普洱茶类加工制作源流考辨-茶礼仪网

　　历史上，云南的晒青毛茶是由茶农自己制作，商家在收购晒青茶时，为了防止茶叶断碎，往往需往茶叶上喷洒清水，翻拌吸潮变软后（这时茶叶的含水量约为15％一20％），才装入竹筐发运至普洱茶的集散地（总店），运输过程中用人工背运或马帮驮运需要6-12天。如此高含水量的茶叶，在湿热天气的运输过程中，就要发热，产生茶多酚的自动氧化发酵作用。到达集散地以后，再集中进行选料、拼配、蒸软压制成团饼茶。包装成七子饼茶的包装材料竹笋叶，也需事先浸湿变软后才利于包装。这样成形的含水量较高的团饼茶，再经过茶马古道运至西藏等地，路途遥远，少则数十天，多则百余天。这些团饼茶在长时间的运输过程中，由于日晒雨淋等因素的作用，后发酵作用无意进

　　于日晒雨淋等因素的作用，后发酵作用无意进行。最终到饮用时，茶叶叶色已变成红褐色，煮泡出的茶汤已成红色，茶叶滋味也由原来的较重苦涩味变成甘、滑、醇、厚，这就是传统普洱茶进行后发酵的条件、过程和结果。

　　云南纳西族的后代，现在是美国普洱茶界代表的杨丹桂女士，她回忆童年时代看见家人做普洱茶，为了应付马帮商人的需要，随便采了些老茶叶，连枝带梗的，甚至还将掉落在地面上不适合做圆茶或散茶的杂老茶菩．扫起来和到一块，做成一个一个的紧茶，反正西j匕的兄弟民族，以牛奶或羊奶来冲泡，有普洱茶味就行了！但经过历史的造化，陈化过程却改变了紧茶的品茗命运。所以传统普洱茶的品质是经过了程度不同的自然后发酵而形成的。

　　按传统方法，另一种做法是将晒青茶直接压制成的青饼存放，随着陈化过程的延伸，进行缓慢的后发酵，品质呈动态发展，最终形成了色褐、汤红、味陈香的品质特点，只是后发酵进程十分缓慢而已。

　　1973年，为满足国际市场对普洱茶的需求，云南茶叶进出口公司在昆明茶厂用晒青茶经速成后发酵和陈化处理试验，后在助海茶厂制成现在风格的普洱茶，这种普洱茶包括散茶与以其压制成的各种紧压茶，就是现在人们称之为的熟普洱和现代普洱茶。

　　20世纪70年代，研究成功的漫堆后发酵新工艺，使后发酵时间大大缩短，从而产生了后发酵普洱散茶和蒸压成的普洱茶熟饼、熟沱等各种紧茶。涯堆后发酵新工艺，是将晒青茶泼水返潮，使其含水最达到20%一40%，堆积漫堆高达1?1.5米发酵，堆内温度可达45℃一60℃。在高温高湿条件下，通过微生物的作用，茶多酚、蛋白质、糖类等物质很快进行氧化、聚合和裂解，发生强烈后发酵作用。握堆后发酵过程中堆温过高时需翻堆散热，一般需翻堆散热5一8次，总历时十几天，最后通过反复开沟风干茶叶，要求茶叶含水最小于14%，这样晒青茶就成了熟茶。茶经过漫堆后发酵之后，就变成了红汤黑叶的普洱茶了。

　　有些地方的茶商，在市场利益驱动下，简单地将青饼放在高温高湿的湿仓中加速陈化，但一般不容易掌握好，所以市场上出现不少优劣难辨的熟普洱茶。

　　经过上述普洱茶发展过程的论述，再次证明所谓普洱茶，是以云南大叶种晒青茶为原料，经过自然陈化后发酵（传统）或人工后发酵工艺（现代）形成的具有红汤和陈香味的茶叶产品。因此看来，现代与传统的差别，只是后发酵加工的条件过程和时间长短不同而已，本质是相同的，即都经过了后发酵过程。，

