三点以后柔和的阳光斜照;自然吹风萎凋则是阴雨或多云天,在室内或室外进行吹风萎凋;室内加温萎凋,适用于长时间阴雨天,气温低湿度大的时候,加温方法以往多采用炭火或煤火,现在则多采用紫外线、抽湿机等。

揉捻。揉捻是乌龙茶的造型工序。采用逐步加压、热揉、快揉的方法,将杀青叶揉成条状或卷曲形、圆结形,并通过揉捻使揉挤出的茶汁附于杀青叶的表面。这有利于内含物的混合和一定程度的转化,同时使水溶性物质组成茶汤滋味,便于冲泡饮用。

合理拼配、提高品质。拼配方案必须参考历年的方案及实施情况,并针对内、外销地区的消费口味进行。拼配时应根据产地、高山、低山、特殊地域、各品种风味、等级、季节、价格等因素来调剂品质风味,使精制的同一级成品茶规格、质量一致,品质常年稳定。

福建乌龙茶属半发酵茶类,其制作特点为鲜叶未经杀青而先萎凋,然后摇青(做青),再经高温炒,最后经揉捻、烘制而成。

四项精制工艺成就福建乌龙茶

七大工序解构初制工艺

所以有人说,茶叶的制造是一门很深的学问,在我国六大基本茶类中,乌龙茶的加工技术最为复杂精巧。

福建乌龙茶品种很多,要想把每一个茶树品种的鲜叶制成色、香、味、形俱全的产品,的确是一件很不容易的事情。

初制加工形成的毛茶品质受地域、品种、栽培技术、气候、季节、制造技术等因素制约。虽然毛茶可以直接饮用,但毛茶在外形、内质上存在差异,而且毛茶中含有一定水分、梗、片以及一些夹杂物,影响茶叶的外形美观,因此必须进行精制加工。

杀青。杀青是乌龙茶初制的转折工序,具有承上启下的作用。承上是指迅速制止酶促氧化作用,巩固已形成的品质特征,启下指继续散失水分,便于揉捻、包揉、烘焙等工序的制作。杀青应掌握高温、短时、少量、闷烧为主的原则。杀青程度也应视鲜叶的叶态特征变化而确定。一般杀青后的茶叶,出现叶色变为暗绿色,失去光泽,叶面、梗皮有皱纹,叶蒂仍呈绿色,叶状柔软,顶叶下垂等现象。

而福建乌龙茶精制加工要求涵盖:分清大类验收归堆、整饰外形剔除劣杂、合理拼配提高品质、适度干燥改善内质。

长期以来,劳动人民在生产实践中摸索总结出一整套初制加工工艺,这其中尤其以做青工序独具匠心,依此所形成的特有品质风格是乌龙茶初制工艺的关键。

干燥。这一工序是在前几道工序的基础上去掉多余水分,进一步使乌龙茶形成特有的色、香、味、形。南、北乌龙茶适宜干燥度的共同特征为,手易捏碎,梗易折断、茶香显露;不同点是,闽北乌龙茶色泽为乌油润,闽南乌龙茶色泽则为砂绿油润。

“天”,指的是气候、节气、季节,“地”指的是茶树生长的地域,“人”指的是掌握制茶技艺的人,“种”指的是茶树的优良品种。制茶要因地、因树、因季节、因气候合理地进行。

凉青。这是晒青的补充工序,将晒青叶摊放在筛中置于凉青架上,放进室内凉爽处,目的是使晒青后的鲜叶散失叶内的热量,并继续缓慢散发水分。

天、地、人、种做好茶缺一不可

精制加工的目的是使毛茶成为具有一定花色品种、产品级别、规格、火候要求的商品茶。精制加工程序为:原料-筛分-分选-拣剔-均堆-烘焙-摊凉-过磅-装箱。

分清大类、验收归堆。毛茶进厂后须对其品质进行验收并归堆。归堆按地域、品种类别、品质风味、等级、季节要求进行。闽北乌龙茶按水仙、肉桂、乌龙、奇种、名枞等品种的地域特征、品种特征、季节特征、品质风味分别归堆。闽南乌龙茶,处铁观音品种按品质高低、不同地域、季节分别归堆外,其余品种按色种归堆,同时也应注重品种、地域、季节、风味等因素。

摇青(做青)。摇青是乌龙茶制造的特有工序,这一工序通过摇青和凉青多次繁复进行来完成。摇青是使鲜叶发生跳动、旋转、摩擦,处于动态状态,而凉青是使鲜叶处于静置的状态。做青具有很强的灵活性,也具有一定的规律性。做青应根据品种、季节、气候和温度湿度的变化以及后续工序的要求进行操作。无论是闽南乌龙茶还是闽北乌龙茶,做青的关键要点均为看品种做青、看季节做青、看气候做青。

适度干燥、改善内质。通过烘焙作业,使乌龙茶吃足火功,适于常年销售。干燥不仅可使乌龙茶耐久藏,品饮时带火香,而且可以醇化滋味,改变茶汤颜色。而乌龙茶各类各级产品对火候要求也十分讲究。

今天为大家讲解福建乌龙茶的制作工艺。

因为这些茶树品种的生物学特性、种植区域、自然生长环境、气候条件、茶园土壤肥力各不相同,因此要把现有的茶树品种都制造好,必须具备“天、地、人、种”四个因素。

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