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制茶技术——乌龙茶制造技术-郎和茶叶

2021-04-26 访问量: 25 茶礼仪网

将炒青后的杀青叶,经过反复的搓揉,使叶片由片状而卷成条索,形成乌龙茶所需要的外形,同时揉捻中破碎叶细胞,挤出茶汁,粘附叶表,使冲泡时易溶于水,以增浓茶汤。揉捻应掌握“趁热、适量、快速、短时”的原则。用揉捻机揉捻,时间约为8分钟。揉捻过程中,加压要“轻、重、轻”。揉好的叶子要及时烘焙,如来不及烘焙,应摊凉,不宜堆积,尤其是夏、暑茶,更不宜堆积过久,以免闷黄。

晒青程度,一般晒至叶片失去光泽,叶色较暗绿,顶叶下垂,梗弯而不断,手捏略有弹性感。如春茶鲜叶在气候正常时失水率应掌握在8-12%。

闽北乌龙茶,如闽北水仙、闽北乌龙,其制法与岩茶大同小异。有的增加了包揉工序,其工序是:鲜叶、晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、毛火、包揉、足火、毛茶。

炒青的具体过程是:前期温度要高,先闷炒,迅速提高叶温,很快制止酶的活性,固定杀青效果。酶活性受破坏后,主要继续蒸发水分,此时温度可低些,并进行扬炒。后期温度太高,也会使叶片炒焦。老叶含水较少,宜多闷少扬,炒青时间稍短,一般5分钟;嫩叶含水分多,宜高温,多扬,时间7分钟。所谓闷炒,即炒青时翻动鲜叶,不抖高、抖开,使叶温上升。扬炒则抖高、抖开,使叶温散发。

看产地和品质要求:闽南乌龙茶摇次少,转数多,转数每次差距较大,成倍增加。闽北乌龙茶摇次多,转数少,转数每次差距较小。台湾包种茶通过搅拌起摇青的作用,以双手微力翻动鲜叶,使鲜叶相碰摩擦。台湾乌龙茶的搅拌方法,理论上和包种茶相同,惟搅拌次数和力量比包种茶为多且重。

看晒青程度摇青:晒青和摇青是前后工序。要相互配合协调。通常以“轻萎稠重摇”和“重萎凋轻摇”为原则。例如晒青程度不足时,诚少摇青次数,增加摇青转数,延长摇青间隔时间。晒青程度较足时,第一次摇青转数宜少,以免出现红梗红叶。

乌龙茶萎调的特殊性,区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大,而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行。乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开,两者相互配合进行。通过萎凋过程,以水分的变化,控制叶片内含物适度转化,达到适宜的发酵程度。

闽南乌龙茶和闽北乌龙茶的烘焙与包揉工艺,理论上相同,但具体做法略有不同。闽南乌龙茶更注重形状的卷曲紧结,所以增加包揉工序。杀青后的工序是:初揉、初焙、初包揉、复焙、复包揉、足火、毛茶。兹分述如下:

做青过程操作技术复杂,劳动强度大,历时久。由萎凋至做青结束,大约需经历二三十次的移动操作。为稳定、提高乌龙茶的品质,减轻劳动强度,提高工效,50年代以来,对乌龙茶姜凋、摇青、做青的技术和机械,进行了不断的研究和改进,取得了很大的进展。主要机种有:

摇青还要掌握“看青摇青、看茶做条”的原则。根据产地的品质要求、茶树品种、季节、晒青程度等具体情况灵活掌握。

(1)萎萎

炒青适度:叶面略皱,失去光泽,叶缘卷曲,叶梗柔软,手捏有粘性;青气消失,散发清香,叶色转黄绿;茶叶含水量64-65%为宜。

晒青后,要将鲜叶移进室内凉青,进一步摊凉。以散发鲜叶热气,使梗叶内水分重新分布。恢复近于未晒青的状态,俗称“回阳”或“还阳”。

包种茶按外形特征分,有条型包种茶和半球型包种茶。条型包种茶不重视芽尖及白毫,而求条索紧结美观,可稍重揉捻,常用二次揉捻,使茶叶完全卷曲紧结成条,然后解块、干燥.半球型包种茶如台湾冻顶茶和松柏长青茶,香气浓厚而温和。炒青后,经初揉、初干、团揉(包布揉和复炒)等三个步骤。团揉将茶叶装入特制的布球袋,用手工或布球揉捻机进行,并不时解袋松茶。再复火再团揉,重复2-3次,使茶叶水分消散,外形逐渐紧结,最后予以干燥。

