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紫笋红茶加工工艺和产品品质-香港 茶叶

2021-07-05 访问量: 50 茶礼仪网

2.1紫笋红茶感官审评

紫笋红茶加工主要包括萎凋、揉捻、发酵和干燥等。

1.1工夫红茶加工工艺

1紫笋红茶加工工艺

2紫笋红茶产品品质

由表1可知,长兴夏季工夫红茶外形“尚紧结,多有毫,尚乌润”,比福建一级工夫红茶高5分之多,可能跟茶树品种或原料嫩度等因素有关;汤I “较红亮”,香气“较高鲜”,均比高2分;叶底“红亮,芽叶成朵,尚嫩厚”,比高2分,主要是原料偏嫩的缘故;滋味因“微青涩”得分较略低1分,由于前期试验中存在发酵不足现象,导致茶多酚氧化不完全从而出现品质弊病。

1.1.1蒌凋。采取自然萎凋法,将原料薄摊在竹匾中,厚度5cm左右,再将竹匾置于多层的铁架上。萎凋架一般10-12层,层距20-30cm,摊叶量1-2kg/m?。萎凋室气温控制在22~26℃,相对湿度60免~65呢左右,萎凋时间在18-22h。

1.1.2操掩。揉捻间气温在22-24℃左右,相对湿度在90℃左右。由于夏秋季气温高、湿度低,可在地面洒冷水或喷雾以降低室温、提高湿度。采用30型或55型揉捻机均可,一般投叶量约占揉桶容积的3/4。揉捻遵循“轻-重-轻”的原则,通常分为两次,时间分别为40min和10min,中间使用解块机解块一次。嫩度高、匀度好的原料揉捻一次即可。揉捻以叶细胞破碎率达85%左右、叶片成条率90%以上和茶汁充分外溢并粘附于叶表面为适度。

1.1.4干蝶。采用烘焙提香机分两次进行,中间摊晾约20min。毛火温度120-130℃,时间30min左右,迅速散发水分和去除杂异味;足火温度75-85℃,珙至足干,巩固茶叶花果香,确保茶叶耐冲泡。对发酵适度和发酵过度的叶子采用高温薄摊以停止酶性氧化,对发酵不足的温度可适当偏低促使其继续发酵。也可采用烘干机结合焙笼干燥法。

1.1.3发酵。发酵室要求氧气充足,气温控制在22-26℃之间,温度偏高,发酵叶容易出现酸馊味、香气不纯、叶底暗等毛病。湿度的要求比萎凋高,要求在90%-95%左 右。发酵时将揉捻叶放进发酵框内稍稍轻压保持通气,在框上盖一湿布可达到保湿目的。摊叶厚度一般为10~ 15 cm。发酵通常为8~12h,感官判定发酵适度的特征是叶色90%。以上变为铜红色,青气逐渐消失,发出清新鲜浓的花果香,叶脉及汁液泛红。夏秋季气温高,在干燥前发酵仍继续进行,当3/4的发酵叶泛红便可上供。

历史名茶&紫笋茶曾是唐代贡品,通过深人挖掘和认真研制,近年来其产品已恢复饼茶制法,并受到韩、日、德等国外客商的高度好评。紫笋红饼茶结合了紫势饼茶〈绿茶)和紫笋工夫红茶的制作特点,形成了独特的加工工艺和品质特征。紫笋红饼茶加工在揉捻和发酵之, 还有捣碎、压饼等工序,将揉捻叶放人石臼采用木杵充分捣碎成茶泥,时间约30min,然后将茶泥置于无风处采用不锈钢模具和纱布压制成饼待缓慢发酵。

1.2红饼茶加工工艺

夏季红饼茶外形“小圆饼,尚周正,稍松,尚乌润, 表面有筋梗”,由于产品特点不同,参考CK其得分为80 分;汤色“尚红偏浅”,得分83分;香气“尚高”,得分83分;滋味“醇和”,得分84分;叶底“尚红稍暗,尚嫩”,得分81分。秋季红饼茶外形“小圆饼,周正,松紧适中,乌褐,表面有筋梗”,比夏季红饼茶得分高2分,汤色“较红亮”,高5分,再次表明秋茶汤色胜过夏茶;香气’尚高,略带花香“,高1分,专家曾多次发现部分紫笋茶〔绿茶)呈现花香,长兴茶叶原料的优势在制作多种名茶中得到发挥;叶底”红尚明,尚嫩匀“,高2分;滋味”微粗涩“,得分反而低3分,可能是原料较老导致发酵难度增大。

秋季工夫红茶外形“尚紧有毫,尚乌润”,得分与CK接近;汤色“红亮”,比化高4分,可能是伴随发酵技术的改进使得茶黄素等茶色素含量增加;香气得分高达90 分,比的“较高”高5分,这跟秋茶香气普遍较好一致;叶底“尚红亮,嫩软”,得分与CK相当;滋味由于“欠鲜爽”比低2分,秋茶原料内含的营养成分逐渐减少,再加上茶园此前缺乏施肥等管理措施,导致成茶滋味组分相对偏少。

近年来,红茶再度走俏国内市场,如金狻眉?等红茶新贵已取得了很好的经济效益。当前的红茶多以春季幼嫩芽(叶)为原料,而紫笋红茶是采用浙江长兴茶树夏秋季一芽一叶制作而成。现将其加工工艺与产品品质作一简介。

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