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茶中奇葩的冲泡法:“冷水泡”

2022-11-19 访问量: 1 茶礼仪网
 

题记:冷水泡,源于哀牢、始于苦聪、成于银生。这茶中奇葩在十多年后的今天才得以流行。现在很多人认为它是日本、韩国所传,所以,旧事重提。

普洱是“世界茶源”,有着多种多样的制茶饮茶方式。让它成名的是不入中原茶文化主流的“普洱茶”。它的各项工艺标准都与众不同,有的甚致是反其道而行之。在当时被认为是奇葩,难于接受。却在二十一世纪,名扬天下。可谁想到还有更奇葩的!它颠覆了泡茶的底线,让人不知所踪,这就是冷水泡茶。

我研制太和甜茶时,又重返哀牢山。让我有机会充分实践冷水泡茶,当时,我把村民的晒靑茶与我们的烘靑茶对着品饮,发现我们的要甘甜鲜爽得多。后又进行了高山茶和坝子茶,传统型种植茶与现代型种植茶的比较,在冷水泡茶的选料上总结得:

①首先高山茶;

②用当地茶籽种植的实生苗更佳;

③石英砂岩地块种植的更显风格;

④传统型满天星或茶园的要比现代密植高产型种植的要好;

⑤嫩度高级别高的鲜爽度更高;

⑥烘靑茶比晒靑茶更适合冷水泡;

⑦无性繁殖的香型丰富,但口感欠缺。

在生产中又对如何制专用的冷水泡茶进行探讨,发现:

①专用的冷水泡茶的萎凋要比一般烘靑茶要严格认真;

②卫生要更严格,并制专用工具;

③杀青要更认真、更透,要除尽靑臭而不能焦边,更不能有糊片;

④揉捻时间要更长,要让茶汁充分溢出;

⑤烘干时要中温慢烘,且风速不用太大;后又用不同的烘靑茶进行冷泡,想选出最佳香型。发现,消费者各有所爱。除清香型外,多爱“毫香型”[在亿万年的进化演变中,植物为抵抗极端气候、适应恶劣环境、保护新梢、保护嫩芽,进化出两大类防御措施。一是多长鳞片、分泌腊质,形成坚硬致密的外层,进行保护。二是生长出众多致密的角质化的茸毛,形成相对的隔离层,进行保护。栽培型茶树,都是采用此类保护措施。这些茸毛富含氨基酸蛋白质,在加工中会产生毫香,能增加茶汤的鲜爽感,高山茶的毫香就更为诱人],花果香型也受欢迎。高火香、焦糖香的也有人爱。口味丰富、选择多样、并无最佳。

开茶楼后,又收集市面上的多种炒青、烘靑、蒸靑、水抄靑(自制)等进行比较,发现:

①炒青难于较快出味;

②烘靑杂气太重;

③蒸靑毫香不足;

④水抄靑鲜爽不显;

⑤这些茶都是市面购买,不知生产时的卫生把控,泡时都要重洗茶,好多风味物质都造损失,难辩好坏;

⑥有些品种包装物异味太重,已对茶造成污染,难品真味;

⑦有些茶水份过高,在储存中发生了变化,失去了鲜爽;我又扩大范围,把现有茶类中觉得可用冷水泡的茶,都拿来尝试。

总结得出:市面上的茶在低温情况下基本上泡不出茶味,都不适用冷水泡,品质达也不到,更不放心卫生的管控,完全有必要开发专用的“冷水泡茶”。

在数次制作中终于得到满意的产品,但仍不能方便快捷的冲泡。我想,既然它是个颠覆传统的茶,是否还可以再大胆一点、再颠覆些?就转移方向,寻找新的突破口。

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