　　由此看，普洱茶在古代，曾是普洱茶区的代表茶，在民国时期已出现了滇红，后来又有了烘青绿茶．随着茶类的发展，就不能再把产在云南思茅、普洱、西双版纳等地的所有茶叶都称作普洱茶了；因为新茶类不以晒青茶为基础，而具有新的工艺。这就如前所述，茶叶的名称很多，并不是因为茶树的品种太多，所以不可把茶叶的成品名与原料名混淆。也就是说，这棵云南大叶种茶树，未必制出来的茶叶就叫普洱茶；就如红茶、绿茶也不是由所谓的红茶树、绿茶树制造出来的一样。

　　总之，茶叶所以各有不同，除茶树品种不同外，根本还是由制造方法的不同造成的。因为从任何一种茶树上摘下来的鲜叶，都可用不同的制造方法，制成同一种成品茶叶。当然，哪一品种的茶树最适合制成哪种茶叶，是有它的适制性。如果我们谈茶时，能把原料和成品分开来说，原料的名称是原料的名称，成品的名称是成品的名称就比较清楚了。此外茶叶因产地、季节、制作工艺、形状、雅名等等的不同，还延伸出同种茶叶有多样异名。所以一般说茶叶的名称应该将成品的名称和特有的加工相结合，才能准确反映和表达茶叶的名称。并非从任何一种茶树上摘下来的鲜叶，都可用不同的制造方法，制成同一种成品茶叶。

　　正因为如此，在普洱茶热销的今天，非云南茶区的其他地方，也大最纷纷生产普洱茶，从普洱茶的加工制造方法上生产出的普洱茶，当然也可叫普洱茶，但毕竟缺少了适制性,如必须是云南大叶种茶叶和云南特殊的人文地理环境，故这种普洱茶也便不是真正意义上的普洱茶了。

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赏

冰岛普洱茶好吗

　　冰岛茶，最珍贵的云南普洱茶之一，它是典型的勐库大叶乔木树，长大叶、墨绿色，叶质肥厚柔软、茶香浓郁，非常独特。而冰岛普洱茶独特的口感，收藏价值，功效深受众多茶友的青睐。那么冰岛普洱茶有哪些特点呢？

　　著名茶人邓时海先生以"香、甜、甘、苦、涩、津、气、陈"八字来概括普洱茶的品质。普洱茶品质最根本的特征出自于它是"能喝的古董"。茶叶一般来说都有要喝新鲜的，但普洱茶是茶叶中惟一有生命力的茶叶，它可以在自然中呼吸，在空气中持续发酵，存放越久茶香越醇，香气高锐持久，是云南大叶种特有的独特香型，它滋味浓烈，醇厚稳健，汤色红浓明亮，越陈越香，随着陈期的延伸，品质越佳。

　　一、冰岛茶是什么茶

　　冰岛普洱茶产地指云南省临沧市境内勐库冰岛村所产的冰岛大叶种茶，根据普洱茶产区名字来命名的茶种。

　　二、冰岛茶的品质特点

　　冰岛茶回甘效果持久、汤色鲜亮、叶底柔软、匀称，相比茶霸“老班章”甜味更加浓厚，细腻，齿夹生津之感更为明显。冰岛茶茶汤色匀鲜亮、清澈见底、浓厚如油、杯壁有明显光圈；冰岛茶滋味微苦甘甜、变化多端、唇齿留香；饮毕，茶杯内蜜香浓厚，久久不能散去，饮10泡后，叶底仍有余香。

　　三、冰岛茶的独特及鉴别

　　叶形：冰岛茶的叶型肥厚、茶青的颜色一般呈现青褐色。临沧许多地方的茶青的外形很类似冰岛茶，类似不等于是。仔细看，它们的外形是有区别的，冰岛茶的采摘功夫很规范，一芽二叶，条索清晰。

