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云南普洱茶加工流程详解

2019-03-19 访问量: 28 茶礼仪网
  现在的云南普洱茶产品主要有普洱散茶和普洱紧压茶两大类、云南普洱紧压茶由普洱散茶经高温蒸压塑形而成。因此,普洱散茶的品质决定了云南普洱茶的质量。通过1995-2000年在云南勐海茶厂的研究实践,总结了普洱散茶的加工技术与工艺,以期对云南普洱散茶质量的提高提供参考。

  1、品质特征

 

  云南普洱散茶具有滋味醇厚,汤色红褐,陈香显着,叶底红褐的品质特点,并具有时间越久长、品质越佳和越陈越香的品质特征。

 

  2、加工技术及工艺

 

  云南普洱散茶的工艺流程:优质云南大叶种晒青毛茶。毛茶筛分(同规格茶)--握堆--翻堆--干燥--分筛--拣剔--拼配成件--仓储陈化(普洱散茶)

 

  2.1 原料

 

  优质云南大叶种晒青毛茶。

 

  2.2 毛茶付制

 

  毛茶进人加工厂仓库按级归堆、付制,要求老嫩基本一致,在发酵前进行分筛,起到捞头、割脚的作用,以增进发酵的匀度。

 

  2.3 发酵

 

  普洱茶发酵是一个微生物及其酶性和非酶性氧化的缓慢过程。是形成普洱茶品质特色的核心。晒青毛茶一般含水量在9%-12%,必须增加茶叶含水量才能发酵。增加水分必须根据茶叶老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况,掌握发酵茶叶水分。一、二、三级毛茶发酵初潮水量至28%--30%,发酵中后期25士2%,发酵中期20%--25%c,梅雨季节减少2%--5%的潮水量。青毛茶嫩度愈低,潮水量要相应增加,十级青毛茶发酵初期潮水量至35%--38%,发酵中、后期潮水量至30%--35%,发酵末期潮水量减至25%--30%潮水宜用冷水,因普洱茶发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程,采用大堆发酵、潮水后堆高1.0一1.5m,每堆茶8一10t.发酵成堆后堆表面压水至透湿1、0-l、5cm,盖上湿布。增温保湿以利发酵的进行。

 

  2.4 翻堆

 

  普洱茶在发酵过程中,翻堆技术是影响普洱茶品质和制率的关键,必须掌握好发酵程度,发酵堆温、湿度及发酵环境的变化,进行适时翻堆。翻堆的掌握主要山发酵班、组负责人会同质检人员进行监控,以保证翻堆技术的正确实施。新发酵堆成堆第二天必须进行翻堆,俗称“翻水”,再成发酵堆,以使水分分布均匀。如第一天加水不足,第二天翻水时进行补足至需潮水量。一、二、三级青毛茶完成发酵需翻堆6--7次,青毛茶的嫩度愈低,发酵需翻堆的次数愈少,青毛茶10级翻堆次数可减至四次,翻堆以使所有的茶叶均匀受到湿热、微生物及植物酶的共同作用,达到自然氧化发酵。根据茶叶嫩度的不同,翻堆间隔5--10d,发酵前期5--7d翻一次,发酵中期7--8d翻一次,发酵末期8--10d翻一次,视发酵场地堆温、湿度及发酵程度而灵活掌握。要求翻堆使茶叶无团块,翻拌均匀。严格控制发酵堆温40--65℃。堆温达不到40℃和堆温超过65℃均应进行翻堆,经过几个翻堆周期后,当茶叶呈现红褐色,茶汤滑口,无强烈苦涩味,汤色红浓具陈香时,即可通沟进行摊凉。

 

  2.5 干燥

 

  发酵翻堆结束后,为避免发酵过度,必须进行于燥,普洱茶干燥宜用室内发酵堆通光线法进行通风干燥。当茶叶水分含量20%以上必须每天通一次沟,茶叶水分含量14%-20%,每隔3-5d通一次沟,且按顺序通沟,顺序通沟结束后按反方向进行交叉通沟,如此循环往复至含水量至14%以下即可起堆进行分筛。普洱茶二日飞燥切忌烘干、炒干、晒干尽量少用,在万不得已时才用,因晒干可增加损耗达5%e以上,且普洱茶品质也会有所下降。

 

  2.6 分筛

 

  分筛以定普洱茶各号头,筛孔的配置按茶叶老嫩而决定,即“看茶做茶”.根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶1、2、3、4个号头、副茶头子、脚茶两个号头。正茶送拣场待拣,头子进行撒水回潮后,解散团块,脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶。各级别对样评定,进行分别堆码。

 

  2.7 拣剔

 

  对各级各号头茶进行拣剔,剔出非茶类夹杂物,拣净茶果、茶枝、茶花,根据样茶和客户的不同的要求对茶梗进行拣剔拣剔。结束后送到指定地点进行分别堆码待拼配。

 