各地在具体掌握上,大同小异。

第二,晒青:日光萎凋的一种方式。俗称“开青”,或称“倒青”。

乌龙茶制造技术

摇青机:传统均用竹制圆筛手工摇青,闽北以水筛、闽南以摇青筛为工具。手工摇青,水筛每次摇0.5-1.0公斤,摇青筛4-5公斤。

为了控制鲜叶的变化速度,控制叶子内的生物化学变化速度,晒青时,要求日光缓弱斜射,场所要通风;烈日下不宜晒青,以免日光灼伤鲜叶发生红变和死青;摊叶宜均薄;必要时采用“二晒二凉”的办法,晒青后,须将茶青拼筛,放置阴凉处所的凉青架,继续凉青。

包种茶的初制程序是:鲜叶—日光萎凋—室内萎凋(静置和搅拌)一杀青—揉捻—解块—干燥—毛茶。

萎凋的程度,包种茶(减重4-10%)和闽南乌龙茶较轻(一般减重10%左右),闽北乌龙茶较重(减重10-15%),台湾乌龙茶也较重(减重12-15%)。

凉青、晒青之后为摇青工序。摇青是做青的关键,其操作最为繁复。即将晒青后的鲜叶置于摇青机(或水筛工具),行第一次摇青,经摇动一定的次数,将鲜叶摊放于凉青架凉青,静置一定的时间后,行第二次摇青。周而复始,摇青4-5次不等,每次摇青的转数、静置时间、摊叶厚度,逐次增加。

初揉:已如上述。

春茶由于气温较低,鲜叶含水量较高,晒青时间应比夏、暑茶长些。平原炎热地区,夏、暑茶鲜叶进厂时,若叶片失水已达要求,可不晒青或以凉青代晒。“北风天,’(干燥天气)晒青程度宜足;“南风天,’(闷热天气)晒青程度宜轻。叶子肥厚的品种,宜重晒;叶子较薄的品种,如黄校、奇兰等,则宜轻晒。武夷岩茶如肉桂品种,宜采用“二晒二凉”。当天内,通常第一批原料晒青较短,第二批稍长,第三批更长,以调节几批鲜叶含水量的失水程度,使其含水量相近,便于后续工序。

看季节和天气摇青:春茶期间气温低,湿度大,宜摇重些,夏、暑茶期间气温高,宜摇轻些。

鉴于乌龙茶原料较为成熟,做青阶段已发酵适度和已散发部分(16-20%)水分,不同于绿茶炒青时鲜叶含水分多,因而炒青应掌握“适当高温,投叶适量,翻炒均匀,闷炒为主,扬炒配合,快速短时”的原则。

初焙:经过揉捻的叶子,进行初焙,主要是弥补炒青的不足或不均匀,并蒸发部分水分,便于包揉。初焙应适当高温,以100-110℃为宜。力求茶条干湿一致,烘至茶条不粘手。约六成干时即可包揉。烘焙用竹制焙笼或烘干机。

(5)烘焙和包揉

(3)炒青

看原料粗嫩摇青:原料幼嫩,含水分多,晒青程度要足,摇青转数宜少。原料粗老,晒青程度宜轻,摇青转数要多。

第四,人控条件萎凋:福建省农业科学院茶叶研究所,根据乌龙茶做青工艺的要求,试验设计人控温湿度条件下做青,取得了很好的效果。

闽南乌龙茶的初制程序是:鲜叶—凉青—晒青—摇青—凉青—炒青一揉捻—初焙——包揉——复焙一复包揉—千燥—毛茶。

晒青是乌龙茶工艺的一个特点.它利用光能热量使鲜叶适度失水,促进酶的活化,这对形成乌龙茶的香气和去除青臭味有着良好的作用,可为摇青工序提供良好的条件。

乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序。它像绿茶的杀青一样,主要是抑制鲜叶中的酶活性,控制多酚类的氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。其次使低沸点的青叶醇等青草气物质挥发和转化,形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮;另外,还可挥发一部分水分,使梗叶柔软,适于揉捻。