　　香气：有人把冰岛茶形容成女人茶。冰岛茶的香气很柔和，与茶汤相生相随相伴，挂杯持久而不事张扬，像一位款款而行的女子，迷人而不媚人。

　　汤色：冰岛春茶的汤色由前七八泡的清黄转为金黄透亮。夏秋茶的汤色则前两开稍有浑浊，而后转亮。

　　回甘生津：产于临沧的许多茶回甘表现都不错，其苦尽甘来的口腔感觉也是人们迷恋喝茶的原因之一，冰岛茶一样具有很好的回甘。分辨冰岛茶与其它茶的区别的另一个关键点是生津速度的快慢。一般情况下，冰岛茶在3--5秒就会带来生津的感觉和体验，而其它茶则做不到，即便快一点的，也要在10秒以上。

　　耐泡程度：冰岛茶连泡20多开，依然汤色黄亮，滋味醇浓，没有衰败的迹象，是其它品种无法可比的。

　　茶底：冰岛茶的叶底粗大、饱满、厚实，叶形完整，很关键的一点就是非常柔软。其它茶的叶底则柔软度稍差，甚至坚挺硬朗。

　　喉韵：冰岛茶的喉韵在品饮的整个过程中都能感知，这种感觉也是因人而异，就是喉部对茶香以及生津所产生的后续体验，如果齿颊间感到余香有韵，若有似无，未雨润生，身心愉悦。

　　四、冰岛普洱茶的冲泡

　　第一泡冲泡时间2－3秒，达到洗茶和醒茶的效果，不作饮用；

　　第二泡、第三泡冲泡时间不宜过长，5－6秒便可，此两泡感受茶的香味和回甘；

　　第四泡、第五泡感受次茶的生津度；

　　后面几泡正常冲泡，

　　到第八泡、九泡感受茶的韵味，

　　随者冲泡的次数而延长冲泡时间，

　　新茶冲泡次数可大十三、十四泡左右，老茶冲泡次数则不定。

　　冰岛普洱茶的功效

　　1、降脂、减肥、降压、抗动脉硬化.法国巴黎圣安东尼医学院临床教学主任艾米尔·卡罗比医生用云南普洱沱茶临床试验证明:"云南普洱茶对减少类脂化合物、胆固醇含量有良好效果".中国昆明医学院也对云南普洱沱茶治疗高脂血病作了55例临床试验,并与降脂效果较好的药物安妥明治疗的31例对比,普洱茶的疗效高于安妥明.长期饮用普洱茶能使胆固醇及甘油脂减少,所以长期饮用普洱茶有治疗肥胖症的功用.饮用普洱茶能引起人的血管舒张、血压下降、心率减慢和脑部血流量减少等生理效应,所以对高血压和脑动脉硬化患者有良好治疗作用.

　　2、养胃、护胃.在适宜的浓度下,饮用平和的普洱茶对肠胃不产生刺激作用,粘稠,甘滑、醇厚的普洱茶进入人体肠胃形成的膜附着于胃的表层,对胃产生有益的保护层,长期饮用普洱茶可起到养胃、护胃作用.

　　3、健牙护齿.普洱茶中含有许多生理活性成分,具有杀菌消毒的作用,湖南医科大学曹进教授用普洱健齿茶进行抑制变形球菌附着能力试验,发现普洱健齿茶具有抗菌斑形成的作用,浓度1%时效果最佳.

　　4、消炎、杀菌、治痢.医药界研究及临床实验证明,云南普洱茶有抑菌作用,浓茶汁日服十次,可以治疗细菌性痢疾,这与云南大叶种茶内含丰富的茶多酚直接相关.