  2.8 拼配成件

 

  调剂不同级别不同筛号品质相近的茶叶,以使茶叶达到样茶标准,然后按比例匀堆后成件,进行仓储或出厂销售。

 

  2.9 仓储

 

  因普洱茶发酵是微生物和植物酶类等综合发酵的过程,而发酵结束后是一个缓慢的脂化后熟过程、逐渐形成普洱茶特有的陈香风格。其陈香随后期脂化时间的延长而增加,因此存放时间越长的普洱茶,其陈香风格越浓厚,质量也越高。根据此特点,普洱茶成件后必须进行干仓储存,以利脂化作用的缓慢进行,且仓内温度不可骤然变化,如仓内温度过高,温差变化太突然,会导致茶叶品质下降。另仓内避免杂味感染,即力求贮放环境清洁无杂味。

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“风格产区”新思维:普洱茶还有无必要再区分山头?

“风格产区”新思维:普洱茶还有无必要再区分山头?

笔者按:三年前,“山头茶”概念盛极一时。当时写就的这篇文章,在今天看来仍有着显著的现实意义。从“山头茶”到“风格产区”,意味着企业思维的进步。坚持风格,较之于比拼山头“纯度”显然更具竞争力,“风格产区”品牌企业的发展态势可以说明一切。

普洱茶山头之众、风味之多,在六大茶类中当属第一。也正因如此,普洱茶能够幻化出万种风情,演绎无穷魅力,令无数爱茶者为之心醉神迷。

这些年来,普洱茶“山头热”盛极一时。老班章、冰岛、昔归、刮风寨、景迈等山头茶,凭借各自出众的风格特征,成为高端普洱茶的代名词。

“风格产区”新思维:普洱茶还有无必要再区分山头?

伴随着山头概念的热炒,知名寨子与非知名寨子的茶价迅速拉开差距。“顶级”山头的毛茶收购价每公斤能达到两三万元,没有名气的寨子却仍在每公斤几十元的价位徘徊。2013年,以山头、古树等概念为主导的普洱茶炒作潮达到顶峰,原料价创历史高位。但进入2014年下半年以来,整个市场行情骤然降温,山头茶的概念似乎已经到了穷途末路。

在许多茶人看来,山头概念的盛行有害无益,人为炒作不单是推高了原料价格,也直接导致掺杂使假愈演愈烈,所谓“纯料”只能是一厢情愿的臆想,老实做茶的品牌厂商和不明就里的消费者都深受其害。

那么,普洱茶还有无必要再区分山头?客观来说,仅仅以山头名称来划分普洱茶,并无助于确保原料的纯正,因为原本就没有几人能真正分得清山头与山头之间的细微差别究竟在哪里。但从较大范围来区分,普洱茶确实有着相对明显的地域特征,如易武茶之阴柔,布朗山茶之霸气,略懂一点普洱茶的茶客都耳熟能详。如果跳出山头概念,以风格特色来划分是否更具现实意义?

岁月知味作为本世纪最早进入易武茶区并实现规模化生产的品牌企业之一,首次为旗下系列产品贴上了“纯正易武”的标签,这一定位既不同于传统山头概念,又有别于各个茶区通吃的大众品牌,鲜明的风格特征令岁月知味从众多品牌中脱颖而出,短短几年间便确立了易武茶区的领军地位。

岁月知味董事长郑少烘将“纯正易武”定位归入“风格产区”的范畴。“风格产区”是他针对普洱茶地域特征提出的一个全新概念,以“风格产区”来统领各大茶区,可以从根本上避免以往山头茶的恶性价格炒作,更有利于行业的健康有序发展。

“风格产区”新思维:普洱茶还有无必要再区分山头?

郑少烘认为,普洱茶的“风格”可以划分为天然风格、人造风格两部分。前者追求的是某一产区普洱茶风格的一致性,在天然风格“金字塔”的最底层是“小产区”,如易武、邦东、勐库等相对独立的产区;再高一个层面为“微产区”,即“小产区”内的某个山头,如薄荷塘、茶王树、冷水河、白沙河等组成的刮风寨“微产区”;比“微产区”更高一个层次的是村寨,如薄荷塘、茶王树等;处在天然风格金字塔塔尖的则是“单株”,显示了小众玩家群体对风格的极致追求;人造风格则可归纳为拼配、熟茶发酵工艺等,人为的因素占主导地位。

“强调‘风格产区’概念,出发点在于明确企业自身定位。”郑少烘表示,这一提法有助于正在山头、纯料、拼配等概念中纠结的厂商厘清思路:如果是坚持极其小众的风格路线,可定位在“微产区”以上的区间;如果要追求产量,所谓“大易武”、“大班章”、“大冰岛”的产品就冒出来了,这可以算作“风格产区”的最低层次,很难保证风格的一致性。无论厂商定位在哪一个层级,“纯正”永远是“风格产区”的精髓。这几年来,岁月知味叫响了“纯正易武”,也从“风格产区”受益匪浅,旗下“易武古韵”系列等产品,已经成为易武古树茶的代名词。