做青过程中,鲜叶的理化变化有,含水量减少,细胞破损率增加;茶多酚、儿茶素及其组分,叶绿素及其组分的含量下降,而叶缘的下降程度高于叶中央;茶黄素、茶红素、茶褐素、酷类含量则上升,以上均为形成乌龙茶特有品质的物质基础。

杀青和揉捻交叉进行。其方法因使用工具不同而差异颇大,如用手工或不同类型的杀青机和揉捻机。但其共同的要求是,杀青要高温、快速,以闷为主,闷透结合。揉捻则要求小机(最大40型)热揉、重压、快速、短时,以重为主,轻重结合。此堪称为武夷岩茶特有的炒揉方法。

复焙:火温掌握在80-85℃,每焙笼掌握投叶量0.75公斤,焙时约10分钟,其间翻拌2-3次。焙至茶条干度,手握茶团微感刺手时,即可起焙,进行复包揉。

操作时,要求做到“二炒二揉”。初炒,温度240-260℃,投叶量。7-1.0公斤,时间约2分钟.初炒后趁热用手揉20几下,抖松后再揉20几下,总时间约2-3分钟,揉至茶叶流出,卷成条索时即解块,进行第二次炒揉。复炒锅温200-240℃,将初揉叶撒在锅内闷炒10几秒钟,至茶条烫手时起锅,复揉1分钟左右,使茶条卷紧。

晒青时间还应根据季节、气候、品种、数量等不同情况而定。

复包揉:主要是进一步整形,使茶叶卷曲紧结,又耐于冲泡。将复焙后茶叶,趁热包揉,揉法同初包揉,揉时2分钟左右。要求揉至茶条弯曲、皱节、紧结。揉后因茶叶含水量较少,可以整个茶团置放一段时间,以固定外形,稍凉后解开茶团进行足火。如茶青粗细不一,复包揉条索难以紧结,要进行筛分筛头做第三次包揉。

鲜叶在摇青机中摇动,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用。摇动后,叶片由软变硬,俗称“返青”。经过静置一定的时间,酶促氧化作用又相对减缓,使贮存于叶柄叶脉中的水分,慢慢扩散流向叶片,此时鲜叶又逐渐膨胀,恢复弹性,叶子由硬变软,俗称“返阳”或“消青”。经过如此有规律的数次“动”和“静”的过程,鲜叶发生了一系列的生物化学变化。

(2)摇青

萎稠的方法有四种:

1989年8月又通过中试鉴定。根据乌龙茶主要品种适宜的做青温湿度环境,设置了萎凋机、做青机、环境人工控制器、程控器等,用于乌龙茶做青的萎凋、摇青、凉青、堆青等作业,每台机产干毛茶100公斤(两班制),基本实现了乌龙茶做青机械化程控化,克服了不良气候对乌龙茶制造的影响,解决了数百年来乌龙茶做青工艺“看天做青”的难题,揭开了乌龙茶做青技术新的一页。

对如何掌握摇青的适宜程度,评断鲜叶萎凋和发酵的适宜与否,我国劳动人民积累了丰富的经验。如一摸叶片:摸鲜叶是否柔软,若叶柔软如棉,并略有温手感为适度。二看叶色:萎稠后叶色由鲜绿转为暗绿,摇青后又转为黄绿、淡绿,叶缘及叶尖呈红色,叶表出现红点为适度。三闻香气:鲜叶晒青后,青气有所消退。摇青时又散发出青草气。凉青时,青气消退,香气显露。在不断地摇、静的过程中青气渐退,香气渐增,最后青气消退,显露花香。

台湾乌龙茶,搅拌(起做青作用)重,此外炒青、揉捻、干燥与一般乌龙茶基本类似。

传统的杀青方法,是用炒青锅,配以炒茶刀等器具。炒茶刀用枫木制成,状如尖尾菜刀。初炒时,双手伸入锅中,合提杀青叶,轻轻翻动.锅温高时,双手持炒茶刀,不断翻动杀青叶。通常约炒动一百余下。每锅投叶量0.5-1.0公斤。后来,在手工炒锅的基础上研制了手摇锅式杀青机具,有单锅、双锅、三锅杀青机;继而转筒式杀青机、电磁内热杀青机等相继问世。例如转筒杀青机,直接加热筒体,筒体转动,茶叶在筒体内不断吸收热能,从而达到杀青的目的。台时产量约可达300公斤鲜叶。

