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高温快炒和低温慢炒的区别

2021-05-12 访问量: 31 茶礼仪网

杀青,可以说是制作普洱茶最重要的工序之一了,杀青也就是炒青,炒的不熟,或者炒得太过,都会影响后期的口感。一款普洱茶好不好喝,是现在好喝还是以后好喝,首先就要看炒得好不好了。
现在炒制时也有高温快炒和低温慢炒两种做法,那么问题来了,高温快炒和低温慢炒两者有什么区别呢?
在回答这个问题之前,我们先来看看普洱茶杀青的目的是什么呢?
一、去除一部分水分,使叶片从硬变为柔软,方便揉捻。便于塑形。
二、 除去鲜叶的青草气,散发迷人茶香。
三、使蛋白酶失去活性
茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子,是一种生物催化剂,它能够加快或减缓生化反应的速度,但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成,其活性易被温度、化学环境(如pH值)等因素影响。盛易祥。
酶在高温作用下,其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏,从而完全散失酶活性。茶叶的“杀青”,正是利用了酶的这种高温失活的性质,及时制止鲜叶中氧化酶(特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等)的活动。酶失去活性之后,才能保证茶叶当中的糖苷类物质最大程度的保留下来。而够使普洱茶越陈越香的微生物需要被糖苷类物质滋养,才能正常发挥作用,使得普洱茶陈化。
如果一款茶因杀青失败,导致残余的酶太多,糖苷类物质则会快速被氧化,结果微生物没有了发挥作用的环境,这款茶也就失去了越陈越香的潜质,这样的茶品再怎么存放,都不具备越存越香的可能。
酶的活性在叶温40℃-45℃最强,叶温达到70℃酶活性被抑制,叶温80℃-85℃时酶被灭活。在短时间内迅速杀匀杀透,使叶温达到80℃,活性酶就很容易被杀死。这也就意味着会把更多的糖苷物质保留下来,以便供养能使普洱茶越陈越香的微生物。
而低温慢炒,在炒至过程中叶温达不到可杀死活性酶的温度,不适当的温度反而使其活性增强,把糖甘类物质消耗殆尽。也许低温炒制出来的茶在短期内会有低苦、低涩、高香等优点,但长远来看,这样的茶已经没有了存放的意义。
当然,高温快炒和低温慢炒只是杀青这道工序的区别,具体要看一款茶是否具有越陈越香的潜质,还要看前期的摊晾及后期的揉捻、晾晒、仓储等等。普洱茶的加工工序是具有连续性的,某一环节出现问题,也会影响后期的口感及转化。

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