　　5、抗衰老.茶叶中儿茶素类化合物具有抗衰老的作用,云南大叶种茶所含儿茶素,总量高于其它茶树品种,抗衰老作用优于其它茶类.同时,普洱茶在加工过程中,大分子多糖类物质转化成了大量新的可溶性单糖和寡糖,维生素C成倍增加,这些物质对提高人体免疫系统的功能发挥着重要作用,起到了养生健体、延年益寿的功效。

　　冰岛生茶冲泡后的茶水颜色为漂亮的金黄色，汤质浓稠水甜而滑口，几乎不苦涩。入口生津，香气明显、茶味较重。喝过后回味无穷，吼韵长存！冰岛到底好不好，要根据自己的口感来定，每个人的口感不同，喜欢的茶也不一样。

普洱茶试制：一段不为人所知的历史，揭开昆明茶厂的试验方法！

谈及普洱茶的历史，相信很多朋友都能侃侃而谈。普洱茶的历史发展源远流长、博大精深！

国家高级评茶师、淘宝官方旗舰店“普洱藏家”掌柜、世界茶文化交流协会副会长鲁文锋先生，就为茶友讲讲“普洱茶试制的历史”的专业知识。

鲁文锋老师自1998年进入普洱茶领域，历年藏有清末百年宋聘号、1952年红印、88青饼、92方砖等珍品老茶，如今还携手师父“普洱教父”白水清先生，辟有《普洱老茶》栏目，整理发表在官方微信公众号：普洱藏家，与茶友分享！

▲鲁文锋（右）与师父白水清（左）

一、普洱茶试制过程

1974年秋交会期间，时任省茶叶进出口公司副经理宋文庚（主管业务）与敖其富同志带着由交易会上取回的普洱茶样来昆明茶厂找时任该厂厂长的李希金，问能否加工此茶。

李厂长当即叫吴启英老师去他办公室看茶样，那款茶外形肥壮、色呈黑褐色。

当时厂内库存400吨左右的九至十级青毛茶，无法处理，只能慢慢拼入青砖使用。

要解决厂内累积的低档青毛茶，唯一的方法就是做成普洱茶来消化积压，因此昆明茶厂即答应做成普洱茶，做普洱茶的试验方法如下：

▲发酵普洱茶

1、热发酵：普洱茶外形的黑褐色，吴启英老师当时只想到用蒸气来蒸捂可能使其外形色泽变为黑褐色，于是在宋经理布置后第三天开始提料五吨十级青毛茶粗放切制，放入发酵池内，当晚十点向发酵池内通蒸气两小时后捂九小时。

第二天清早挖开茶叶，摊凉待干后进行复制（筛、捡）成袋。其外形色泽与样品接近，但香气有“倒熟味”，汤色为橙黄、叶底黄色，这与发酵前后差距不大。

此茶样品速带到秋交会上，卖给香港茶商林先生，他反映茶叶有“火味”，因此采用热发酵只做了这一批。据公司参加交易会的同仁说：林先生在第二年秋交会上会买这种茶。

2、冷发酵：据了解，以前普洱茶因当时交通闭塞，在漫长的长途运输过程中日晒雨淋，慢慢形成缓慢氧化的条件，使茶叶氧化变成普洱茶。

根据这个道理，只有用人工创造再氧化条件（即直接向茶上洒水），渥堆发酵，当时他们称其为“冷发酵”。用此方法在1974年11月份进行试制。

渥堆了3.5吨十级，做小堆试验，整个发酵时间为四十多天，其质量基本上符合普洱茶质量的要求。

▲发酵普洱茶

1975年正式用此方法发酵制作普洱茶，一般发酵堆在7.5至10吨左右，由于堆子大，升温快，但需要翻堆及时，这种处理方式缩短了发酵时间，而且质量又好，深受消费者欢迎。

为纪念云南在1975年用人工速成发酵做成普洱茶，全省普洱茶的代号前两位数为“七五”，中间两位数代表级别，最后一个数字代表厂家。

因各厂开始生产普洱茶有先后，故生产厂家代号分别以“一、二、三、四、五…”来表示。如“一”代表昆明茶厂，“二”代表勐海茶厂，“三”代表下关茶厂等。

▲昆明茶厂

二、普洱茶加工阶段

为出口需要，增加普洱茶的花色品种：1977年昆明茶厂增加生产了“普洱茶砖”，重250克，其代号为“7581”、原料为8级20%、9级30%、10级50%。将8级原料为盖面，8级为最好的原料，故将8级突显出所以用“7581”做代号。