50年代以后,逐步推行转筒式摇青机,自手摇、单筒、竹筒摇青机,发展为电动双筒竹筒摇青机。在旋转的转筒中,使茶叶与筒壁,茶叶与茶叶之间作轻微的摩擦运动,起到摇青的作用。每筒装萎凋叶20-30公斤,电动双筒机装叶量为40-50公斤。目前单筒或双筒转筒机仍普遍应用,但只能摇青,凉青需将茶叶搬出机外,另静置于凉青场所。

(4)揉捻

看茶树品种摇青:铁观音、本山等品种,叶片肥厚,应多摇,轻摇;黄枝叶片薄,应少凉,多摇,轻摇;水仙、梅占青味重,易变红,应少摇,多凉。

摇青要掌握“循序渐进”的原则。转数由少渐多,用力先轻渐重,摇后摊叶先薄后厚,凉青时间先短后长,发酵程度由短渐长。在历时8-10小时的时间内,有控制地进行。例如,第一次摇90-120转,第二次摇200-250转,第三次摇400-600转,第四次摇 500-800转。摊凉时间第一次1.5小时左右,第二次2-2.5小时,第三次3-4小时,第四次4-5小时。

武夷岩茶的烘焙,要求做到高温水焙和文火慢烤,形成岩茶特有的火功。.操作时,先将炒揉完成后 的茶叶,进行初焙,俗称“走水焙”。不论用手工焙笼或烘干机,初焙温度应在100-110℃。焙10-15分钟,约七、八成干时,筛去碎末,簸去黄片,进行摊凉。摊凉后拣剔,拣去茶梗、粗黄片、茶扑和杂物。然后进行复焙。复焙采用低温慢烤,火温75-85℃,时间1-2小时,烘至足干发出茶香时,下焙趁热收藏。

比如,“露水青”即上午采回的鲜叶,宜在上午10时左右进厂凉青,候至下午3时左右晒青,或者与下午所采的鲜叶一起晒青。下午采回的鲜叶,要经凉青散热后再进行晒青。“晚青即下午4时以后采回的鲜叶,当天无法晒青的,通过凉青后即可直接摇青。

福建省农业科学院茶叶研究所在上述进展的前提下。1983年至1989年,进行了乌龙茶做青工艺与设备的系列研究。1987年通过省级成果鉴定。1989年该所与安溪芦田茶场,联合于该场进行中间试验。

摇青结束后,有的产区还进行堆青作业。即将经2-4小时凉青的叶子,集中在大篓里,厚堆约40厘米,上盖白布。堆青2小时,室温低做青不足,可堆厚些,时间长些,反之,堆薄些,时间短些。叶温不超过28℃为宜.经过堆青,叶中的花香渐纯渐熟,并转为果香。

台湾乌龙茶的初制程序是:鲜叶—日光萎凋—室内萎凋与发酵(静置和搅拌)—杀青,静置闷热—揉捻—解块—干燥—毛茶。

第三,加温萎凋:俗称“薰青”或“烘青”。日光萎凋虽有优越性,但必需在有日光的条件下才能进行,茶季阴雨天较多,即使晴天,每日傍晚采回的鲜叶,因已无日光,亦无法进行日光萎凋。因此必须用加温萎凋的方法。目前加温萎凋方式有两种:一是萎凋槽内用鼓风机送入热风,一般风温控制在40℃以下,厂风量宜大,叶温不超过30℃为宜,摊叶厚15-20厘米,每10-15分钟翻动一次,时间约1小时.二是烘青房内上层铺设有孔竹席,摊叶2-2.5公斤/平方米。温度不超过38℃,翻动1-2次,需1.5-2.5小时。视摊叶厚度和温度等情况掌握烘青时间。

综合做青机:1958年至1960年,福建崇安茶场研制成双列3层12筒联动式摇青机。生产率为手工操作的20倍。工作原理基本上与单列双筒式摇青机相同。每筒装叶量12.5公斤。摇青后茶叶不必搬出筒外,而留在筒中,兼有发酵作用,但需较密闭的做青环境和室内空气流通程度不大。

凉青根据具体情况或设晒青架,或设竹筛(称“水筛”)、竹2,或用水泥地。用水泥地时,地温如超过30℃,应洒水降温。摊叶厚薄以叶片不相重叠为度。晒青时间短的10分钟,长的1小时。晒时翻拌2-3次,一般先晒8-9分钟后,拌一次,复经4一5分钟再翻拌一次。摊叶和翻拌动作要轻捷,以不损伤梗叶,避免先期红变和产生死青。

