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普洱茶工艺之奇

2019-03-19 14:11:17 茶礼仪网

  通过对茶加工工艺全过程,即从原料、加工工艺、化学成分、品质检评的综合研究,使现代普洱茶的科学理念得以树立。人工后发酵普洱茶,是在现代科学技术的基础上,以渥堆发酵等现代科技的手段在较短的时间内完成传统普洱茶需要长时间才能完成的后发酵过程,整个发酵周期中必须严格按工艺要求完成多次渥堆、晾晒,必须在规定的温度、湿度和通风条件下完成发酵,人工渥堆发酵普洱茶的过程需要40天左右,完成人工渥堆后普洱茶还需要经过风干醇化→筛分拣剔拼配→灭菌等过程,然后制成紧压茶或散茶等,再经过贮放醇化(后熟)后,才能成为可以饮用的普洱茶。

  现代普洱茶的加工始于20世纪70年代。新中国建立以后,20世纪70年代初,随着中国对外贸易的不断扩大,普洱茶生产供不应求。

  普洱茶的制作工艺,有传统工艺和现代工艺之分。

  因为云南大叶种茶树所含有的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸物含量一般都高于中小叶种茶树。因此普洱茶品质特征主要取决于:一是制作普洱茶的茶叶,必须是云南大叶种茶。二是普洱茶特殊的制作工艺。

  关于普洱茶的传统工艺,著名普洱茶专家、云南农业大学邹红杰教授在《云南普洱茶》一书中这样记述:清初普洱茶的制作主要是由茶农完成的。首先茶农们将春天最好的茶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团茶贡给皇上。随后采摘的青茶杀青后在太阳下暴晒,先制成晒青毛茶;再经蒸压成型,制成圆形紧茶。这里有两个工艺细节关系到普洱茶最终的形成必须在这里提及。晒青毛茶工艺决定,是绿茶中含水分最多的。同时在运出产地时要装入竹筐,为防止茶叶齑碎,必须在包装前8小时左右喷洒少许清水,翻拌均匀,将茶潮软,这更加大了其含水量。将这种晒青毛茶从产地运出,用人背大约12天,马驮大约12天到当时的茶叶集散地(总茶店),此时,这批茶已基本完成了一个初步的冷发酵过程,由生茶(未发酵)变为发酵较轻的熟茶。

  在普洱或思茅总店,一部分散茶经挑拣后内销;一部分蒸压成饼,每7圆为一筒,外包笋叶,这时为使笋叶柔软也要将其浸湿,随后销往藏区。从思茅经传统的茶马古道→景谷→景东→南涧→祥云→丽江→滇藏线到拉萨。这条路全程需要100余天,尽管路途遥远、空气干燥、气温较低,但茶叶本身和笋叶中包含的水分仍使这些饼茶缓慢地冷发酵,形成云南特有的大叶种后发酵普洱茶,其独特的陈香和浓醇的汤色尤受藏族同胞的喜爱。普洱茶的形成,最初并不是有意为之,而是特定的地理、气候原因和特定的运输过程中形成的历史产物。

  根据消费者对普洱茶的要求,云南省茶叶公司在昆明茶厂研制人工后发酵普洱茶,在勐海茶厂等国营生产厂家推选现代普洱茶生产新工艺、新技术,使普洱茶加工进入了注重科学技术,重视品质和效益的新时期。


 

普洱茶养生,但要注意那些与它相克的死对头

普洱茶的养生作用一直为茶友们津津乐道,但其独特的发酵手法造成了它独特的味道、形态和物质构成,这就使普洱茶容易和一些食物产生冲突,发生化学反应,产生有害物质,同时对人体健康造成损害。

  那么,普洱茶的这些“死对头”都有谁呢? 