目前,岁月知味在易武“风格产区”基础上,又开辟了以“石介茶”为卖点的娜罕“风格产区”。每个“风格产区”各辖若干个有机认证茶园,在各自的风格统领下,特色鲜明,具备了明确的可识别性。

“风格产区”金字塔,跳出了山头茶的“纯度”思维,也更有助于抓住倾向于某一风格偏好的消费群,大大提升了产品的市场竞争力。在普洱茶产品多元化需求日益凸显的今天,“风格产区”的未来值得期待。(本文来源:老茶鬼:2014.11.2)

隔夜普洱茶的再利用

其实没有变质的隔夜茶还是可以饮用的。隔夜的普洱茶还具有很多功效:

  抗癌、抗氧化:茶水放置时间长了会变为红褐色,这是由于茶多酚氧化成了红褐色的茶色素。研究表明,茶多酚和茶色素均有很强的抗癌、抗氧化作用,虽然说隔夜茶中维生素C的含量大大减少,但依然具有抗病作用。

  止血:隔夜茶中含有丰富的酸素,可阻止毛细血管出血。如患口腔炎、舌痈、湿疹、牙龈出血等,均可用隔夜茶漱口治疗。疮口脓疡、皮肤出血也可用其洗浴。

  明目:隔夜茶中的茶多酚有抗菌消炎作用,如果眼睛出现红丝,可以每天用隔夜茶洗几次。

  止痒:用温热的隔夜茶洗头或擦身,茶中的氟能迅速止痒,还能防治湿疹。

  生发:用隔夜茶洗头,还有生发和消除头屑的功效。如嫌眉毛稀落,每天可用刷子蘸隔夜茶刷眉,日子久了,眉毛自然变得浓密光亮。

  固齿洁齿:茶水中的氟与牙齿的珐琅质钙化以后,会增强对酸性物质的抵抗力,减少蛀牙的发生;氟还能消灭牙菌斑,最好饭后两三分钟用茶水漱口。

  除口臭:茶中含有精油类成分,气味芳香,清晨刷牙前后或饭后,含漱几口隔夜茶,可使口气清新,经常用茶漱口可消除口臭。

  防晒:皮肤被太阳晒伤,可用毛巾蘸隔夜茶轻轻擦拭。因为鞣酸对皮肤有收敛作用,茶中的类黄酮化合物也有抗辐射作用。

  去腥除油腻:隔夜茶还有特强的除腥气和除油腻的功效,吃虾蟹后用来洗手倍感清爽。

没有变质的过夜普洱茶还是可以喝的,提醒大家如果搁置了24小时以上,最好不喝,否则会引起腹泻。

鉴别普洱茶膏需要注意几点

鉴别普洱茶膏需要注意几点!鉴别普洱茶膏的四点注意事项以及辨别方法:

1、注意普洱茶膏的陈化周期:普洱茶膏的陈化期大约是60年,如果超过这个期限,茶膏的品质会逐渐下降的:膏体也产生风化或霉变。所以不能相信市场上所谓的“老茶膏”的说法。

2、要注意观察膏体的外观如果膏体是黑色,表示生产时间不长;如果膏体表面泛出一层白霜,表示已出产一段时间,白霜愈重,陈化时间愈长。不过能否依据挂霜的多少来明确年份,这是一个非常难的课题,因为挂霜的多少除了有时间因素外,也与存放方式有关,裸露在自然条件下,挂霜既少且慢;反之,在密闭的条件下则挂霜很快;三是当膏体的外观呈现灰色,则是变质的表现,这样的茶膏冲泡后,汤色一定混浊、呈暗红色,并带有大量沉淀物和悬浮物。不适合饮用。

3、观汤色,注意通透性与亮度这是鉴赏茶膏很重要的一个环节;汤色通透,呈宝石红,证明茶膏内含杂质极少,萃取的环节比较严谨,品质较好;反之,汤色发暗,且有悬浮物,无通透性,证明杂质较多,提取的手段相对落后,大锅熬制的茶膏绝大部分属于这种。

4、注重口感的醇厚度滑感及特有的沉香味很多茶膏的汤色呀红色,也通透,但是缺少一种厚重感,更缺少滑润度。这是茶膏内含物质太少,是高温状态下茶膏内的大量生物酶被破坏,至使茶膏缺乏后陈代的“动能”所致。因此好的茶膏一定是醇厚度极强“内含物质多”且滑感甚佳(果胶含量高),有谈谈的一股中药香(沉香)。只有这样品质的茶膏才能达到入口即化、生津极快和回甘持久的特点。