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关于煎茶之道

2023-01-02 访问量: 1 茶礼仪网

茶圣陆羽在《茶经》中提倡煎饮法,我国的品茶艺术即发轫于此。古人历来认为,茶叶好,水质佳,如煎汤不得法,则未必能煎出好茶,故煮茶是饮茶的关键之一 。 我国早在三国时,民间就制制饼。饮用时先用米汤浸泡,再用无焰炭火炙烤,而使其烘干变红,再捣成碎未放入瓷壶,注入沸水饮用。也有的再加入葱姜、橘子,以调和苦涩味。此饮茶方法为唐宋时期“茶饼”的雏形。延续至唐代时,发明了蒸青制茶,即将鲜叶洗净后蒸青,再压榨除去茶汁,以降低其苦涩味,制成茶饼研末煮饮。唐代的煎茶法是将茶未放于水釜中煮饮。以“斗茶”为代表的宋代饮茶,是把茶未放茶盏中调制成糊状后,再以沸水冲之。明代的瀹茶,则是进化到与近代类似的以沸水冲泡散茶。
唐宋以茶饼研末煮饮的饮茶法,决定了煎茶在古代饮茶艺术中的重要性;唐代的烹茶法,也使茶道中最早的艺术品饮得以形成。关于煎茶的火候。古人对煎水煎到什么程度为宜,与把焙茶用水适中与否称为“火候”一样,将煎水适度与否称作“汤候”。辨别汤候,古人也有两条标准:一是看水沸时的沸泡多少和大小,一是看水沸的声响。
茶圣陆羽在《茶五之煮》中谈到煎茶的三沸之法:
“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪为三沸;已上,水老,不可食也。”即是说,煎茶时,当水煮到有鱼目一样大小的水泡大量上升并有细微的沸腾声时,称“第一沸”;接着锅边缘的水以珠玉在泉池中翻涌时,称“第二沸”;随后整锅水像腾波鼓浪一样的大翻滚,称“第三沸”,这时水已煮老,而不可饮用了。
唐代专论煎茶汤程度的《十六汤品》中说:煎功与火候适中的汤为“得一汤”。这就如斗中米,枰上鱼,高低适平,最为难得,“天得一以清,地得一以宁,汤得一可建汤勋”。而称稍欠火候的汤为“婴汤”,即“若婴儿之末孩,欲责以壮大之事难矣哉”。称过老的水为“百寿汤”,水逾十沸,或以活阻,或以事废,始取用之,汤已失性矣,无异与白发老人难以执弓射箭、阔步远行一样。以上都充分说明了煮茶“汤候”的重要性。只有煎水得法,才能引发茶之真味,盖人神思。根据现代科学理论,茶叶中含有数百种化学成分,其中部分能溶于水。古人对汤候的要求,其实质就是对水温的要求。水温不同,茶叶中浸出的化学成分的多少就会不同,茶汤的色、香、味也会有很大差别。
水既要煮沸,又不宜过老。水如过沸,失之过老,会破坏水中、特别是上等泉水中含有的对人体的有益成分。用此等“老汤”泡茶,会使茶汤颜色不鲜明,味道不醇厚,而有滞钝之感。而用水温过低的水泡茶,失之过嫩,又会使茶叶中各种有效成分浸出不快、不完全,用此种“嫩汤”所泡的茶,味淡薄,汤色差。有的高级绿茶则更忌泡茶的水过烫,过烫会将细嫩茶芽泡熟,而破坏茶中的有益成分,不利于饮茶卫生。
关于煎茶的燃料:古人饮茶除讲究择名茶、名泉,将饼茶在无焰小火上仔细炙烤,待冷却后碾末外,还讲究选好煮水的燃料,将燃料作为烹好茶的必备条件。
唐代名士李约嗜好饮茶,精于烹煮,其“茶须缓火炙,活火煎”之说,成为历代煮水品茶的座右铭。“缓火炙”,即用文火“炙茶”。“活火煎”,是说要用有火焰、有火苗的“活火”煎水。唐宋以来都把炭火叫“活火”。用活火煎出的茶汤茶味醇厚。“活水还须活火煎,贵从活火发新泉”,成为历代煮水品茶的座右铭。
陆羽认为,燃料最好用木炭,其次用火力强的劲薪(桑或槐等),而含木脂多的柴薪,或在厨房沾染过的木炭部不能用。
《十六汤品》中也把用质地好坏不同的燃料所煮的水分成五等。
一是用炭火煮的茶味醇厚的“法律汤”。煮水忌停,忌火力不济、时沸时停,而炭火则能持久,无停水之虞。且炭火燃时无烟,不致损茶味。煮茶应有“法律”,而不能“犯律逾法”,故将炭火煮的茶汤称为“法律汤”。

二是用木材燃烧后的余火和燃烧将尽的炭火所煮的“一面汤”。此种汤的火力不够,“性浮”,看似水沸,终有“水嫩”之嫌,故称为“一面汤”。

三是“宵人汤”,也称“小人汤”。即用枯木朽株所煮的茶汤。火力虽强,但有“恶劣之性”,如同“小人”。用此燃料煮水会减损茶味。

四是“贼汤”,也称“残汤”。即用细竹树梢之类,经风吹日晒至干燥,用其燃水,儒雅俭约。但此燃料火力“体性虚薄”,缺“中和之气”,既不出茶味,也难登大雅之堂。

五是“大魔汤”。此汤用多烟木材所煮。认为“燃柴一枝,浓烟蔽室,又安有汤哉?"“苟用此汤,又安有茶耶?"此茶之“大魔”者也。

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