  死对头之一——酒 我们一直被一句话迷惑着:“酒后喝茶好,利肝还醒酒”,真正喝高过的朋友大概最能最能体会到这句话错得有多彻底。喝多了再喝普洱茶,人会更难受,冒虚汗不说,胃里更是翻江倒海,饮完酒后喝普洱茶是十分不明智的,加大心脏负荷很容易造成酒后事故。喝醉了来杯热牛奶睡一觉,第二天吃完早饭以后再喝熟普,对受损的肠胃才有帮助。

  死对头之二——蛋白质 茶中的酸性物质和蛋白质糅合在一起,会减少肠道的蠕动,使肠道里水分减少,影响消化系统,造成便秘。一般来说,吃了高蛋白食物如牛肉、牛奶、鸡蛋等,3小时之内不要喝普洱茶比较好。  

  死对头之三——药 无论中药还是西药,和普洱茶似乎天生就是相克的,茶中的物质易与药物中所含的元素发生化学反应而产生沉淀,影响药效,所以吃药期间禁止喝茶,特别的茶气很足的普洱茶。

  死对头之四——动物肝脏 动物的肝脏多有造血功能,所以其中含有大量对人体有益的铁元素,如果吃肝脏时喝普洱茶,会大大减少人体对铁元素的吸收,等过三五个钟头再来喝却是极好的,能有效降低胆固醇,防止三高。

  死对头之五——芹菜木耳等降脂蔬菜 普洱茶降脂,你再和这些寡淡到不行的蔬菜一起吃,身体里没点油水,很容易贫血、低血压,比起高血压,低血压的危害也不小,容易造成人体抵抗力下降,浑身无力,易受感冒等病毒的侵蚀,所以要注意食物间的平衡。

  万物相生相克,无上则无下,无低则无高,中国人讲究看五行,饮食上也有这个讲究,最典型的例子就是我们常说的“下酒菜”。不知大家可否仔细观察过下酒菜一般有些什么?都是些油煎的坚果、花生米之类的,为什么要用这些上火的吃食来作为下酒菜呢?因为酒是极寒之物,要以热攻寒! 普洱茶是保健品,长期饮用对人体的健康很有益处,它的降脂降三高功能,养胃护胃功效,防癌提神等作用,都得到了科学的认证和消费者的信赖,但饮普洱一定要注重方式,不要把良品变成毒药才好。

上品的陈年普洱茶的存放

  普洱茶对存放地方并不挑剔,最好能专门设立存放空间,避免受到异味的侵袭,常见异味的有烟味、化妆品、佐料、蚊香,樟脑味和存放厨房产生的油烟味或食品味,存放在寺庙的普洱茶有浓厚的酥油味和香火味。新茶或陈期在30年以内的茶品,其储存环境应该保持通风干爽。避免收到异味的侵袭。

  普洱茶和其他茶不同。普洱茶适合存放在干燥通风的地方,推荐存放在陶瓮和陶缸中。用宣纸和无味的吸潮纸包好存放在陶缸中。缸口蒙上一层牛皮纸遮挡灰尘即可。存放的位置避免收到阳光直射、雨淋,通风,无异味的地方。注意普洱茶不要和其他茶混合存放,生茶和熟茶不能混合存放,普洱茶进水后有可能水中微生物产生异菌发酵,影响茶皮质,普洱茶受到阳光直射,会导致茶味变酸。

  对于存放上品的陈年普洱茶,对存放的要求高点。除茶材与制作讲究外还需要有良好的发酵还需要有恒温、恒湿、不见光,无杂味的要求。稳定的温度和湿度更有助于普洱茶的发酵。茶筒若是一筒七片,不宜在包装上塑料袋,原来的竹叶片就是茶叶的守护神,散茶或打开的普洱茶最好放在陶翁内。

  新茶买回家中后不宜马上密封,要略透气。如果新茶存有较重仓味,可先将其置于空气中,待仓味散尽后在储存。无味或略有仓味的整筒饼茶,可将竹箬拆去,单饼储藏,也可以撕掉外包纸再储藏。整筒茶若无仓味,可在竹箬外用宣纸,棉纸或牛皮纸包裹,然后存放。这些包装纸有调节作用,可以挡住外界过多的湿气。

  如有幸买到陈年老茶或古董级老茶--这种普洱茶已属于有气之茶,收藏时不必再通风醒茶,放在包装盒中即可,想喝随时取饮,茶质,茶气并不见损。还可以将陈年老茶放入瓷罐中收藏,如为整筒购买,则包装的竹箬,纸张不要拆去,以护其气。瓷罐呈半密封状态,能持续保持老茶香气与活性。也有人为保护古董级老茶的茶气,将其用食用塑料薄膜包裹起来储放。