1977年生产的茶砖为便装，包装纸袋上印有红色“普洱茶砖”字样及出口单位。

1978年改部分便装为精装，即其内袋为白色鸡皮纸，外包装为印有兰绿色的茶叶图案的纸盒。

▲茶砖

1979年春，省公司召开普洱茶座谈会，在会上根据昆明茶厂生产普洱茶的工艺，撰写了“云南省普洱茶制造工艺要求（试制办法）”，统一了加工普洱茶的方法。

省拨款由省微生物研究所于1983年7月至1984年6月在昆明茶厂开展了“普洱茶发酵工艺原理研究”课题的研究工作，透过研究结果，弄清了普洱茶发酵工艺的实质内容。

为了提高和统一普洱茶质量，80年省公司决定将全省的普洱茶（除勐海、下关茶厂外）调入昆明茶厂统一拼配出口。当时加工普洱茶调入昆明茶厂的有普洱、景东、澜沧、景谷等茶厂。

1981年10月1日起，普洱茶正式列为法定检验，为此省公司制定“云南普洱茶质量规格试行技术标准”发给各厂，指引要求各厂接受商检局检验技术指导。

法国认为普洱茶是药

茶叶厂法国认为普洱茶是药

为什么普洱茶在法国不是茶是药

现在不少西欧国家把沱茶放在药店和百货商店的美容化妆品中出售，还成为家庭摆设中的工艺正山堂红茶品，在法国甚至有这样的说法，“你要外形美吗那就得喝普洱茶”。

首先法国喜欢普洱

法国人喜欢普洱茶是有历史记载的，自光绪二十三年(公元1897年)以后，法国、英国先后在思茅设立海关，增加了普洱茶的出口远销，茶马古道随之兴旺，从此以后法国人喝普洱茶的越来越多，销往法国等欧洲国家的普洱茶也一年年增加。

其次，法国人认同普洱茶的药理作用

1979年秋天，法国著名的企业家甘普尔先生到广州参加交易会，出于对普洱茶的爱好和普洱茶在法国销售的远景，甘普尔先生毅然和云南有关方面签订了在欧洲独家经销云南普洱沱茶的长期协议。晚上在广州泮溪酒家酒会上，老甘提出在云南和法国医学院同时做关于普洱茶药理试验的建议。

近几年，法国每年大规模进口中国的普洱茶，其进口的产品中有熟茶也有生茶。法国也是最早开始大规模对普洱茶保健功能进行全面研究的国家，其科研成果突出，很多方面走在中国的前面。

第三，普洱茶临床效果显著

法国巴黎圣东安尼医学系临床教学主任埃米尔·卡罗比医生研究表明，饮长期喝玫瑰花茶云南普洱茶有减轻人体重量，降低人体中类脂化合物、三酸甘油脂和胆固醇的含量。对降低人体血尿酸比例也起一定作用。饮用云南普洱茶的40%以上的病例有不同程度的体重减轻，对年龄在40--50岁的病例效果更显著。对降低人体所含三酸甘油脂、胆固醇、血尿酸等有不同程度的作用。

1986年在巴黎举行的云南沱茶研究会上，贾可托教授宣布，在克雷泰伊的莫道雨医院临床试验表黑茶是什么明，一天喝三碗沱茶，使20名血脂含量很高的病人，在一个月后血脂下降22%，而饮同样数量的其他茶的病人，其血脂则无变化，为此，甘浦尔先生于1987年7月在巴黎王子酒家举行一次有关云南沱茶研究的报告会，邀请医学界、营养学界的权威和法国各主要报刊杂志及华侨报刊的记者参加，会上宣传了云南沱茶对人体健康的奇效。

通过这些实验和报刊的宣传，过去在国际市场上名不见经传玫瑰花茶有假的吗的沱茶已小有名气，很多人将沱茶作为降脂减肥的药物来饮用，或作为馈赠亲友的礼品，或放在美容化妆品柜和保健食品店出售。

本文标题：普洱茶类加工制作源流考辨

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