乌龙茶的制造,其工序概括起来可分为:萎凋、 做青、炒青、揉捻、干燥。

武夷岩茶的炒青、揉捻、烘焙的具体做法,与闽南乌龙茶制法不同,它是三者交替进行,对此本节下列另述。

第一,凉青:为室内自然萎凋的一种方式。将采回的鲜叶,铺开摊放在茄烤上,静置于凉青架,以后酌情翻动2-3次,使萎凋均匀。凉青一般并不单独进行,而与晒青相结合。它的主要作用,一是散发叶子表面水分和叶温,使茶青“转活”,保持新鲜度。二是可以调节晒青时间,延缓晒青水分蒸发的速度,利于保持晒青质量,便于连续制茶。三是对晒青不足的鲜叶原料,亦是一种补救方法。

武夷岩茶的制法,炒、揉、焙三者分次相间交替进行。

凉青的适宜程度是,嫩梗青绿饱水,叶表新鲜,叶表无水分。

乌龙茶制造的技术要求,尽管各地在具体掌握上有差异,但从形成乌龙茶类特有的品质来看,又有共同之处。

叶缘细胞破坏,改变了其供氧条件,而发生轻度氧化,叶片呈现红边。叶片中央部分,叶色褪淡,由暗绿转淡绿再变为黄绿,即达到“绿叶红镶边”的理想程度。随着水分的蒸发,推动梗脉中的水分和水溶性物质,通过输导组织向叶面渗透、运转,水分从叶面蒸发,而水溶性物质则在叶片内积累,这有利于香气、滋味的发展。

目前普遍采用的综合做青机,又因产地不同而有所区别.闽北综合做青机:1980年,福建建阳茶叶公司和崇安茶叶机械厂联合研制。摇青和凉青均可在机内进行,但多数用于摇青。根据做青程度鼓冷风或热风(用炭火盆加热),克服了阴、雨天做青的困难。装叶量有50-60公斤,150~160公斤两种。闽东综合做青机:1979年,福建省农业科学院茶叶研究所研制,福建福鼎茶叶机械厂制造。摇青、凉青和堆青作业均在机内进行。每筒装萎凋叶80---100公斤,双筒160-200公斤。灵活性大,可根据生产单位的产量多少,或作摇青,或摇青与凉青兼用。热源可因地制宜选用。

干燥:即足火。应采取“低温慢烤”,分二道进行。第一道火温70-75℃,每焙笼放三个压扁的茶团,约1.5-2.0公斤,焙至茶团自然松开解块,再焙至八、九成干起焙摊凉.使叶内水分重新分布。烘干机烘干温度100℃左右。第二道火温60-70℃,每焙笼投叶量2.5公斤,时间1-2小时,翻拌2-3次,有“炖火”作用,焙至茶梗手折断脆,气味清纯,即可起焙。

初包揉:包揉主要是塑形.用白细布,将初焙茶坯趁热包裹,进行包揉,运用揉搓、压、抓的手法,使茶叶在布包中转动。揉时要先松后紧,用力要先轻后重,每包叶量0.5公斤左右。包揉中要翻拌2-3次,揉至卷曲成形,历时约3-4分钟。初包揉后立即解去布,将茶解开散热,以免闷热发黄。

烘焙即制茶中的干燥作业。烘焙是为了抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促使滋味醇厚。

乌龙茶产区所指的凉青、晒青,在制茶学上称力萎凋。萎凋是乌龙茶初制的第一道工序。通过萎凋散发部分水分,提高叶子韧性,便于后续摇青工序的进行;同时伴随着失水过程,使鲜叶发生一系列的化学变化,酶的活性加强,散发部分青草气,有利于香气透露。

乌龙茶制造,前后的工艺是相互关联、相互影响的,其中做青形成乌龙茶特有品质特征的关键工序,是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。它由凉青、晒青和摇青三个工序组成。现将乌龙茶制造时的操作技术,简介如下。

为减轻包揉的繁重劳动,近40年来,普遍推行了包揉机做茶,以替代人工包揉。

武夷岩茶的初制程序是:鲜叶—萎凋—摇青(做青)—凉青一初炒—初揉—二炒一复揉一初焙(俗称水焙,即毛火)—扇簸一摊凉拣剔—复焙(足火)—毛茶。

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