  普洱茶收藏有误区

  盲目的追求年份。市场上存放在20年以上的茶已经很少了。三四十年的普洱茶陈茶更是稀有。市场上销售的卖价在千元的茶饼,其实是商家用出厂一年左右的茶蒸制的。

  收藏普洱茶赚钱。普洱茶存放时间不同,受到光线,温度,湿度,茶材和发酵和存放环境的影响,普洱茶的品质各不相同。所以小编认为收藏普洱茶赚钱只是商家的炒作。

思茅普洱的普洱茶(02)

思茅普洱的普洱茶(02)

图为:如火如荼的茶叶市场

第二节:思茅普洱茶叶市场①

跟以往的旅行一样,我们的旅行没有具体的时间地点安排。我们决定先去这里的茶叶市场转转,在普洱茶的故乡应该有很多附近产的茶叶聚集在这儿的市场里。可是宾馆的前台并不知道茶叶市场在哪,我们只好到街上去碰碰运气了。经过路人的指点我们找到了一个市场,进去发现是一个农贸市场,市场里的橘子很好看,我们买了两斤,顺便问问摊主知不知道哪里有茶叶市场。她是个30多岁的当地人,不怎么讲普通话,她说话我也听不懂。她拉起我的胳膊走到对面的摊位前,那是一个年轻小伙子,他会说普通话,让他解释给我。原来她说她有家里人做茶叶的,可以带我们去家里看茶叶。小伙子解释完接着说:“我家也种茶叶的,我也可以带你们去我家。”我们连忙摇头摆手,谢谢他们,我们不想去谁家,我们就想去茶叶市场转转。我们要走她还抓着我的胳膊,我们只好说从市场出来有时间再过来找你们。他们这才放我们走了。从市场里出来,我们合计着这次该问谁呢?这时走过来一个推着自行车的女人,后座上带着她的儿子。三明小声对我说:“你去问她,她应该知道,就算不知道,也不会拉着我们。”

“请问这里的茶叶市场在哪里?”

她面带诧异的表情,转头说:“上了这个坡就是了。”

“我们从坡上下来的,怎么没看见?”

“过了马路左边就是。”她说,我们正往上看着,她突然笑了,说,“看,茶城的牌子就在那。”顺着她手指的方向我们看见若大的牌子就立在十字路口。

谢过她我们高兴地直奔茶城去。

仿照中国古建筑的牌楼里,半圆形状的茶城并不大,仅有的五六个店也过于豪华,这不是我们想要看的茶城。里面冷冷清清,只有一个打扮时髦的女青年在讲电话。等她打完电话我们来到她身边问她哪里是茶城。她说:“这就是啊。”

“还有别的茶城吗?”

“没有了,就这一个埃”

三明说:“不对,还有别的,我去过一个,有很多店面,不是这个。”

年轻的女子想了想问:“你们说的是后面那个吗?”

“后面还有?怎么我们没看见门啊?我们怎么过去?”

她指着拐角说:“那里有一个小门。”

我们走到近前才发现一个小小的通道。穿过通道,我们就被眼前的景象惊呆了。

思茅普洱的普洱茶(02)

图为:铲茶叶的大木锹

一个比农贸市场还火热的大市场,全都是茶叶,装茶叶的铲子比盖房子用的铁锹还大,很多店铺门口都停着大卡车,堆满了箱子,大家都忙着谈价格,打包装,我们走进来都没有人看我们一眼。旁边一辆架子车,上面堆满了茶。我们到近前发现那是绿茶。茶叶的主人瞟了我们一眼就继续忙活着自己事。我们闻了闻挺香的,一定是头春的绿茶。我们问老板什么价格,老板头也不回说:已经有人定了。

大家都在忙的时候我们看见有一只小猴子拴在铁架子上。这是唯一一对注视我们的双眼。上前跟小猴子打个招呼吧,它噌地一下窜到我面前,又很快跳开了。眼见它慢慢过来,坐在架子上,它居然叉开腿摆弄它的裆下。哇,我们俩惊呆了。这时猴子的主人走过来不好意思地要把小猴子拴起来,猴子努力地要挣脱开来。我们还是去别的地方吧。不只这一排店铺的景象是这样,后面有五六排的店铺都是这种情景,甚至都没有人注意到我身边有个外国人。

本图文节选自马作乐著作《千里寻茶路》一书,第一章第二节。《千里寻茶路》目录

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