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到底怎样才算是一款好普洱?

2021-05-12 访问量: 26 茶礼仪网

到底怎样才算是一款好的普洱茶?这是各地的茶友问得最多的问题。可以这么说,生茶有生茶的好,熟茶有熟茶的好,老茶有老茶的好,中生代茶有中生代茶的好。我们在判断一款茶的品质时一定不能脱离了它的生熟属性和年份归类。
也就是说,在判断一款茶的品质高低时首先要分清这款茶的类别。我把普洱茶分为五类,即:新熟茶、老熟茶、新生茶、中生代生茶和老生茶。五类普洱茶各有各的好茶品鉴标准。
不应该拿某一款历史名茶(比如红印)去跟所有的茶做比较,它只应该跟同类型同时期的茶或者同价位的茶去做比较。因此,谈论什么是好的普洱茶,大概也只能分类来谈。
一、新熟茶
先谈谈新熟茶。我们说的新熟茶一般指五年存期以内,必要时可以延伸到十年存期以内,也就是我们前面谈到的第一、第二两个阶段,仓储情况以干仓或者自然仓储为主。
如果非要给熟茶在口感、香气方面分个类别的话,实际上可以分为勐海系、下关系和昆明系。为什么叫“系”呢?意思就是这些茶厂的老板或者技术骨干主要是早年在某个大厂工作过,从大厂出来后在新开的茶厂按以前该大厂的用料、工艺等做茶,形成有基本相同的口感香气特征体系。口感香气上面的差别实际上反映出了不同的茶厂在用料、生产工艺和生产环境等方面的差别。
一款好的熟茶可以分别用“香、甜、醇、厚、滑”等五因子来判别。在10年以下自然仓储存放下的茶中,勐海系的茶突出表现为明显的熟米香,也有人称为糯米香,发酵较重一般为七成熟左右。如果发酵、散堆等环节做得都比较到位的话,勐海系的熟茶比较容易被人接受,目前的市场占有率就是一个明证。
相比之下,下关系(代表产品:历年的下关销法沱)和昆明系(代表产品:2006年以后的7581熟砖)的熟茶在10年之内作干仓存放的话就没什么优势了。至少到目前为止,我没有喝到过一款十年陈期以内好喝的下关销法沱和昆明7581砖(我的个人偏好和个人口味,姑且听之不足为凭)。事实上分辨起来也很简单:头三口一喝之下出酸味的不是下关系就是昆明系,有明显熟米香的基本是勐海系的茶。
另外常见的,如果一泡茶喝起来有明显的“铁腥味”(也就是有一种嘴里含着铁器的感觉,这在近十年的新熟茶中比较普遍),那么一定是茶汤中氟含量较高的原因,而氟含量高是因为用料较粗老的原因。
二、老熟茶
喝到老熟茶时,常常可以看到这种现象:有的茶友拿新熟茶的要求来衡量老熟茶,稍闻到一点陈味就大喊“湿仓”。其实,好喝的老熟茶往往比好喝的新熟茶还要珍贵而难得。
我们一般把十五年以上陈期的熟茶称为老熟茶,十五至二十年称为第三阶段,二十年以上称为第四阶段。
作为三阶段以上的老熟茶来说,我认为还是香港传统仓储(有人称之为湿仓)放仓到位、退仓也到位的比较好喝。与品鉴新熟茶的“香、甜、醇、厚、滑”五因子标准不同,一款好的老熟茶应该具备“醇润甘和舒、陈化气韵”九字标准,其中前面的“醇润甘和舒”是针对低层次熟茶(主要是第三阶段老熟茶)的标准,而高层次的老熟茶(主要是第四阶段老熟茶)除了前面的“醇润甘和舒”五字外,还应该具备后面的“陈化气韵”四字高标准。所谓化感就是茶汤入口不应像干仓中生代茶那样收敛,而是入口即化,有一种发散感,往往让人有“口腔中若有似无,说无还有”的奇妙感觉。气韵要生动,喝了茶要有精神,茶汤入口产生的是正能量和愉悦感,喉部舒展,有喝了还想再喝的感觉。
最后,老熟茶的香气与新熟茶是有着明显区别的,如果是香港传统仓储的话一般是参香甚至药香,相比新熟茶的香气表现得更加高雅更有贵族气息。
需要补充的是:特别干燥存放的老熟茶,因为转化(熟茶也有转化的问题)的原因,往往表现差强人意甚至不如新熟茶。曾经有当年云南省茶叶公司的朋友拿来20世纪90年代初昆明茶厂生产的“福禄寿禧”熟砖来让我品鉴,希望能送上拍卖公司的拍卖台,但试过以后确实让人失望,放得太干了,口感非常不好。另有一位旅日华侨托人送来了早期出口去日本的7562熟砖,同样也因为放得太干而口感表现很差。
前面谈到过下关销法沱和昆明7581砖在第一、二阶段如果干仓存放则口感表现一般般,但在经过了香港传统仓储之后,往往给我们以惊喜。
在我看来,熟茶要么喝第一阶段的精品,要么喝第四阶段的精品,中间阶段特别好的真不多,价格也不便宜,当然第四阶段的精品(比如被称为“天花板三熟”的文革砖、7452老熟茶、8592小票老熟茶等)价格更贵,而且随着传统仓储方式的失传,“天花板”级别的传统仓储老熟茶跟老生茶一样也是喝一泡少一泡了,且喝且珍惜吧。
三、新生茶
纵观普洱茶的生产历史,我们可以清晰地看到这是一部断代史,即号级茶与印级茶之间因为战争的原因而在20世纪40年代和50年代初中断了十几年,印级茶与七子饼茶之间在20世纪60年代和70年代初之间又基本中断了十多年。由此可见,这三个历史时期的云南普洱茶在用料以及工艺上都不尽相同,我们今天的新生茶如何才算是好茶确实存在不少疑问。
站在自然辩证法的角度,“好茶无量”应该是一个铁的规律。所以,当年以出口创汇为主要生产目的从20世纪80年代初期开始大规模生产并延续到今的大厂常规茶,在专业茶商以及超级发烧友眼中应该不能列入好茶的序列。盛易祥。
2005年以来,随着个人上山收茶做茶及新茶厂新品牌的出现,人们挖掘出了不少好茶名山场、小微产区。如果用料正确、工艺到位、采摘适度、茶园管理精细的话,应该会在易武、班章等名产地出产一批数量不大但品质较高的好茶。然而因为采摘适度以及茶园管理方面出现的无法克服的问题,各个小微产区的产品品质几乎都出现了逐年下降的趋势,很难用一个具体的品牌或者一个具体的山场来概括出一款好的新生茶。
落实到一款具体的新生茶,大概仍摆脱不了对于山头产地、用料以及工艺的要求,而且前两者往往居于更为重要的地位。围绕近几年生产的新生茶,我个人认为可以再观望一下,等待中生代好茶的“特征参数”的出现,等待用料、工艺、仓储等各方面因素在实践中得到一定程度的验证之后再下结论不迟。
四、中生代生茶
对普洱茶的理解要遵循它的客观规律。这句话怎么理解呢?就是说,不要以为把新熟茶随便放放就会变出参香、药香来,同样地也要用完全不同于熟茶的思维方式来看待不同时期生茶的表现与变化说得更透彻一点:你就把新熟茶、老熟茶、新生茶、中生代生茶和老生茶当成五种完全不同的茶来看待。

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