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奇葩的铁观音香型 误打误撞的酸味

2023-01-03 访问量: 1 茶礼仪网

目前在铁观音中低端市场中,出现了一种酸香型铁观音,其味道浑浊粗涩,带有馊味,却依然受到不少人的追捧。这是为何呢?这种奇葩的铁观音香型又是如何做出来的呢?

首先,安溪铁观音的传统制作方法是:鲜叶采摘、摊青、晒青、晾青、播(摊)青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干12道工序。鲜叶于中午时分采摘返厂(家),经过晒青、凉青和三四次的摇青和摊青后,再将做青叶静置“发酵”,来决定铁观音的香型。

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而做青叶静置时间的长短不同,铁观音香型也就不同。一般在次日下午5时进行炒青的,安溪茶农称之为“回青制法”。其成茶常带有“清酸”味,口感好,是呈现铁观音特殊“音韵”的一种表现形式,俗称“清酸”或“青酸”。

而在次日晚上10时左右进行炒青的,安溪茶农称之为“消青制法”。这时做青叶带强香酸味,已有超时炒制的意思。其成茶香气粗而高,带酸味,茶农称之为“粗酸”。

在次日后半夜至第三天上午炒青的,安溪茶农称之为“拖青制法”。经过长时间的摊青,做青叶香气粗浊,有强酸带馊味,已是过度的“发酵”。这时付炒,成茶滋味粗浊,带强酸,有馊味,茶农称之为“拖酸”。

由此可以看出,酸香型铁观音就是这种“脱酸”茶了。而酸香型铁观音的出现,最早是茶农在制作过程中因失误、耽搁等偶然因素做出来的,故茶农们自己称之为“歪酸”。没想到,这种茶投放到市场后,一时间也被市场所接受,且市场需求量不断增多。于是,就出现了专门炒制的“拖酸”茶。

这种铁观音香型,口感较浓,能对人的神经进行较强的刺激。而许多人因为熬夜、喝酒、抽烟等原因,会使味觉变得迟钝,所以他们可能认为传统正味的铁观音茶没有味道,反而喝“拖酸”茶才有感觉。

但归根结底,酸香型铁观音是铁观音香型中的非主流;酸香型铁观音的火,也是茶商们的误导和茶客们的无知造成的。实在应该引以为戒。

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